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1 Signature Dish: Filet vom<br />
einheimischen Rind mit<br />
Morcheln. 2 Seit acht<br />
Jahren der Chef im «Bella<br />
Tola»: der Bretone Goulven<br />
Tourmel, mit Felchen aus<br />
Raron. 3 Ein Blick ins Reich<br />
des Wahl-<strong>Wallis</strong>ers.<br />
Der Bretone im Bauch<br />
des «Bella Tola»<br />
2<br />
HISTORISCH<br />
Hinter der eleganten Kulisse, tief unten<br />
im Bauch des Hotels, befindet sich das<br />
Reich von Goulven Tourmel, dem Chefkoch<br />
des Hauses, mit zwei Restaurants,<br />
dem rustikalen «Le Tzambron» («kleines<br />
Zimmer») mit <strong>Wallis</strong>er Spezialitäten und<br />
dem À-la-carte-Restaurant Chez Ida, seit<br />
zwei Jahren mit 13 GaultMillau-Punkten<br />
3<br />
ausgezeichnet. Zusammen mit vier Gehilfen<br />
sorgt der Bretone für das leibliche<br />
Wohl der Gäste. Seine Wanderjahre<br />
führten ihn unter anderem ins berühmte<br />
«Le Gavroche» in London. «Zwei harte<br />
Jahre», erinnert sich Tourmel, «aber eine<br />
Erfahrung, die ich nicht missen möchte.»<br />
Hier habe er Präzision und das Bestehen<br />
auf Top-Qualität der Produkte gelernt.<br />
Nach einer grossen Reise durch Australien<br />
verschlug es ihn dann ins Val<br />
d’Anniviers. Mit den hohen Bergen und<br />
den sattgrünen, steilen Hängen das komplette<br />
Gegenteil seiner Heimat. «Ich war<br />
fasziniert von der Landschaft und bin<br />
es nach Jahren immer noch», schwärmt<br />
der Chef. «Und was hier im <strong>Wallis</strong> an hervorragenden<br />
Produkten zu haben ist –<br />
ein Paradies für einen Koch!» Ganz besonders<br />
angetan ist der Mann vom Meer<br />
– was Wunder? – von den Felchen aus<br />
Raron. «Ein Geschenk der Natur: Das<br />
saubere Wasser aus dem Ökoprojekt<br />
Valperca gibt den Felchen ihren unvergleichlichen<br />
Geschmack und den feinen<br />
Biss.» Sie stehen im «Bella Tola» immer<br />
auf der Karte. Er brät die eingemehlten<br />
Filetstücke erst in Olivenöl, dann in Butter<br />
an und serviert sie in Kombination<br />
mit einer Meeresfrüchtesauce, «eine<br />
schöne Partnerschaft», findet Tourmel.<br />
Finden wir auch.<br />
Ein weiterer Signature Dish des Hauses<br />
ist das Rindsfilet, das Tourmel gern in<br />
Wacholder räuchert und mit einer Weinsauce<br />
serviert. Im Laufe der acht Jahre<br />
hat der umtriebige Chef ein Netz an<br />
lokalen Produzenten aufgebaut, denen<br />
sein Vertrauen gilt und die die Rückverfolgbarkeit<br />
der Rohstoffe garantieren.<br />
«Ein Rentnerpaar, das aus Leidenschaft<br />
Schafe hält, liefert uns Lammfleisch in<br />
einmaliger Qualität», erzählt Tourmel.<br />
Für das Raclette, einem weiteren festen<br />
Programmpunkt im «Bella Tola», kauft<br />
Tourmel zweierlei Käse ein, darunter den<br />
von der Alp de Roi, um den Gästen die<br />
Vielfalt der <strong>Wallis</strong>er Käsespezialitäten<br />
aufzuzeigen. «Ich liebe Käse, auch wenn<br />
ich ihn spät entdeckt habe. Ein Tag ohne<br />
Käse – undenkbar!»<br />
www.bellatola.ch<br />
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