FINE Das Weinmagazin, 57. Ausgabe - 02/2022

JÜRGEN DOLLASE
NEU DABEI UND
SCHON VOLL DA
JÜRGEN DOLLASE ISST BEI ANTON GSCHWENDTNER
IM MÜNCHNER »ATELIER«
Fotos GUIDO BITTNER
Als Anton Gschwendtner im vorigen August
die Küche des Münchner »Ateliers« übernahm,
lag die Latte dort hoch, schließlich
war das Restaurant im Hotel »Bayerischer Hof« in
den letzten Jahren vom kometenhaften Aufstieg
seines Vorgängers Jan Hartwig geprägt worden.
Der war bis 2014 Sven Elverfelds Souschef im
Wolfsburger »Aqua« gewesen und hatte dann in
München schon 2015 den zweiten und 2017 den
dritten Michelin-Stern erhalten. Dass er mit einer
solchen Auszeichnung das »Atelier« 2021 aus
freien Stücken wieder verließ, um demnächst in
München ein eigenes Restaurant zu eröffnen, ist
auch international ein seltener Vorgang und löste
wie üblich allerlei Spekulationen aus, zumal deutlich
wurde, dass die Hotelchefin Innegrit Volkhardt
auf hohem Niveau weitermachen wollte. Dem entsprach
dann Anton Gschwendtner als Nachfolger, der
im Stuttgarter »Olivo« bereits mit zwei Michelin-
Sternen ausgezeichnet worden war. Was viele
Beobachter nicht wissen: Neben Hartwig hatte in
den schwierigen Corona- und Lockdown-Zeiten
fast die gesamte Küchen- und Servicebrigade das
»Atelier« verlassen, darunter der Sommelier Jochen
Benz und die Restaurantleiterin Barbara Engelbrecht.
Trotz dieses radikalen Umbruchs sitzt das
derzeitige Team schon wenige Monate nach der
Wiedereröffnung im November 2021 fest im Sattel
und hat gleich vom Start weg im Guide Michelin
erneut zwei Sterne bekommen.
Der 37-jährige ANTON GSCHWENDTNER
(im Foto links) stammt aus Freising und hat im
»Forsthaus am See« in Possenhofen gelernt. Sein
Weg führte ganz klar in Richtung Spitzenküche,
mit Stationen im »Bareiss« in Baiersbronn, im
»Acquarello« in München, in »Johann Lafers Stromburg«,
in »Petermann’s Kunststuben« in Küssnacht
und schon einmal von 2006 bis 2014 (also vor der
Hartwig-Zeit) im »Atelier« im »Bayerischen Hof«,
zuletzt als Souschef. Chef de Cuisine war er danach
im Münchner »Délice La Brasserie«, im Wiener
»Das Loft« und von 2018 bis 2021 im Stuttgarter
»Olivo«, ehe er als Küchenchef ins »Atelier« zurückkehrte.
Gschwendtner verfügt über sehr gute handwerkliche
Grundlagen und hat sich vor allem auf
den virtuosen Umgang mit Aromen aus aller Welt
spezialisiert, die er in oft komplexen und kreativen
Gerichten zusammenführt.
Neuer Sommelier im »Atelier« ist seit Januar
dieses Jahres der 1987 geborene SHAHZAD
TALUKDER (rechts im Bild). Er ist erst durch
Studentenjobs auf diesen Beruf gekommen, hat dann
aber konsequent und vielseitig interessiert an seiner
Ausbildung gearbeitet: Noch vor dem Abschluss
als Sommelier legte er eine Tea-Master-Prüfung
ab, und vor Kurzem gewann er eine Auszeichnung
beim Sake-Pairing-Contest der japanischen Sake
and Shochu Makers Association. Seine Stationen
waren das Hotel »The Chedi« im schweizerischen
Andermatt, das »Falkenstein Grand Kempinski«
in Königstein im Taunus, das Dresdner »Bean &
Beluga« und zuletzt das Restaurant »Léa Linster«
im luxemburgischen Frisange.
84 FINE 2 | 2022 WEIN & SPEISEN