MACHER Menschen + Märkte - April 2024
MACHER Menschen + Märkte - Ausgabe vom 12.04.2024
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08 <strong>MACHER</strong>, MENSCHEN + MÄRKTE | GASTRONOMIE<br />
APRIL <strong>2024</strong><br />
„Es ist wichtig, dass die Mitarbeiter merken,<br />
dass man hinter ihnen steht“<br />
Alexander Brittnacher von der Brasserie Zur Sim in Trier<br />
Von Christoph Strouvelle<br />
Die Brasserie Zur<br />
Sim in Trier hat<br />
eine Lage, wie man<br />
sie sich kaum besser<br />
wünschen<br />
kann: In der Trierer Fußgängerzone<br />
direkt an der Porta Nigra<br />
und damit neben einem der<br />
touristischen Highlights der ältesten<br />
Stadt Deutschlands.<br />
„Tagsüber kommen viele Touristen“,<br />
sagt Inhaber Alexander<br />
Brittnacher, der vor vier Jahren<br />
die „Sim“ übernommen hat.<br />
Doch alleine vom Fremdenverkehr<br />
kann das Restaurant<br />
nicht überleben. „Die Saison<br />
außerhalb der Touri-Zeit ist<br />
lang.“ Deshalb war von Anfang<br />
an sein Ziel, mit einer französisch<br />
geprägten Küche „ein Laden<br />
für die Trierer und ihre<br />
Freunde und Gäste“ zu sein.<br />
Das Konzept, die Einheimischen<br />
mit zur Zielgruppe zu<br />
zählen, hat der Brasserie die<br />
Existenz gesichert. „Sonst hätten<br />
wir die Corona-Zeit nicht<br />
überlebt.“ 26 Festangestellte –<br />
darunter vier Auszubildende –<br />
und 14 Aushilfen beschäftigt<br />
„Wir sind optimistisch und freuen uns auf eine gute Saison“, sagt Alexander Brittnacher.<br />
Foto: Christoph Strouvelle<br />
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Brittnacher. Um die 80 Plätze<br />
innen und 120 Plätze vor dem<br />
Lokal, sieben Tage die Woche<br />
sind zu bewirtschaften.<br />
Wobei mit den Auszubildenden<br />
in seinen Augen deutlich<br />
wird, woher er seine Mitarbeiter<br />
rekrutiert: Nach der Ausbildung<br />
werden diese übernommen.<br />
Ansonsten versucht er, die<br />
Fluktuation so gering wie möglich<br />
zu halten. „Ich sehe Mitarbeiter<br />
als Kapital des Unternehmens“,<br />
sagt er. „Wir versuchen,<br />
Wertschätzung zu transportieren“.<br />
Zu der „fairen“ Bezahlung<br />
komme eine gute Betriebsatmosphäre.<br />
„Es ist wichtig, dass<br />
die Mitarbeiter merken, dass<br />
man hinter ihnen steht“, sagt<br />
er. Beispielsweise, wenn man<br />
Anzeige<br />
„nach erfolgreicher Küchenschlacht“<br />
mit ihnen noch am<br />
Tresen gemeinsam ein Bier<br />
trinkt.<br />
Die gestiegenen Kosten betrachtet<br />
er nicht einzeln, sondern<br />
im Gesamtpaket. Durch<br />
Tarifverträge seien die Gehälter<br />
um 35 Prozent gestiegen, seit<br />
der Einführung des Mindestlohns<br />
habe sich dieser von 8,50<br />
Euro auf 13,05 Euro erhöht. Die<br />
Stromkosten seien von 1800 auf<br />
9500 Euro im Monat gestiegen,<br />
Der Preis für Flieten, die er in<br />
seinem zweiten Betrieb, dem<br />
alten Brauhaus in Heiligkreuz<br />
anbietet, hätten sich seit Beginn<br />
des Ukrainekriegs verdoppelt.<br />
Ähnlich sehe es bei Speiseöl<br />
und Gewürzen aus. Die<br />
abgesenkte Mehrwertsteuer sei<br />
ein Instrument gewesen, um<br />
die in allen Bereichen gestiegenen<br />
finanziellen Belastungen<br />
auszugeichen. „Wer die Preise<br />
nicht erhöht, kann nur mit<br />
Selbstausbeutung überleben<br />
oder sterben“, sagt er.<br />
Wobei seine Gäste die höheren<br />
Preise akzeptierten. „Man<br />
muss transparent sein und den<br />
Gästen erklären, warum es zu<br />
Steigerungen kommt“, sagt er.<br />
Die Gäste gingen verständnisvoll<br />
damit um. „Das Bewusstsein<br />
ist da“, sagt er. Ihm ist aber<br />
auch klar, dass beispielsweise<br />
junge Familien und andere, die<br />
schärfer rechnen müssen, seltener<br />
essen gingen als bisher.<br />
„Wichtig ist, dass wir richtig<br />
kalkulieren, damit wir den Laden<br />
am Laufen halten und die<br />
Mitarbeiter halten können.“<br />
Mit Blick auf den Tourismus<br />
hofft er, dass sich die gute Entwicklung<br />
fortsetzt und die Leute<br />
weiterhin verstärkt ihren Urlaub<br />
in der Region verbringen.<br />
Brittnacher: „Wir sind optimistisch<br />
und freuen uns auf eine<br />
gute Saison. Zudem appelliere<br />
ich, Verständnis aufzubringen“,<br />
sagt er mit Blick auf die allgemeine<br />
Situation in der Gastronomie.<br />
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