»feine adressen – finest« Nürnberg Edition I/2024
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»Es muss nicht immer Kaviar sein, aber hier gibt er die entscheidende Würze in einem Gericht aus ansonsten schlichten Zutaten.«<br />
22 b | finest gourmet<br />
© Foto: © Lukas Lienhard, AT Verlag<br />
Bergkartoffel-Flan mit<br />
Spitzkohl und Alpenkaviar<br />
Kartoffelflan<br />
Rezept von Sven Wassmer<br />
500 g kaltes Wasser<br />
15 g Metilpulver (Bindemittel aus der Molekularküche)<br />
200 g Granola <strong>–</strong> Bergkartoffeln<br />
100 g Kochwasser der Kartoffeln<br />
50 g Butter<br />
50 g Sauerrahm<br />
Für die Metilmasse am Vortag das kalte Wasser und das<br />
Metilpulver mixen und eine Nacht quellen lassen. Am<br />
nächsten Tag 68 g abwiegen. Die Kartoffeln schälen und<br />
weich kochen, absieben und das Kochwas ser auffangen.<br />
Nun alle Zutaten zu einem feinen Püree mixen und einmal<br />
komplett durchkühlen. Je 30 g in Schälchen abfüllen.<br />
© Background pictures: freepik<br />
Spitzkohl<br />
1 Spitzkohl<br />
Butter<br />
Salz<br />
Den Spitzkohl halbieren und mit etwas Butter und<br />
Salz vakuumieren. Im Stea mer bei 90 Grad Dampf 40<br />
Minuten weich garen. Anschließend goldbraun grillen<br />
und zum Schluss in dünne Streifen schneiden.
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