Die Kunst des Fermentierens (Leseprobe)

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Kapitel 1
Fermentierung als
co-evolutionäre Kraft
Die meisten Informationen in diesem Buch betreffen Verfahrensweisen, um
leckere, nahrhafte Speisen und Getränke für den menschlichen Verzehr zu fermentieren.
In diesem Kontext ist Fermentierung die Verwandlung von Lebensmitteln
mithilfe verschiedener Bakterien, Pilze und der von ihnen produzierten
Enzyme. Menschen nutzen diese transformativen Kräfte, um Alkohol herzustellen
sowie Lebensmittel haltbar, bekömmlicher, weniger giftig und/oder schmackhafter
zu machen. Nach manchen Schätzungen wird bis zu einem Drittel aller von
Menschen verzehrten Lebensmittel fermentiert 1 , und die Produktion fermentierter
Lebensmittel stellt eine der weltweit größten Industriezweige dar. 2 Fermentierung
spielt für die kulturelle Evolution des Menschen eine entscheidende Rolle,
wie wir erkennen werden. Es ist jedoch wichtig zu begreifen, dass Fermentierung
ein natürliches Phänomen ist, das viel umfassender ist als menschliche Zubereitungsverfahren;
sogar Zellen in unserem Körper sind zu Gärprozessen fähig.
Anders gesagt: Menschen haben die Fermentierung nicht erfunden oder geschaffen;
es wäre sogar richtiger zu sagen, dass Fermentierung uns geschaffen hat.
Bakterien: unsere Vorfahren und
co-evolutionären Partner
Biologen verwenden den Begriff Fermentierung für den anaeroben
Stoffwechsel, die sauerstofffreie Energiegewinnung aus Nährstoffen.
Fermentierende Bakterien haben sich wohl relativ früh aus der ursprünglichen
präbiotischen Suppe gebildet, noch ehe die Atmosphäre
eine ausreichende Sauerstoffsättigung hatte, um aerobe Lebens formen hervorzubringen.
»In den ersten zwei Milliarden Jahren des Lebens auf der Erde transformierten
Bakterien – die einzigen Bewohner – ständig die Oberfläche und die
Atmosphäre des Planeten und schufen im Kleinen alle lebenswichtigen chemischen
Systeme«, schrieb die Biologin Lynn Margulis. 3 Die Forschungsarbeit von