»feine adressen – finest« – Berlin 4 21
Interview: Dr. med. Christoph Wendelmuth · Living: Es werde Licht · Travel: Wellness-Auszeit
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finest gourmet | 35 b<br />
ZUBEREITUNG<br />
Lachs<br />
Den Lachs mit einem Teil Salz und<br />
einem Teil Zucker für ca. 30 Minuten<br />
beizen. Anschließend zwei Minuten<br />
von jeder Seite auf Eis räuchern, vakuumieren<br />
und bei 44°C 15 Minuten<br />
im Wasserbad garen.<br />
Pochierte Austern<br />
Die Austern in der Schale für eine Minute<br />
bei 55°C dampfgaren. Im Eis wasser<br />
abschrecken und normal aufbrechen<br />
und verarbeiten.<br />
Austerncreme<br />
Austern aufbrechen und das Wasser<br />
auffangen. Das Austernwasser mit dem<br />
Ei weiß und dem Xanthan in einem<br />
Mixer schaumig anschlagen, das Austern<br />
fleisch zugeben und weiter mixen.<br />
Die Masse mit dem Öl zu einer festen<br />
Creme hochziehen.<br />
Zum Schluss durch ein feinmaschiges<br />
Sieb passieren.<br />
Austernkrauteis<br />
Alle Zutaten fein im Mixer pürieren<br />
und in Pacojet-Dosen geben. Min destens<br />
dreimal fräsen.<br />
Algenjoghurt<br />
Alle Zutaten fein pürieren, in Pacojet-<br />
Dosen geben und mind. dreimal fräsen.<br />
Austernmousse<br />
Die Austern mit Wasser, Dashi Sojasauce<br />
und Austerntee fein mixen, mit<br />
Salz und Zucker abschmecken. Anschlie<br />
ßend durch ein Mikrosieb passieren.<br />
Einen Teil der Masse erwärmen<br />
und die eingeweichte Gelatine darin<br />
auflösen. Die restliche Masse hinzugeben,<br />
abkühlen lassen und die Creme<br />
Fraîche unterheben bis eine glatte Masse<br />
entsteht. Die Mousse in Kugel formen<br />
einsetzen und einfrieren.<br />
Austernperlenüberzug<br />
Vegetarische Gelatine in kaltem Austern<br />
Dashi auflösen und langsam zum<br />
Ko chen bringen. Sobald die Flüs sig keit<br />
kocht, lässt man sie auf 80°C temperieren.<br />
Die gefrorenen Aus tern ku geln<br />
aufspießen und vorsichtig in die Flüssig<br />
keit tunken, damit sich ein dünner<br />
Ge lee film um die Kugel bildet.<br />
Anrichten<br />
Den zubereiteten Lachs, die pochierten<br />
Austern, Austerncreme, -krauteis und<br />
-mousse sowie den Algenjoghurt auf<br />
einem Teller anrichten. Den Aus ternper<br />
lenüberzug hinzugeben und alles<br />
mit N25 Caviar, Austernblättern und<br />
Passe Pierre garnieren.<br />
<br />
Guten Appetit!<br />
Stefan Barnhusen<br />
Stefan Barnhusen ist Küchenchef im Münchner<br />
Restaurant »Mountain Hub Gourmet« und setzt<br />
seine Gerichte hier mit unverwechselbarem Stil<br />
gekonnt in Szene.<br />
Stefan Barnhusen is the chef de cuisine at the<br />
»Mountain Hub Gourmet« restaurant in Munich,<br />
and here he skilfully showcases his dishes in his<br />
own unique style.<br />
© Foto: Kirchgasser Photography
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