Die Kunst des Fermentierens (Leseprobe)

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Danksagungen
Obwohl ich der alleinige Autor dieses Buches bin und ich jedwede Irrtümer, Fehldeutungen
und Versäumnisse allein zu verantworten habe, war doch der Prozess
des Schreibens gemeinschaftlich. Mein Unterricht in Fermentierung bestand zwar
aus Experimenten und fand ohne eine zentrale Lehrerfigur statt, er war aber
höchst interaktiv, vorangetrieben und geleitet von unzähligen Gesprächen, ob
persönlich oder übers Internet. Die Dinge, die mich dazu brachten, dieses Buch
zu schreiben, lernte ich einerseits durch die Personen, die mir ihre Familienrezepte
anvertrauten, oder durch die Perspektiven eines Mikrobiologen, oder durch
Leute, die mir interessante Artikel schickten, und andererseits von all den Menschen,
die Fragen stellten, mit denen sie mich zwangen, zu reflektieren und weitere
Experimente durchzuführen, um die Fermentierung noch besser zu verstehen
und besser erklären zu können. Ich habe keinen eigentlichen Lehrer, aber tatsächlich
sind Sie, die Tausende, die dieses Buch lesen, meine Lehrer. Danke!
Viele Personen, von denen manche im Buch zitiert werden, viele andere jedoch
nicht, haben mir ihr angesammeltes Know-how über Fermentierung mitgeteilt.
Ich entschuldige mich schon im Voraus, falls ich jemanden in dieser Aufzählung
vergesse. Ich danke folgenden Personen, die mir Informationen, Ideen, Artikel,
Bücher, Bilder und Geschichten zur Verfügung gestellt haben: Ken Albala, Dominic
Anfiteatro, Nathan und Padgett Arnold, Erik Augustijns, David Bailey, Eva
Bakkeslett, Sam Bett, Áron Boros, Jay Bost, Joost Brand, Brooke Budner, Justin
Bullard, Jose Caraballo, Astrid Richard Cook, Crazy Crow, Ed Curran, Pamela
Day, Razzle F. Dazzle, Michelle Dick, Lawrence Diggs, Vinson Doyle, Fuchsia
Dunlap, Betsey Dexter Dyer, Orese Fahey, Ove Fosså, Brooke Gillon, Favero
Greenforest, Alexandra Grigorieva, Brett Guadagnino, Eric Haas, Christy Hall,
Annie Hauck-Lawson, Lisa Heldke, Sybil Heldke, Kim Hendrickson, Vic
Hernandez, Julian Hockings, Bill Keener, Linda Kim, Joel Kimmons, Qilo
Kinetichore, David LeBauer, Jessica Lee, Jessieca Leo, Maggie Levinger, Liz Lipski,
Raphael Lyon, Lynn Margulis, E. Shig Matsukawa, Sarick Matzen, Patrick
McGovern, April McGreger, Trae Moore, Jennifer Moragoda, Sally Fallon Morell,
Merril Mushroom, Alan Muskat, Keith Nicholson, Lady Free Now, Sushe Nori,
Rick Otten, Caroline Paquita, Jessica Porter, Elizabeth Povinelli, Lou Preston,
Thea Prince, Nathan und Emily Pujol, Milo Pyne, Lynn Razaitis, Luke Regalbuto,
Anthony Richter, Jimmy Rose, Bill Shurtleff, Josh Smotherman, Sterling, Betty
Stechmeyer, Aylin Öney Tan, Mary Morgaine Thames, Turtle T. Turtlington,
Alwyn de Wally, Pamela Warren, Rebekah Wilce, Marc Williams und Valencia
Wombone. Ich danke dem Oxford Symposium on Food and Cookery für die Ein-