GRILLZEIT 2019 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

wald & wild
Tomahawk vom
Wildschwein
mit Pastinakenpüree und
Petersiliensalsa
Wildschwein-Tomahawks sind dem kurzen Karree
vom Schwein natürlich nicht unähnlich, haben in
der Regel aber eine recht geringe Fettauflage. Deswegen
empfehlen wir dafür die Zubereitung mit
Fett auf der Grillplatte.
Als Garpunkt finden wir medium (rosa) für die magere
Karreerose optimal, also etwa 62°C Kerntemperatur.
Wie bei anderem Wildfleisch sind auch hier
mittlere Temperaturen besser als brüllende Hitze,
zu langsam sollte man aber auch nicht grillen,
damit das Fleisch nicht gänzlich durchgart. Wird es
nämlich grau statt rosa, verliert es an Geschmack
und wird fest. Neben einem winterlichen Salat, dem
Pastinakenpüree und der Petersiliensalsa empfehlen
wir als Beilage pikante Schlehdorn-Oliven
(Rezept Seite 39).
Petersiliensalsa
Die Petersilie samt Stielen grob hacken und dann mit einem
Spritzer Weißweinessig und einer kräftigen Prise Salz und
frischem Pfeffer aus der Mühle zu einer Salsa pürieren. Bei
Bedarf mit etwas Wasser auf die gewünschte Konsistenz
bringen. Das Olivenöl wird erst am Schluss eingerührt und
keinesfall mitpüriert – sonst wird die Salsa zur Creme.
Petersiliensalsa
Zutaten:
1 Bund Petersilie
2 EL Weißweinessig
1/2 TL Meersalz
schwarzer Pfeffer
2 EL Olivenöl
Salat vom roten Chinakohl
mit Orangenfilets
und Granatapfel
Der rote Chinakohl ist ein neuer Wintersalat im Angebot
der Supermärkte und stammt erfreulicherweise
meist aus heimischen Gärtnereien. Optisch
ist er viel näher am Radicchio als geschmacklich, da
man nur mit viel Aufmerksamkeit eine ganz leichte
Bitternote wahrnehmen kann. Aber natürlich sind
die roten Farbstoffe in den Blättern nicht nur besonders
attraktiv, sondern als Antioxidantien auch
besonders gesund.
Die Orangen mit dem Messer so schälen, dass das
Fruchtfleisch vollständig freigelegt ist. Dann die
Filets zwischen den Bindehäuten herausschneiden
und aus der verbleibenden Frucht den Saft herausdrücken.
Diesen Saft mit dem Weißweinessig, Olivenöl,
Salz und Pfeffer zu einer Marinade anrühren,
die Orangenfilets darin etwas ziehen lassen.
Den Granatapfel aufbrechen und mit einem Löffel
die saftigen Kerne herauspuhlen, zum Orangendressing
geben. Den Chinakohl quer zum Blatt in Streifen
schneiden, in einer Schüssel mit dem Dressing
marinieren und die marinierten Orangenfilets obenauf
setzen.
Salat vom
roten Chinakohl
Zutaten:
2 Navel-Orangen
1 Granatapfel
1 roter Chinakohl
1 EL Weißweinessig
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
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