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Interview: Kirsten Kuhnert · Literature: Felix Jud · Fashion: Stilvoll warm · Travel: Sehnsuchtsziele
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© Foto: Désirée Hänssler<br />
Rosa gebratenes Roastbeef · Rosenkohl · Orangenjus<br />
von DÉSIRÉE HÄNSSLER<br />
Zutaten (für 2 Personen)<br />
800g Rinderhüfte<br />
4 EL Getrocknete italienische Kräuter<br />
1 EL Olivenöl (z.B. das Bratöl von Olivicio <strong>–</strong><br />
Europaapassage)<br />
½ Bund Thymian<br />
50g glatte Petersilie<br />
100g Trüffelchips<br />
4 EL gemahlene Mandeln<br />
3 EL Butter<br />
Gemahlener rosa Pfeffer<br />
250g Rosenkohl<br />
3 EL Milch<br />
1 EL Zucker<br />
1 große Süßkartoffel<br />
Muskat, Salz und Pfeffer<br />
250ml Rinderfond<br />
2 EL Speisestärke<br />
Zubereitung:<br />
Für die Kruste<br />
Chips in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz zu<br />
feinen Bröseln verarbeiten. Mit Butter, Petersilie, Thymian, gemahlenen<br />
Mandeln und rosa Pfeffer zu einer Masse verkneten.<br />
Für das Gemüse<br />
Die Süßkartoffel schälen, vierteln und in einem Topf im<br />
Dampfeinsatz weichdämpfen. Danach mit dem Pürierstab zu<br />
einem feinen Mousse pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat<br />
würzen. Dann warm halten.<br />
Den Strunk der Rosenkohlröschen entfernen, äußere Blätter<br />
ebenfalls. In einem Topf Wasser, Zucker und Milch aufkochen,<br />
Röschen dazu und 15 Minuten vor Ende der Garzeit<br />
des Fleisches bissfest kochen. Danach in die Pfanne geben, in<br />
der wir das Fleisch angebraten haben, und ordentlich durchschwenken.<br />
Für die Jus<br />
Rinderfond in einen Topf geben, aufkochen, Orangenabrieb<br />
und Orangensaft dazugeben, Speisestärke nach Anleitung hineinrühren<br />
und warm halten.<br />
Für das Roastbeef<br />
Fleisch waschen, trockentupfen und parieren. Den Ofen<br />
auf 140°C Ober-& Unterhitze vorheizen. Die italienischen<br />
Kräuter mit Öl mischen.<br />
Eine Pfanne heiß werden lassen, Fleisch rundherum scharf<br />
anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne nicht auswaschen,<br />
die brauchen wir für den Rosenkohl. Danach mit<br />
der Kräutermarinade einreiben und für ca. 1 ¼ Stunden in<br />
den Ofen. Wenn das Fleischthermometer 54 Grad anzeigt,<br />
ist das Fleisch innen perfekt rosarot.<br />
Danach die Kruste auf das Fleisch geben und unter dem<br />
Grill 3-4 Minuten gratinieren. Ofen ausstellen, Tür öffnen.<br />
Auf einen warmen Teller das Süßkartoffelpüree streichen,<br />
2-3 Scheiben des Roastbeefs abschneiden und auflegen. Den<br />
Rosenkohl verteilen und die Jus darübergeben. Zum Schluss<br />
kann nochmal mit Orangenpfeffer gewürzt werden.<br />
Den Rest des Roastbeefs am nächsten Tag kalt zu einem<br />
feinen Rührei als Frühstück genießen.
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