Die Kunst des Fermentierens (Leseprobe)

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Eicheln429Kokosfett430Kakao, Kaffee und Vanille430Spontane Fermentation von Bohnen 432Idli/dosa/dhokla/khaman433Acarajé (afrobrasilianische frittierte Bällchenaus fermentierten Augenbohnen) 434Sojabohnen436Miso438Anwendungen von Miso443Sojasauce445Fermentierte schwarze Bohnen: hamanattound douchi447Natto450Dawadawa und ähnliche westafrikanischeWürzmittel aus fermentierten Samen 452Tofu fermentieren455Probleme und Lösungen457Kapitel 12. Fermentierung vonFleisch, Fisch und Eiern459Trocknen, Einsalzen, Räuchern undPökeln461Grundsätzliches zum Trockenpökeln 463In Salzlauge eingelegt: Corned Beef undZunge466Trockengepökelte Wurst468Fischsauce475Eingelegter Fisch477Fermentierung von Fisch mit Getreide 479Burong isda und balao-balao von denPhilippinen480Japanisches narezushi482Fermentierung von Fisch und Fleisch inMolke, Sauerkraut und kimchi 484Fermentierung von Eiern486Dorschlebertran487Fisch und Fleisch eingraben488High Meat492Fleisch- und Fischethik492Kapitel 13. Überlegungen zugewerblichen Unternehmen 495Einheitlichkeit der Produkte496Erste Schritte499Mengenumrechnung502Gesetze, Vorschriften und Lizenzierung 505Verschiedene Geschäftsmodelle: Hofbetriebe,Diversifikation und Spezialisierung 511Kapitel 14. Fermentierung imNon-Food-BereichLandwirtschaftBioremediationAbfallwirtschaftLagerung von menschlichen KörpernFaser- und BaukunstEnergiegewinnungMedizinische Anwendungen derFermentationFermentation für Hautpflege undAromatherapieFermentierungskunstEpilog. Manifest des kulturellenRevivals517517527530533534540543545547548Glossar551Hinweis zu den Literaturempfehlungen 554Literaturverzeichnis556Bezugsquellen561Endnoten572Register603
9 |Stimmen zum Buch»Die Kunst des Fermentierens ist mehr als nur ein Kochbuch. … Klar, es sagt Ihnen,wie Fermentierung geht, aber was viel wichtiger ist: Darüber hinaus sagt esIhnen auch, was das bedeutet und warum eine so alltägliche und praktische Tätigkeit,wie sein eigenes Sauerkraut herzustellen, ein Weg ist, sich mit der Weltauseinanderzusetzen. Oder eher mit mehreren verschiedenen Welten, die ineinandergreifen:mit der unsichtbaren Welt der Pilze und Bakterien, der Gemeinschaft,in der man lebt, und dem industriellen Lebensmittelsystem, das die Gesundheitunserer Körper und den Boden schwächt. Dies scheint für einen Topfvoll Sauerkraut ein hoher Anspruch zu sein, aber genau das ist Sandor Katz’ besondereLeistung mit diesem Buch: den Leser davon zu überzeugen, dass dies derRealität entspricht. Die eigenen Lebensmittel zu fermentieren ist so etwas wie eineloquenter Protest der Sinne gegen die Homogenisierung von Aromen und Ernährungspraktiken,die sich wie ein riesiger, undifferenzierter Rasen über denGlobus wälzt. Zudem ist es eine Unabhängigkeitserklärung gegenüber einerWirtschaft, die uns gern als passive Konsumenten ihrer Produkte sähe statt alsErschaffer einzigartiger Dinge, die uns und die Orte, an denen wir leben, zeigen.«– Michael Pollan, Ausschnitt aus dem Vorwort zu diesem Buch»Die Kunst des Fermentierens ist ein ungewöhnliches Buch und ein imposantesWerk der Leidenschaft und Forschung. Es legt das Fundament für die Fermentierungaller Arten von Lebensmitteln, und wer auch immer es liest, schafft danachjedes Rezept für fermentierte Lebensmittel (und überwindet alle Nervosität vordem Thema Fermentierung). Ich bin derart beeindruckt – und bereit loszulegen!Danke, Sandor Katz!« – Deborah Madison, Verfasserin von Vegetarian Cooking for Everyone undLocal Flavors»Sandor Katz erweist sich mit seinem neuen Buch, einem umfassenden und dochgut lesbaren Leitfaden über Weisheiten und Techniken zum Thema Fermentierungaus aller Welt, als König der Fermentierung. Ein Muss für die Bücherregalealler, die sich für Lebensmittel und Ernährung interessieren.«– Sally Fallon Morell, Präsidentin der Weston A. Price Foundation
Seite 1 und 2: Sandor Ellix KatzDie Kunst des Ferm
Seite 3 und 4: Sandor Ellix KatzDie Kunst desFerme
Seite 5 und 6: InhaltVorwort von Michael PollanDan
Seite 7: Kapitel 7. Milch fermentieren243Roh
Seite 11: Passion für Fermentierung ist anst
Seite 14 und 15: | 14 Die Kunst des Fermentierenswie
Seite 17 und 18: 17 |DanksagungenObwohl ich der alle
Seite 19 und 20: 19 |EinführungAls New Yorker Kid,
Seite 21 und 22: Ein Wort, das in meiner Forschung u
Seite 23 und 24: stecken wir unser Geld in unsere Ge
Seite 25 und 26: weitergegeben worden waren, wurden
Seite 28 und 29: HefeLaktobazillenElefanten fressenh
Seite 30: | 30 Kapitel 1Margulis und anderen

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