vsao Journal Nr. 2 - April 2022

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mediservice Kochen für Gaumen und Gesundheit Weil Gesundheit und Genuss eng miteinander verbunden sind, ist es naheliegend, dass die Gesundheitsorganisation SWICA mit der Schweizer Kochnationalmannschaft als Vertreterin von Gaumenfreuden und Kochkunst zusammenarbeitet. Martina Novak, Fachspezialistin SWICA Unternehmenskommunikation 46 2/22 vsao /asmac Journal
mediservice Bild: zvg Wussten Sie, dass es auch in der Disziplin Kochen eine Schweizer Nationalmannschaft und eine Junioren-Nationalmannschaft gibt? Sie besteht aus Kochtalenten aus dem ganzen Land – aus zehn Mitgliedern in der «erwachsenen» Kochnationalmannschaft und acht Mitgliedern in der Junioren-Kochnationalmannschaft. Diese «Kochnati» trägt den gastronomischen Namen der Schweiz in die Welt hinaus und beweist auch im Inland ihr Können. «Mit der Gründung der Kochnationalmannschaft und der Junioren-Kochnationalmannschaft bezweckte der Schweizer Kochverband, das Ansehen des Kochberufs national und international zu fördern», erklärt Reto Walther, Geschäftsführer Schweizer Kochverband. Viele renommierte Auszeichnungen wurden seither eingeheimst. Zum Beispiel an der Kocholympiade 2020 in Stuttgart mit mehr als 2000 Köchen aus 70 Ländern: Da holte sich die Schweizer Juniorenmannschaft in der Gesamtwertung Bronze. Wer Teil einer Kochnationalmannschaft werden will, muss sich bewähren und wird erst nach einem Auswahlverfahren und nach einer Probezeit definitiv ins Team aufgenommen. Die Mitglieder sind alles in der Gastronomie tätige Fachleute und bringen oft zwei verschiedene Ausbildungen mit, als Koch und als Konditor. Mit viel Leidenschaft fürs Handwerk Aktuell bereiten sich die Kochnationalmannschaften auf die Weltmeisterschaften, den Culinary World Cup 2022 vor, die im nächsten November in Luxemburg stattfinden. Neben ihrer beruflichen Tätigkeit in namhaften Betrieben engagieren sich die Teammitglieder in der Freizeit. Sie müssen zahlreiche Trainingseinheiten und Testläufe absolvieren, damit am Tag X die Teams gut harmonieren und jeder Handgriff sitzt. Die Trainings finden alle sechs Wochen während mehrerer Tage statt. Dabei entwickeln die Köchinnen und Köche Menüs für die Wettbewerbe, nach Vorgaben wie beispielsweise die Anzahl Gänge oder Anzahl Gäste. Präzision ist wie in anderen Berufen oberstes Gebot, damit das Resultat höchsten Ansprüchen gerecht wird. Ausser Herzblut und kulinarischem Können der Teilnehmer braucht die Vorbereitung auf Grossanlässe auch Finanzhilfe. Seit 2013 unterstützt SWICA als Hauptsponsor die Schweizer Kochnationalmannschaft und das Juniorenteam. «Für SWICA als Gesundheitspartner der Frühsommerlicher Spargelsalat mit Burrata, Quinoa und Bärlauchmayonnaise Menge: 4 Personen / Zeit: ca. 1 Std 30 Minuten Zutaten 2 St. Burrata gross Fleur de Sel 250 g Quinoa rot-weiss gemischt 20 g Aceto Balsamico Bianco 30 g Olivenöl 3 dl Rapsöl zum Frittieren 250 g Bärlauch frisch 200 g Traubenkernöl 150 g Bärlauchöl 50 g Eigelb 15 g Aceto Balsamico Bianco Salz Pfeffer 17 St. Grüne Spargeln 1 St. Rote Zwiebel 100 g Aceto Balsamico Bianco 100 g Zucker 100 g Wasser Und so wirds gemacht Burrata Die Burrata halbieren und die Schnittfläche mit wenig Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Die vorbereiteten Burratahälften zur Seite stellen. Quinoa Die Quinoa kochen, 4/5 der fertig gekochten Quinoa herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. 1/5 der Quinoa weiterkochen, bis sie verkocht ist (ca. 15 min länger kochen) danach im Ofen bei 80° C für 30 min trocknen. Die gekochte Quinoa mit dem Olivenöl und dem Aceto marinieren und würzen. Die getrocknete Quinoa im Öl bei 220° C sehr kurz frittieren. Durch ein Sieb abgiessen, auf Küchenpapier abtropfen und etwas salzen. Bärlauchmayonnaise 16 kleine Bärlauchblätter zum Garnieren zur Seite stellen. Das Traubenkernöl im Thermomix auf Varoma erhitzen, den Bärlauch hinzufügen und für 2 min auf Stufe 10 mixen. Danach sofort die Bärlauchmasse durch ein Passiertuch passieren und auf Eiswasser kaltstellen. Eigelb und Aceto mischen. Langsam das Bärlauchöl mit einem Stabmixer einmixen. Die Mayonnaise abschmecken mit Salz und Pfeffer, danach in einen Spritzsack abfüllen. Grüner Spargel Einen rohen Spargel mit dem Sparschäler der kompletten Länge nach schälen, die schönen Spargelscheiben zur Seite stellen. Bei den restlichen Spargeln die Enden abschneiden, danach die Spargeln im Salzwasser ca. 3 min knackig blanchieren. Sofort im Eiswasser abschrecken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, die Spargelspitzen abschneiden, den Rest in kleine runde Stücke schneiden und die Spargelstücke unter die Quinoa mischen. Rote Zwiebel Aceto, Zucker und Wasser zusammen aufkochen. Die rote Zwiebel schälen und in kleine Spickel schneiden. In die kochende Flüssigkeit geben, diese mit den Zwiebelstücken nochmals zum Kochen bringen, danach in ein Weckglas abfüllen und kühlstellen. Tipp Statt eines Passiertuchs ein Kaffeefilterpapier verwenden. Rote Zwiebeln halten sich im Kühlschrank für mehrere Wochen und eignen sich hervorragend für Salate oder für Raclette. Anrichten Die Burrata in die Mitte des Tellers legen. Den Quinoa-Spargel-Salat darauf verteilen. Die Spargelspitzen darauf verteilen. Mit der Bärlauchmayonnaise mehrere Punkte daraufspritzen. Die roten Zwiebelstücke darauf verteilen. Die geschälten Spargelscheiben wild darauf verteilen. Den Quinoa-Crunch mit einem Löffel darüberstreuen. Mit den restlichen Bärlauchblättern ausgarnieren. vsao /asmac Journal 2/22 47
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