GRILLZEIT 2019 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

wald & wild
Hirsch-Tomahawks
vom Gusseisenrost
mit Ofenkartoffeln, Weißdornsauce
und eingelegten Dirndln
Das Wichtigste beim Grillen eines Hirschsteaks – ob
mit oder ohne Knochen – ist die richtige Temperatur
und die finale Garstufe. Gegrillt wird dieses edle,
eher magere Fleisch nämlich nicht so heiß wie ein
Beefsteak, aber immerhin heiß genug, um auf dem
Grillrost rasch ein schönes Branding und damit Röststoffe
zu bekommen.
Wir haben den emaillierten Gusseisenrost unseres
Weber Pulse also so lange vorgeheizt, bis die Digitalanzeige
konstant ca. 240°C anzeigte, und das Fleisch
dann direkt über der Hitzequelle auf beiden Seiten
3-4 Minuten gegrillt. Die Gardauer hängt hier nicht
nur von der gewünschten Bräunung, sondern mehr
noch vom Garpunkt ab. Die Kerntemperatur eines
solchen Steaks sollte unserer Meinung am Ende –
also nach der Rastphase – etwa 54-56°C betragen.
Und auf keinen Fall mehr als 60°C, denn den Hirschen
„well done“, also „durch“ zu rösten ist ein
Frevel. Die Verwendung eines Stichthermometers
ist hier dringend zu empfehlen.
Als Beilage haben wir Ofenkartoffel gewählt sowie
die Weißdornsauce und die pikant eingelegten Kornelkirschen
(alias Dirndln) von Jenny, die perfekt
zum kräftigen Aroma der Hirschsteaks passen. Die
Rezepte dazu finden Sie auf Seite 39.
Rehkoteletts
mit Mangosalat, Kaktusfeigen und
Springkrautgelee
Die kleinen Koteletts vom Reh sollten keinesfalls
zu dünn geschnitten werden, da ihnen die Garstufe
„medium rare“ noch besser als „medium“ passt und
man das Fleisch sonst allzu leicht übergaren kann.
Ansonsten ist dieses Gericht in jeder Hinsicht eine
leichte Übung. Zu dem feinen Aroma des Rehfleisches
passen frische Früchte besonders gut und im
Winter stehen uns da einige interessante Exoten zur
Auswahl. Die Mango für den Salat muss fest, fast
schon unreif sein, die Kaktusfrüchte dagegen reif
und süß. Das sensationell blumig-fruchtige Springkrautgelee
stammt wieder aus Jennys Rezeptsammlung
auf Seite 40.
Vorsicht beim Schälen der Kaktusfeige: Das sollte
besser mit Handschuhen geschehen, denn an der
Oberfläche hat die Frucht feine, fast unsichtbare
Härchen, die in der Haut stecken bleiben und Juckreiz
verursachen.
Mangosalat
Mangosalat
Zutaten:
1 grüne Mango
1 EL Weißweinessig
1 EL Sweet Chilisauce
1 Chilischote
Salz, Pfeffer
Aus dem Essig, der Sweet Chilisauce, Salz und Pfeffer sowie
etwas Wasser ein Dressing anrühren und abschmecken. Die
Chilischote in feine Ringe schneiden und darunter mischen.
Die Mango schälen und in Spalten schneiden, mit dem Dressing
marinieren.
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