Die Kunst des Fermentierens (Leseprobe)

nisch rein. Wir leben im Zeitalter der Desinfektionsmittel. Und das, obwohl
Biologen inzwischen zu dem Schluss kommen, dass der Krieg gegen Bakterien
nicht nur sinnlos ist – die Bakterien, die uns in der Entwicklung überholen
können, werden immer gewinnen –, sondern sogar kontraproduktiv.
Die verschwenderische Einnahme von Antibiotika hat resistente Bakterien
hervorgebracht, die so tödlich sind wie alle, die wir bereits unschädlich machen
konnten. Diese Medikamente sowie eine Ernährung, die sowohl zu wenig Bakterien
als auch zu wenig Nahrung für Bakterien (Ballaststoffe) liefert, stören die
mikrobielle Ökologie in unserem Darm auf eine Art, die wir gerade erst zu verstehen
beginnen und die viele unserer gesundheitlichen Probleme erklären kann.
Kinder, die vor Bakterien geschützt werden, haben ein höheres Allergie- und
Asthmarisiko. Wir erkennen, dass einer der Schlüssel unseres Wohlergehens das
Wohlergehen der Mikroflora ist, mit der wir unseren Körper teilen und mit der
wir zusammen entstanden sind. Und wie es aussieht, mag sie Sauerkraut wirklich,
wirklich gern.
Im Krieg gegen Bakterien ist Sandor Katz entschiedener Pazifist. Aber er sitzt
den Krieg nicht etwa nur aus oder hält Volksreden dagegen. Er tut etwas, um ihn
zu beenden. Als Post-Pasteurianer will Katz, dass wir die Bedingungen unseres
Verhältnisses zum Mikrokosmos neu verhandeln, und Die Kunst des Fermentierens
ist ein beredtes und praktisches Manifest, das uns genau zeigt, wie das hinzukriegen
ist: mit einem Topf Sauerkraut zur rechten Zeit. Ich vertraue darauf,
dass dieses Buch wie eine besonders lebhafte mikrobielle Kultur Tausende neuer
»Fermentos« hervorbringen wird, und das keinen Augenblick zu früh. Willkommen
im Club!
Michael Pollan
Vorwort 15 |