live_Winter 2019

MESSER & GABEL
Einsatz am Herd
f Sven de Blecourt möchte Koch
werden. Seit Anfang 2019 ist
er in der Ausbildung im Restaurant
Friedrich. An seinem Beruf
gefällt ihm das Teamwork –
und er schätzt die Küche der
Region Osnabrück.
Warum haben Sie sich dafür entschieden,
Koch zu werden?
Ich habe erst Europäische Studien
studiert, hier in Osnabrück, und dann
gemerkt, dass es nicht das Richtige
für mich ist. In der Zeit habe ich das
Grillen für mich entdeckt und für
Freunde gerne ein BBQ gemacht. So
entstand der Wunsch, richtig kochen
zu lernen.
Wie sieht die Ausbildung aus?
Kochen ist Teamwork. Mir gefällt das
sehr. Meine erste Station in der dreijährigen
Ausbildung war die Position
„Gardemanger“, da habe ich Salate,
Vorspeisen und Desserts zubereitet.
Jetzt folgt der „Entremetier“, zuständig
für warme Beilagen, und dann
kommt noch der „Saucier“, wo ich
Soßenansätze vorbereite oder Fleisch
zubereite. Unabhängig davon lerne
ich auch verschiedene Schneide-Techniken
und natürlich den Ablauf in der
Vorbereitung und dann abends im
Service, wenn die Gäste im Restaurant
sind.
Gibt es Gerichte oder Länder -
küchen, für die Sie sich besonders
interessieren? Als junger Koch ist
es gut, sich nicht zu früh festzulegen
und sich nicht zu sehr in eine Landesküche
zu vertiefen. Generell interessiert
mich die regionale Küche, und
da auch gerade die Küche der Region
Osnabrück. Wie wurden manche
Gerichte zum Beispiel früher gekocht?
Da gibt es noch viel zu entdecken.
Wie sieht es mit Promi-Köchen
oder TV-Shows aus – schaut man
sich da etwas als angehender
Koch ab? Ich finde „Chef's Table“
auf Netflix gut, aber in fast allen
Koch-Sendungen kommt selten der
Bereich Service richtig rüber und wieviel
Arbeit da drin steckt. Ich lese
auch gerne mal ein Kochbuch. Wir
haben kürzlich erst in der Berufsfachschule
festgestellt, dass viele
Koch-Auszubildenen den Kartoffelpüree
nach einem Rezept von Tim
Mälzer kochen. Das war witzig.
MS
FOTO: MARIO SCHWEGMANN
FOTO: MARIHA-KITCHEN/ISTOCKPHOTO.COM
Schön sämig
f Reis ist ein faszinierendes Produkt, und der Vielfalt
seiner Zubereitung sind kaum Grenzen gesetzt. Ein Reis-
Highlight ist ein klassisches Risotto. Es erhält seinen einzigartigen,
sämigen Geschmack zum einen dadurch, dass
dem Reis beim Garen laufend Brühe hinzugefügt wird.
Zum anderen dadurch, dass am Ende dieses durchaus
über eine halbe Stunden dauernden Prozesses in der
Regel Parmesan hinzugefügt wird und dieser sich – zart
dahinschmelzend – mit dem Reis vereint. Und zugleich
ist es die Basis für weitere Genüsse. Etwa dem Risotto ai
funghi (mit Pilzen), dem Rise e bisi, wenn Erbsen zum
Risotto dazu kommen oder das Risotto alla milanese, mit
seiner typischen goldgelben Farbe durch Hinzugeben von
Safranfäden. Risotto eignet sich auch für die deutsche
Heimat küche – so gibt es zum Beispiel im Walhalla ein
Perlgraupen-Blumenkohlrisotto.
MS
10 STADTBLATTLIVE