live_Winter 2019

Schön rot
Nicht nur köstlich, sondern auch kräftig farbig.
Denn Rot gilt als Anzeichen für Reife. Diese
Leckerbissen der Mittelmeer-, Asia-, Tex-Mexund
Steak-Küche regen unseren Appetit an.
TEXT & FOTOS ROGER WITTE
Dry Aged Porterhouse
Unser Fleisch kommt aus der Region Osnabrück und Emsland
und reift bei uns dann 4 bis 6 Wochen trocken am Knochen.
Um Fleisch zu garen braucht man 2 Dinge: Wenig Hitze während
der Ruhephase und viel Hitze für die Röst aromen – unser Beefer
hat 800 Grad. Ein Großteil unserer Kunden bestellen ihr Steak
medium, wenn es rare oder welldone gewünscht wird, raten
wir auch schon mal zu einem anderen Cut, damit es nicht zäh
oder trocken wird. Das „Hanging Tender“ z. B. ist durchaus
auch welldone noch saftig.
Tobias Neumann, Steakmeisterei
Chili con carne
Das ist unser Klassiker, der immer auf der Karte steht und gut
gefragt ist. In den kalten Monaten des Jahres wird ja sowieso
mehr Suppe bestellt. Die Zutaten sind natürlich kein Geheimnis:
Kidney Bohnen, Rote Paprika, Mais – das Grundrezept ist
sogar vegan und gibt’s als Chili sin carne auf der Karte – dann
kommt noch Rinderhack dazu. Um eine angenehme Schärfe
reinzubringen, nehmen wir Chilliöl. Das steht bei uns auch auf
den Tischen, für alle, die es schärfer möchten. So eine Suppe
sättigt wirklich gut.
Malte Thomsen, Mellows
Tandoori Chicken Tikka
Die Hähnchenbrust wird mit einer Paste aus Gewürzen und
Joghurt eingerieben. Dadurch entsteht die orange bis knallrote
Farbe. Das Fleisch kommt auf einen Spieß und wird im
Tandoor, einem runden Lehmofen, der von oben befüllt wird,
bei über 300 Grad gegrillt – also vertikal. Wenn das sehr
heiße Fleisch direkt aus dem Ofen dann auf die kalte Metallplatte
zum Servieren kommt, entsteht dieses typische,
knisternde Geräusch.
Tejinder Sidhu, Taj Mahal
Gegrillter Oktopus mit Rote Bete Salat
In Griechenland geht die Rote Bete farblich mehr ins Violette
und schmeckt etwas erdiger, hierzulande ist sie leicht süßlich.
Die gekochte Rote Bete wird mit gutem Olivenöl, das
bekommen wir vom Hof meines Vaters aus Griechenland,
und Knoblauch angemacht. Leichte, gesunde Küche – ein
Rote Bete Salat gehört eigentlich zu jeder Meze dazu, den
kleinen Gerichten, die als Vorspeise auf den Tisch kommen.
Wir machen übrigens aus Rote Bete auch Konfitüre – die
gibt’s dann zu manchen Nachspeisen als Verfeinerung.
Waios Argyropoulos, Restaurant El Greco