TRENDYone | Das Magazin - Allgäu - April 2018

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Lokales „BEI DER HERSTELLUNG MÜSSEN LEIDENSCHAFT UND HINGABE IMMER EINE ROLLE SPIELEN.“ LOCAL HERO Unternehmen: Schönegger Käse-Alm Position: Käsermeister, Inhaber und Geschäftsführer
Lokales Die Käse-Schmankerl der Schönegger Käse-Alm zeichnen sich durch eine ganz besondere Qualität aus, dabei hatte Inhaber Josef Krönauer seine Produkte zunächst nur aus dem Kofferraum heraus angeboten. Wir sprachen mit ihm unter anderem über seinen beruflichen Werdegang, die Abläufe bei der Herstellung und seine persönlichen Käse-Favoriten. Herr Krönauer, Sie sind seit 1986 Käsermeister und haben 1988 Ihren ersten eigenen kleinen Laden eröffnet. Wie fing damals alles an und wie sah Ihr beruflicher Werdegang bis dahin aus? • Ich habe nach der Schulzeit die Landwirtschaftsschule besucht und Molkereifachmann gelernt, zwei Jahre nach der Ausbildung bin ich dann auf die Meisterschule gegangen und habe die Molkerei-Meisterprüfung abgelegt. Von diesem Zeitpunkt an, habe ich mich intensiv mit dem Thema Hofladen und Selbstständigkeit beschäftigt und vom Kofferraum aus angefangen, Käse zu verkaufen. Sie produzieren ausschließlich Heumilchkäse. Was macht diesen Käse so besonders? • Da muss ich ein wenig ausholen: Vor 70 oder 80 Jahren gab es nichts anderes. Es ist also keine Erfindung, sondern eher ein Zurück zum Ursprung. Zudem wurde im Allgäu schon immer Emmentaler und Bergkäse produziert, wofür silagefreie Milch bzw. Heumilch benötigt wird. Deshalb ist das Allgäu immer noch unser Haupt-Einzugsgebiet. In unserer Region gab es mit der Firma Hindelang JOSEF KRÖNAUER in Steingaden eine Weichkäserei und in Schongau das erste bayerische Butterwerk. Diese haben jedoch mit Weichkäse und Butter Produkte hergestellt, bei denen die Clostridien-Bakterien, die über die Silage hineinkommen, keine Rolle spielen. Daher hat man hier in der Region früh mit der Silage-Wirtschaft begonnen, während das im Allgäu anders war. Das Besondere an der Heumilch ist, dass sie doppelt so viele Omega-3-Fettsäuren und Linolsäuren beinhaltet. Die Kühlregale sind in den meisten Geschäften voll von anderen verschiedenen Marken-Käseprodukten. Wie heben Sie sich davon ab? • Wir bewegen uns in einem Nischenmarkt und heben uns dadurch ohnehin schon vom Wettbewerb ab. Wir stellen hochwertige Produkte komplett ohne Gentechnik her und verzichten auf jegliche Zusatz- und Konservierungsstoffe. Zusätzlich spricht eine außergewöhnliche Kreativität für uns, durch die wir in der Lage sind, jedes Jahr unsere Sortimentsvielfalt um interessante Käsesorten wie dem Sommerduett mit feinsten Tomaten- und Basilikumstücken erweitern zu können. Wie kann sich ein Laie den Ablauf der Herstellung vorstellen? • Die Heumilch wird täglich frisch von den Bauernhöfen abgeholt und an der Sennerei angeliefert. Danach beginnt der eigentliche Prozess mit der Dicklegung der Milch durch Zugabe von Lab und Käsereikulturen. Nachdem die Milch dann einige Zeit ruhen konnte, wird sie mit der Käseharfe in Bruchstücke geschnitten und in die Käsepresse gegeben. Dort läuft dann der Großteil des Käsewassers ab bzw. wird aus dem Bruch gepresst und der Käse bekommt zur Rindenbildung ein Salzbad. Als letzten Prozessschritt kommt er in das Reifelager und wird bis zum Verkauf regelmäßig gewendet und mit Salzwasser gewaschen. Auf welche Entwicklungen sind Sie besonders stolz? • Grundsätzlich bin ich natürlich auf die gesamte Firmengeschichte in den letzten 30 Jahren stolz. Besonders freut mich aber die Entwicklung meines Ursprungsortes zu einem wunderschönen und für alle Altersgruppen interessanten Ausflugsziel. Ein tolles Ereignis und die Erfüllung eines Lebenstraumes war 2014 die Gründung unserer Betriebskapelle, den Schönegger Almmusikanten. Ist Käse nur Ihre Berufung oder auch eine Leidenschaft? • Käse, vor allem Heumilchkäse, ist ein tolles und sehr wertvolles Produkt. Bei der Herstellung müssen Leidenschaft und Hingabe immer eine Rolle spielen, sonst ist es nicht möglich, ein so naturbelassenes Produkt in dieser außergewöhnlichen Qualität zu erreichen. Haben Sie einen persönlichen Käse-Favoriten aus Ihrem Sortiment? • Es sind alle Sorten top, aber am liebsten mag ich den Almblütenkäse sowie den Allgäuzeller oder den Gletschertaler mit Salzkristallen – das sind schon ganz besondere Produkte. Was macht Ihnen an Ihrer täglichen Arbeit besonders viel Spaß? • Da ich jeden Tag verschiedenste Menschen aus Unternehmen kennenlerne, bekomme ich immer wieder neue Herausforderungen und Anregungen, die meinen Alltag abwechslungsreich und interessant machen. Wie gestalten Sie Ihre verbleibende Freizeit? • Meine restliche Freizeit gestalte ich am liebsten gemeinsam mit meiner Frau, beim Musizieren mit meiner Betriebskapelle oder bei gemütlichen Treffen auf musikalischen Veranstaltungen. Wo sehen Sie sich selbst und das Unternehmen in fünf bis zehn Jahren? • In fünf bis zehn Jahren sehe ich die Schönegger Käse-Alm durch stetiges Wachstum noch stärker als regionale Marke, die für außergewöhnliche Käsequalität steht. Zudem möchte ich meine beiden Kinder bis dahin nach und nach in das Unternehmen einbinden. Langfristig gesehen, sollen die beiden Verantwortung übernehmen, gerade weil sie sich intensiv mit milchwirtschaftlichen Themen auseinandersetzen und damit ideale Voraussetzungen für die anstehenden Aufgaben im Betrieb schaffen.
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