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36 b | finest gourmet Label Rouge Salmon/ Oyster/ Seaweed by Stefan Barnhusen INGREDIENTS FOR 7 SERVINGS Salmon 350 g Label Rouge salmon 150 g coarse sea salt 150 g brown sugar Poached oysters 7 Gillardeau oysters Oyster cream 100 g chicken stock 100 g egg white 25 g Mizkan vinegar juice of ½ lemon xanthan water 8 oysters approx. 1 l vegetable oil Oyster herb ice cream 260 g yoghurt, 3.5% fat 60 g cream 45 g Yopol 1 g xanthan 4 g Guarzoon 60 g Granny Smiths, peeled and cored 60 g samphire, blanched and quickly rinsed; do not drain 18 oyster leaves, cut into strips, without stalks a little dill a little sea salt splash of green colouring if desired Seaweed yoghurt 260 g yoghurt, 3.5% fat 60 g cream 45 g Yopol 1 g xanthan 60 g Granny Smiths, peeled and cored 60 g samphire, blanched and quickly a little a little rinsed; do not drain dill sea salt splash of green colouring if desired Oyster mousse 15 oysters with water 8 EL dashi soy sauce 350 ml oyster tea 12 leaves gelatine 620 g creme fraîche Oyster pearl coating 1 l oyster dashi 50 g vegetarian gelatine Garnish N25 caviar oyster plant leaves samphire PREPARATION Salmon Cure the salmon with one part salt and one part sugar for approximately 30 minutes. Then smoke the salmon on ice for two minutes on each side, vacuum seal and cook in a water bath at 44°C for 15 minutes. Poached oysters Steam cook the oysters in their shells at 55°C for one minute. Rinse in iced water, break open and prepare as usual. Oyster cream Break the oysters open and collect the water. Mix the oyster water with the egg white and xanthan in a blender until the mixture is frothy, add the oyster meat and carry on mixing. Blend the mixture with the oil until it is a firm cream. Finish by straining through a fine-mesh sieve. Oyster herb ice cream Purée all the ingredients finely in a blender, and pour into Pacojet beakers. Micro purée at least three times. Seaweed yoghurt Finely purée all the ingredients, pour into Pacojet beakers and micro purée at least three times. Oyster mousse Blend the oysters finely with waster, dashi soy sauce and oyster tea, add salt and sugar to taste, then strain through a micro sieve. Heat some of the mixture and dissolve the soaked gelatine in it. Add the rest of the mixture, leave to cool, then fold in the creme fraîche until the mixture is smooth. Shape the mousse into balls and freeze. Oyster pearl coating Dissolve the gelatine in cold oyster dashi and bring to the boil slowly. As soon as the liquid boils, bring the temperature down to 80°C. Skewer the frozen oyster balls and dip them carefully in the liquid until a film of jelly forms around the ball. Arrange Arrange the ready-prepared salmon, the poached oysters, oyster cream, oyster herb ice cream and oyster mousse together with the seaweed yoghurt on a plate. Add the oyster pearl coating and garnish it all with the N25 caviar, oyster leaves and samphire. Enjoy!
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