GRILLZEIT 2014 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
Black &
Blue
Um derlei zu produzieren, braucht es Hitze. Viel Hitze.
Denn nur sehr hohe Temperaturen machen es möglich,
dass das Fleisch innen kaum gegart ist, während die
Oberfl äche bereits intensiv karamellisiert. Und dick genug
muss es natürlich sein, das Steak, denn alles unter drei
Zentimetern bezeichnet der erfahrene Steak-Holder ohnehin abfällig
als „Carpaccio“.
das Hintere Ausgelöste sowie die Beiried (wenn die Marmorierung
wirklich überdurchschnittlich ist). Auf gut amerikanisch also die
Prime Rib, das Rib Eye und das Striploin-Steak.
Und auch in Sachen Rindfl eischkategorie würden wir uns hier
eher für einen Mastochsen oder eine Kalbin entscheiden als für
Fleisch vom Jungrind.
GrillZeit 2/14
Steak that. Daher ist das auch kein Thema für ein Filet, das viel
zu mager, zu sensibel und zu zart für diese Aufgabe ist. Selbst ein
Sirloin aus der Hüfte ist für die heiße Nummer schlicht und einfach
zu mager. Denn so nahe am Feuer besteht nur Kräftiges – das gilt
sowohl für die Struktur als auch das Aroma. Der intramuskuläre
Fettgehalt sollte gut dosiert, aber sehr präsent sein. Unsere favorisierten
Teilstücke für diesen Job waren daher der Rostbraten,
Vom Feuer geküsst. Methode der Wahl für ein stilgerechtes
„Black & Blue“ ist in den meisten Fällen wohl das sogenannte
„Bulls Eye“ auf einem Kugelgrill mit Deckel. Dafür wird im Zentrum
des Kohlerostes so viel glühende Kohle hochgeschichtet, dass sie
fast den Grillrost erreicht. Hilfreich für diesen Zweck sind solide,
hohe Kohlekörbe, die verhindern, dass allzu viel Kohle von dem
Gluthügel wieder herunterkullert.
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