MACHER Menschen + Märkte - April 2024

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06 MACHER, MENSCHEN + MÄRKTE | GASTRONOMIE APRIL 2024 Wo hakt es, liebe Gastronomen? Personalmangel, steigende Kosten und zurück auf 19 Prozent Mehrwertsteuer: Wir haben fünf Restaurant-Betreiber gefragt wie die Lage ist – unter anderem Familie Freiberg vom Gasthaus am Schwarzenbruch im Nationalpark Hunsrück-Hochwald. Von Christoph Strouvelle Die Gastronomie hat zu kämpfen. Darüber hinaus hat das Waldgasthaus am Schwarzenbruch in dem Weiler Hüttgeswasen (Kreis Birkenfeld), im wahrsten Sinne des Wortes, noch eine weitere Baustelle zu verkraften. Denn 2023 war mitten in der Hochsaison die B 269, an der es liegt, mehrere Wochen wegen Straßenbauarbeiten gesperrt. Ergebnis: Sowohl der Durchgangsverkehr als auch die Gäste aus Richtung Morbach sind ausgeblieben. „Das hat uns während der Zeit zwei Drittel unseres Umsatzes gekostet“, sagt Holger Freiberg, Sohn des Inhabers Kurt Freiberg. Trotzdem sieht er die Lage des Betriebs optimistisch: Denn das Potenzial des Nationalparks Hunsrück-Hochwald sei noch lange nicht ausgereizt, glaubt er. Seit 2020 betreibt die Familie Freiberg das Waldgasthaus am Schwarzenbruch als Hotel mit Restaurantbetrieb. 60 Betten bieten die Freibergs an. Im Hotel befinden sich ein Wellnessbereich mit Pool und Sauna so- Anzeige Komplett versorgt mit Drucksysteme n vom Prof i VomArbeitsplatzdrucker bis hin zu DIN A3 Farb-Multifunktionsgeräten finden wir für Sie immer die passende Lösung. • drucken • kopieren • scannen • faxen ...alles fürs Büro Südallee 36 | 54290 Trier | Tel. 0651/40019 www.molter-buerosysteme.de In der Region habe sich touristisch durch den Nationalpark Hunsrück-Hochwald viel getan, sagt Holger Freiberg vom Gasthaus am Schwarzenbruch. Er sieht aber das Ende der Fahnenstange noch lange nicht erreicht. Foto: Christoph Strouvelle wie mehrere Freizeiträume wie ein Billard- und ein Spielzimmer, um für Familien attraktiv zu sein. Dazu gehört auch ein zertifizierter Spielplatz für Kinder. Der Restaurantbereich hat innen 60 Plätze, im Biergarten finden im Sommer 75 Menschen Platz. Die Karte bietet eine gut bürgerliche Küche mit regionalen Produkten, eine Auswahl an Schnitzel- und Steakgerichten sowie Wild. Der Renner sei der Wildschwein-Burger, sagt Holger Freiberg. Auch andere Wildgerichte würden stark nachgefragt. Die Freibergs beschäftigen neun Mitarbeiter, die sozialpflichtig versichert sind und elf Aushilfen. Das Geschäft in der Nähe des Erbeskopfes, der höchsten Erhebung in Rheinland-Pfalz, sei stark saisonal geprägt. „Es gibt Zeiten, in denen wenig los ist“, sagt Holger Freiberg. Von Okto- ber bis Ostern kommen nur wenige Touristen, „Außer es schneit.“ Dann kann es schon mal passieren, dass innerhalb eines Tages das morgens noch leere Hotel bis abends komplett „Wir vermerken im Hunsrück steigendes Potenzial, aber das Ende der Fahnenstange ist noch nicht erreicht“, sagt Holger Freiberg. ausgebucht ist. Ansonsten konzentriert man sich außerhalb der Saison im Hotel auf Monteure. Das Bettenangebot im Nationalparkbereich ist nicht sehr üppig, so dass Unternehmen aus Idar-Oberstein ihre Mitarbeiter bei Firmenevents bis dorthin unterbringen. Dem Problem der wieder gestiegenen Mehrwertsteuer messen die Freibergs nicht die ganz hohe Bedeutung bei. „Es ist eher die Summe aus vielen steigenden Preisen und der Mehrwertsteuer“, sagt Ute Freiberg, Mutter von Holger Freiberg, und gute Seele des Hauses. Feste Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bekommen Extras Gerade der Pool frisst viel Energie und koste deshalb viel. Eine Umstellung der Ölheizung auf andere Energieträger sei nur schwer machbar. „Wir haben alle Energiesparpotenziale ausgenutzt“, sagt Holger Freiberg. Möglichkeiten, steigende Kosten zu verkraften und gleichzeitig den Verdienst zu halten, sehen die Freibergs in der Wertigkeit ihrer Leistungen. „Wenn man etwas bietet und die Qualität passt, dann ist der Gast bereit, etwas mehr zu bezahlen“, sagt Ute Freiberg. Dem Personalproblem stellen sich die Freibergs entgegen mit einer entsprechenden Entlohnung über dem Mindestlohn sowie separaten Vergünstigungen: „Feste Mitarbeiter bekommen Extras wie einen Tankgutschein“, sagt Holger Freiberg. Touristisch habe sich in der Region viel getan, sagt Holger Freiberg. Der Hunsrück habe durch den Nationalpark sehr an Attraktivität gewonnen. Wandern sei auch bei der jungen Generation im Trend und Menschen, die sonst in Österreich und im Schwarzwald wanderten, besuchten jetzt den Hunsrück. „Wir vermerken steigendes Potenzial, aber das Ende der Fahnenstange ist noch nicht erreicht“, sagt Holger Freiberg. ///
