altlandkreis - das Magazin für den westlichen Pfaffenwinkel - Ausgabe Januar/Februar 2024

und schmeckt aber relativ neutral
und wenig intensiv. Für Gourmets
ist diese Sorte als Frischware uninteressant.
„Sie wird in Massen importiert
und landet zum Beispiel in
Trüffelsalami oder Leberpasteten“,
erklärt Stephan Burger. Die lateinischen
Namen aller wirklich wertvollen
Trüffel kennt er auswendig.
Grob unterscheidet man die weißen
Trüffel, die jetzt im Spätherbst
und frühen Winter geerntet werden.
Und die schwarzen Trüffel, die
im späten Winter reif sind oder als
Sommertrüffel ab Mai gedeihen.
In größerem Umfang gezüchtet
werden wertvolle Trüffelsorten
bisher nur versuchsweise. Das
macht die Knollen so selten und
teuer. „Im Feinkosthandel, zum
Beispiel bei Käfer in München, den
wir auch beliefern, zahlen Endkunden
15 bis 20 Euro pro 10 Gramm,
beim weißen Trüffel noch mehr“,
weiß Felix Burger. Das reicht, um
die kleine Knolle über Nudeln oder
Weiße Trüffel gelten als besonders wertvoll. Aufgespürt werden sie
heutzutage nicht von Schweinen, sondern ausgebildeten Suchhunden.
Risotto zu reiben. Mehr sollte man
beim weißen Trüffel ohnehin nicht
machen, denn Hitze zerstört seinen
Geschmack sofort. Schwarzer
Trüffel lässt sich erhitzen. „Hier
sollte man aber besser eine versierte
Köchin oder ein versierter
Koch sein und geeignete Rezepte
kennen“, empfiehlt Stephan Burger.
Wer in Restaurants relativ
günstige Trüffelgerichte bestellt,
muss sich bewusst sein, dass meist
sehr wenig Trüffel oder nur Trüffelaroma
enthalten ist. „Schmeckt
man nach einem Trüffelgericht den
typischen Geschmack recht lange,
ist das leider eher ein Beweis, dass
man nur Trüffelaroma konsumiert
hat“, so der Fachmann.
Auswirkungen des
Klimawandels
Wie gut die Ausbeute der diesjährigen
weißen Trüffel sein wird,
werden Felix und Stephan Burger
erst nach Jahresende sagen
können. Nicht jedes Trüffeljahr
ist gleich gut. Die Knollen leben,
wie viele Pilze, in Symbiose mit
Bäumen – bei Trüffeln sind es unter
anderem Eichen, Pappeln und
Nussbäume. Das Pilzmyzel, ein
feines Geflecht, aus dem die Knolle
wächst, dockt an feine Baumwurzeln
an und liefert dem Baum Minerale.
Im Gegenzug erhält der Pilz
Zucker aus der Photosynthese des
Baums. Damit es beiden, Pilz und
Baum, gut geht, braucht es immer
wieder Niederschläge, keine zu
lange Trockenheit und auch keinen
zu starken oder langen Frost
im Winter. Letzteres ist der Grund,
warum in Deutschland wenig edle
Trüffel wachsen. Mittelmeerländer
wie Italien und Spanien sind bisher
klassische Trüffelländer. Allerdings
leidet das Trüffelwachstum
dort zunehmend, vor allem durch
Hitze und lange Trockenheit, die
auch der Klimawandel mit sich
bringt. „In den letzten fünf bis
zehn Jahren haben wir dies schon
deutlich gemerkt“, sagt Felix Burger.
Manchmal verschiebt sich die
Reife der weißen Trüffel durch ausbleibende
Niederschläge aus dem
Spätherbst in Richtung Weihnachten.
Und da gute Köche Trüffel stets
frisch verarbeiten – mehr als ein
paar Tage sollten zwischen Ernte
und Teller nicht liegen – können
mehrwöchige Phasen entstehen,
in denen die Burgers nur wenig
Trüffel ausliefern. Für die saisonalen
Speisekarten guter Restaurants
kann das zum Problem werden.
Felix und Stephan Burger sehen
trotz der Entwicklungen positiv in
die Zukunft. Die Nachfrage nach
Trüffeln steigt weltweit. Und „La
Bilancia“ vertreibt längst auch
andere Köstlichkeiten wie Austern
und Kaviar und kooperiert mit italienischen
Köchen, die edle Soßen
und Gourmetgemüse für sie abfüllen.
cr
Galyna_P
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