Die Kunst des Fermentierens (Leseprobe)

Kapitel 7. Milch fermentieren
243
Rohmilch: Mikrobiologie und Politik 245
Milch einfach sauer werden lassen 247
Joghurt
249
Kefir
256
Viili
260
Sonstige Milchkulturen
262
Pflanzliche Ursprünge von Milchkulturen
264
Crème fraîche, Butter und Buttermilch 265
Molke
266
Käse
268
Käse aus der Fabrik und vom Hof 271
Vegane Milch, Joghurt und Käse 273
Probleme und Lösungen
274
Kapitel 8. Fermentierung von
Getreide und Knollengemüse 279
Wiederkehrende Muster
280
Getreide einweichen
287
Keimen
288
Rejuvelac
289
Porridges
290
Haferflocken fermentieren
291
Grits/Polenta
292
Atole agrio
293
Hirseporridge
294
Sorghumhirse-Porridge
295
Reis-congee
296
Brotporridge
296
Kartoffel-Porridge
297
Poi
297
Maniok
299
Südamerikanisches Maniokbrot 301
Kartoffeln fermentieren
302
Sauerteig ansetzen und weiterzüchten 303
Fladenbrote/Pfannkuchen
308
Sauerteigbrot
310
Saure Roggen-Porridge-Suppe (Żur) 312
Sierra-Reis
313
Hoppers/appam
314
Kishk und keckek el fouqara
317
Getreide zusammen mit anderen Lebensmitteln
fermentieren
318
Übrig gebliebenes Getreide (und Knollengemüse)
fermentieren
318
Probleme und Lösungen
319
Kapitel 9. Fermentierung von Bier
und anderen alkoholischen Getränken auf
Getreidebasis
323
Mit wilden Hefen gebrautes Bier 324
Tesgüino
327
Sorghumbier
330
Merissa (sudanesisches Bier aus gerösteter
Sorghumhirse)
334
Asiatische Reisgetränke
371
Reisbier
372
Süßkartoffel-makgeolli
375
Hirse-tongba
376
Sake
378
Gerste mälzen
380
Einfaches trübes Gerstenbier 382
Maniok- und Kartoffelbier
383
Mehr als Hopfen: Bier mit Kräuter- und
anderen pflanzlichen Aromazusätzen 386
Destillation
389
Kapitel 10. Schimmelpilzkulturen
züchten
393
Inkubatoren für Schimmelpilze 395
Backofenmethoden
396
Tempeh herstellen
399
Kochen mit Tempeh
406
Tempehsporen vermehren
406
KÕji herstellen
412
Amazake
416
Pflanzen als Quellen für Schimmelpilzkulturen
418
Probleme und Lösungen
422
Kapitel 11. Fermentierung von
Bohnen, Samen und Nüssen 427
Käse, Pasteten und Milch aus kultivierten
Samen und/oder Nüssen
428