APRIL 2024 MACHER, MENSCHEN + MÄRKTE | GASTRONOMIE 07 „Wenn man immer negativ denkt, merkt das der Gast“ Remko Bordens vom Hotel-Restaurant Lekker in Neumagen-Dhron an der Mosel Von Christoph Strouvelle Krisen als Chance begreifen, um seinen eigenen Betrieb auf Effizienz zu überprüfen: Das ist die Einstellung von Remko Bordens aus Neumagen-Dhron (Kreis Bernkastel-Wittlich). Der gebürtige Niederländer kam 2006 nach Deutschland und führte acht Jahre lang einen gepachteten gastronomischen Betrieb in Neumagen-Dhron, bevor er dort, im ältesten Weinort der Mosel, das Haus Wittgenstein kaufte, zu einem gastronomischen Betrieb umbaute und das Restaurant „Lekker“ nannte. Die niederländische Schreibweise funktioniert auch hier. Zwölf Doppelzimmer und zwei Ferienwohnungen befinden sich in dem Anwesen. Das Restaurant bietet 45 innenliegende und 30 Plätze auf der Terrasse zur Mosel hin. Erst betrieb Bordens zusätzlich ein Bistro, doch das habe sich nicht gelohnt, sagt er. Das Geschäft habe sich auf den Abend verlagert. „Frühstücken Anzeige und dann wieder zu Abend essen“, beobachtet er den Trend in der Gastronomie. Dabei werde die Dienstleistung für den Kunden immer wichtiger. „Der Service muss gut sein“: Das sei derzeit die aktuelle Anforderung in der Gastronomie, hat er beobachtet. „Die Erwartungen der Gäste haben sich geändert“, sagt er. Ein nicht so gut geratenes Gericht werde eher verziehen als ein schlechter Service. Der Gast wolle verwöhnt werden, sich hinsetzen und genießen. „Es reicht nicht mehr, nur den Teller auf den Tisch zu klatschen. Der Service muss stimmen“, sagt er. Bordens hat stets die Zahlen im Blick. Ein Grund, warum der Niederländer inzwischen selbst in der Küche steht: „Ich hatte einen Koch, aber Personalkosten und Umsatz haben nicht gepasst. Ich mache, was ich selbst machen kann und bekomme unterm Strich dasselbe heraus“, sagt er. „Personalmangel kann man als Problem sehen, aber auch als Gelegenheit, den Be- „Personalmangel kann man als Problem sehen, aber auch als Gelegenheit, den Betrieb neu zu strukturieren“, sagt Remko Bordens. Foto: Christoph Strouvelle trieb neu zu strukturieren“, sagt er. Eine Besonderheit: Sonntags hat das Restaurant Lekker geschlossen, zusätzlich zu dem in vielen Betrieben üblichen Montag als Ruhetag. Die zwei Festangestellten und die drei Minijobber, die er beschäftigt, haben also am Sonntag frei, mit Ausnahme der Kraft, die im Hotel dann den Zimmerservice und den Frühstücksdienst übernimmt, was im Wechsel passiert. „Samstag ab 13 Uhr, Sonntag und Montag haben die anderen Serviceleute also frei: langes Wochenende“, sagt er. „Die Mitarbeiter sind zufrieden.“ Einchecken am Sonntag ist für Gäste auch ohne Personal möglich, über eine Code-Nummer, die sie bei der Buchung erhalten. Bordens konzentriert sich im Restaurant Lekker auf die gehobene Küche. Alles wird frisch gekocht. „Pulver gibt es bei mir nicht.“ Lediglich vier Hauptgerichte sind im Winter, wenn überwiegend Einheimische kommen, auf der Karte zu finden. „Im Sommer etwas mehr“, sagt er. Wobei sich Bordens auf Menüs konzentriert. Das Überraschungsmenü ist seine Kreation: Die Gäste bestellen drei oder vier Gänge, wahlweise mit Weinbegleitung, und welche Gerichte sie genießen dürfen, erfahren sie, wenn der Kellner serviert. Anfangs sei das Überraschungsmenü nicht gelaufen aber inzwischen gut nachgefragt, sagt er. Was sich in den Wintermonaten als Renner herausgestellt hat, sind die Weinproben. Nicht etwa mit moselländischen Tropfen, sondern unter Themen wie Italien, Portugal oder Deutschland gegen den Rest der Welt: Jüngst konnte sich Bordens über eine voll besetzte Gaststube freuen. Auf die wieder auf 19 Prozent gestiegene Umsatzwertsteuer hat er nicht reagiert. „Ich habe die Preise gelassen“, sagt er. Lieber ein volles Restaurant als halbleer, weil man astronomische Preise verlangt, ist seine Devise. Insgesamt legt er den Gastronomen eine positivere Einstellung ans Herz. Bordens: „Wenn man immer negativ denkt, merkt das der Gast.“ /// ERÖFFNUNG DER OUTDOOR-SAISON ZUHAUSE SCHÖNER WOHNEN by SCHOLTES OUTDOOR-OASE mit Keramik • Formate bis 120 x120 cm • Dekorierte Outdoor-Fliesen • Günstige Eröffnungsangebote • Komplettes Zubehör PROFESSIONELLE VERLEGUNG (auf Wunsch) • Kies –Splitt Verlegung • Drainmörtel als Untergrund • Stelzlagersysteme • Schienen-Konstruktion Scholtes GmbH |Luxemburger Str. 236 |54294 Trier |Tel.: 0651-91866 0|info@scholtes.de |www.scholtes.de
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