Die Kunst des Fermentierens (Leseprobe)

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Vorwort
Die Kunst des Fermentierens ist ein inspirierendes Buch; das meine ich wörtlich.
Es hat mich dazu inspiriert, Dinge zu tun, die ich vorher nie getan hatte und wohl
niemals tun würde, wenn ich es nicht gelesen hätte. Tatsächlich ist Katz’ Buch der
Hauptgrund dafür, dass meine Küchentresen und mein Keller voller Weckgläser,
Tontöpfe, Flaschen und Ballonflaschen sind, die in überirdischen Farben leuchten.
Seit ich dem Zauber von Katz’ Fermentierungsmissionierung erlegen bin,
habe ich große Töpfe Sauerkraut und kimchi, Einmachgläser mit eingelegten
Gurken, Karotten, Beten, Zucchini, Zwiebeln, Paprika und Lauch, Gläser mit
Joghurt und Kefir sowie fünf Ballon flaschen Bier und Met angesetzt. Alle – daran
werde ich regelmäßig erinnert – sind am Leben. Spät in der Nacht, wenn es im
Haus ganz still ist, höre ich meine Gärgüter vergnügt gurgeln. Ich mag das
Geräusch sehr, denn es bedeutet, dass meine Mikroben glücklich sind.
Ich lese die ganze Zeit Kochbücher und wende doch nie ein Rezept daraus an.
Warum ist das bei Die Kunst des Fermentierens anders? Zum einen schreibt Sandor
Katz über die transformative Kraft der Fermentierung mit solch ansteckender
Begeisterung, dass man die Dinge ausprobieren möchte, nur um zu schauen,
was passiert. Ähnliches fühlte ich damals, als mein Lehrer in der Grundschule
sagte, dass etwas Wunderbares geschehen würde, wenn wir Essig mit Backpulver
mischten. Diese mikrobiellen Transformationen sind tatsächlich etwas Wunderbares
– und sehr oft auch die Ergebnisse daraus: verblüffende neue Aromen und
interessante neue Konsistenzen, aus ganz gewöhnlichen Zutaten geschaffen, aber
nicht von uns, sondern von Bakterien und Pilzen.
Ein weiterer Grund, warum Katz uns dazu veranlasst, Rezepte auszuprobieren,
um Dinge zu gewinnen, von denen man gar nicht wusste, dass es sie gibt
(kwas? shrub?!), ist die Tatsache, dass er einen nie einschüchtert. Im Gegenteil:
Als Kochbuch – und es ist doch, wie ich noch darlegen werde, so viel mehr als
ein Kochbuch – ist Die Kunst des Fermentierens ermutigend. Obwohl sein
Buch von vielerlei mikrobiellen Mysterien handelt, ist Katz von Natur aus ein
Entmystifizierer: Es ist nicht so kompliziert, versichert er, jeder kann Sauerkraut
machen – hier ist alles, was man dazu braucht. Und wenn etwas schiefläuft?
Wenn das Kraut einen gefährlich wirkenden Bart aus Schimmelpilzen
bekommt? Keine Panik, einfach den Bart abrasieren und das Kraut darunter
genießen.
Hinter dieser Haltung steckt jedoch mehr als Sandor Katz’ Gelassenheit in der
Küche; hier ist auch Politik am Werk. Die Kunst des Fermentierens ist viel mehr
als ein Kochbuch. Besser gesagt: Es ist so sehr ein Kochbuch, wie Zen in der
Kunst des Bogenschießens ein Lehrbuch für Pfeil und Bogen ist. Natürlich sagt es,