pfalz-magazin Okt-Nov 2023

Feines vom Wild
Hirschmedaillons in Ingwer-Kruste
Vom Fernsehkoch Alex Wahi aus Hamm
Zutaten:
1 Lauchzwiebel
100 g Zuckerschoten
1 Fenchel
10 Himbeeren
20 g Sprossen
20 g Ingwer
10 g frischer Koriander
1 Sternfrucht
2 EL Walnussöl
1 Knoblauchzehe
2 EL Tafelsenf
800 g Hirschrücken
30 ml Fruchtsaft
1 EL Zucker
2 g Anis
2 g Muskatnuss
4 St. grünen Kardamom, gemörsert
5 g Fleur de Sel
10 Fäden Safran
Zubereitung:
Lauchzwiebeln in feine Streifen schneiden, Fenchel in grobe
Streifen schneiden, Ingwer ungeschält fein würfeln, Knoblauch
ebenfalls fein würfeln.
Den Hirsch mit einer Marinade aus Senf, 90 % des Knoblauchs,
90% des Ingwers, 90 % des Wallnussöls und 90 % der Gewürze einreiben.
Die restlichen 10 % der Gewürze werden für das Gemüse
benötigt.
Den Hirsch anschließend in einer Pfanne mit etwas Öl bei voller
Hitze von beiden Seiten 20 Sekunden anbraten. Anschließend
den Ofen auf 80 C° aufheizen und den Hirsch auf das Gitter für ca.
15 min (je nachdem wie groß das Stück ist) legen. In der Zwischenzeit
werden in einer weiteren Pfanne die restlichen 10 % des Walnussöls
(Volle Stufe) erhitzt.
Den Fenchel mit allen restlichen 10 % der Zutaten (Knoblauch,
Ingwer und Gewürze) in der Pfanne 10 Sekunden scharf anbraten
und mit etwas Fruchtsaft ablöschen, dann Kurz den Deckel drauf
(20 sec). Zuckerschoten hinzugeben, die Pfanne schwenken, noch
mal mit Salz, Pfeffer & Zucker abschmecken. Auf einem vorgewärmten
Teller mit der Sternfrucht, dem Koriander, Himbeeren,
Sprossen und natürlich dem tranchiertem Hirschrücken anrichten.
Fotos: Fotolia
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