GRILLZEIT 2019 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
In seiner sehenswerten Schaureifung hat der Haubenküchen-
Aussteiger und Grillexperte Leo Gradl ja immer ein paar prächtige
Englische und Karrees herumhängen, die dort auf ihren sensorischen
Zenit warten. Im September kamen jedoch noch einige besondere
Fleischstücke dazu, die Leo für uns im kontrollierten Klima
seiner gläsernen Reifekammer auf vier verschiedene Arten zur Höchstleistung
brachte: Neben der Trockenreifung am Haken und der Nassreifung
im Vakuum waren das die Reifung in der Mineralwasserbox
sowie jene in der Holzasche, die Leo seinen Ahnen abgeschaut hat.
Das Fleisch. Interessiert hat uns dieser Vergleich der Reifungsmethoden
ja nicht nur hinsichtlich der Auswirkungen auf klassische Grillsteaks
vom Rind. Auch die Relevanz der Reifung für ein Schweinskarree stand
zur Debatte, daher wurden sowohl das Rind- als auch das Schweinefleisch
mit den gleichen Verfahren gereift – allerdings mit unterschiedlicher
Dauer. Und für diesen Test kamen der Vergleichbarkeit wegen
natürlich nur idente Teilstücke vom jeweils gleichen Tier in Frage, als
Basis dienten uns dabei zwei österreichische Topqualitäten, da dieses
Thema wohl am ehesten eine anspruchsvolle Klientel interessiert.
Vom „Cult Beef“ kamen die Prime Ribs – also von handverlesenen österreichischen
Fleckvieh-Kalbinnen, die den strengen Selektionskriterien
des Markenprogrammes entsprochen haben. Dieses Fleisch wird für
Cult Beef normalerweise ohne Knochen in Vakuum gereift, für unseren
Test hat uns der Onlineshop von Wiesbauer Gourmet eine Ausnahme
gemacht und die Teilstücke samt Knochen vom „Englischen“ getrennt
und frisch bei Leo´s Grillschule angeliefert. Sechs Wochen hatte das
Fleisch dort dann Zeit, sich bei rund 1°C und perfekter Luftfeuchtigkeit
zu entwickeln.
Das Schweinefleisch wiederum kam von der Qualitätslinie „Natürlich
Niederösterreich Duroc Strohschwein“, hier wurden Karrees mit Knochen
und Schwarte in Leos Biohof Schurzmühle im Stillen Tal gebracht.
Allerdings erst gut drei Wochen später als das Rind, da hier nur eine
Gesamtreifung von rund 20 Tagen angepeilt war. Und auch dieses
Fleisch bezogen wir beim Onlineshop von Wiesbauer Gourmet.
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