Broschüre Kuchen vom Blech

Chemische Triebmittel
Diese Backtriebmittel reagieren mit Wasser, Hitze und Säure, wodurch das
notwenige Kohlenstoffdioxid (CO 2 ) für die Lockerung entwickelt wird. Sie
bringen die Gasbläschen in den Teig, die dafür verantwortlich sind den Teig
aufzulockern. Je feiner die Poren und fester das Endprodukt, desto weniger
Triebmittel wurde verwendet. Ist es sehr locker und großporig wurde eher
viel Triebmittel eingesetzt. Diese Lockerung macht das Gebäck erst essbar.
Ungelockertes lässt sich kaum kauen.
Backpulver
Ist mit Sicherheit das beliebteste und am meisten verwendete Backtriebmittel.
Es wurde erst vor rund hundert Jahren erfunden. Backpulver besteht aus drei
Teilen: einem Kohlendioxidträger (zB Natron), einem Säureträger (zB Phosphat,
Weinstein) und Weizenmehl oder Stärke. Mehl bzw. Stärke dienen als Trennmittel
und verhindern die frühzeitige Reaktion der beiden anderen Bestandteile.
Backpulver mit Phosphat kann die Bekömmlichkeit beeinträchtigen.
Sobald Flüssigkeit oder Wärme dazu kommt, beginnt die Triebkraft des Pulvers
zu wirken. Daher dürfen diese Teige nicht lange stehen, sondern sollten sofort
nach der Fertigstellung in den Ofen. Es empfiehlt sich auch das Backpulver
immer ins Mehl zu mischen. Backpulver ist geschmacksneutral, wird allerdings
zu viel verwendet, kann das Gebäck leicht seifig schmecken und nach dem
Backen zusammenfallen.
Wichtig ist, dass Backpulver trocken und kühl aufbewahrt wird, sonst verliert es
seine Triebkraft.
Weinstein-Backpulver
Enthält Natron und Weinstein als Säure und gar kein Phosphat. Der Weinstein
reagiert erst im Ofen mit dem Natron. Vorteil: Das Gebäck schmeckt milder und
weniger „pelzig“ bzw. stumpf.
Bio-Backpulver
In Bio-Backpulver wird Natron und als Säure Zitronensäure oder Weinsäure
verwendet.
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Hirschhornsalz
Seinen Namen hat Hirschhornsalz von der Herstellung im Mittelalter, wo es
aus der Asche verbrannter Hirschgeweihe gewonnen wurde. Heute wird es
synthetisch hergestellt und muss vor der Verwendung in Flüssigkeit aufgelöst
werden.
Es enthält Ammoniumbicarbonat und wird für Flachgebäcke (Lebkuchen,
Mürbteig) verwendet. Es spaltet sich in Ammoniak, Kohlendioxid und Wasser
auf. Typisch für Hirschhornsalz ist der beißende Ammoniakgeruch, der sich im
Ofen jedoch rasch verflüchtigt. Daher hinterlässt er in flachen und trockenen
Gebäcken keinerlei Nachgeschmack. Bei feuchten und hohen Teigen hingegen
kann der unangenehm riechende Ammoniak nicht ausreichend entweichen und
bleibt im Gebäck.
Hirschhornsalz bewirkt das Ausdehnen des Teiges in der Höhe. (Pottasche ist
für das seitliche Ausdehnen zuständig). Zu viel macht das Gebäck großporig und
strohig. Wichtig ist auch, dass es gut verschlossen aufbewahrt wird, da es sich,
sobald Luft dazu kommt, von selbst verflüchtigt.