MACHER Menschen + Märkte - April 2024

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08 MACHER, MENSCHEN + MÄRKTE | GASTRONOMIE APRIL 2024 „Es ist wichtig, dass die Mitarbeiter merken, dass man hinter ihnen steht“ Alexander Brittnacher von der Brasserie Zur Sim in Trier Von Christoph Strouvelle Die Brasserie Zur Sim in Trier hat eine Lage, wie man sie sich kaum besser wünschen kann: In der Trierer Fußgängerzone direkt an der Porta Nigra und damit neben einem der touristischen Highlights der ältesten Stadt Deutschlands. „Tagsüber kommen viele Touristen“, sagt Inhaber Alexander Brittnacher, der vor vier Jahren die „Sim“ übernommen hat. Doch alleine vom Fremdenverkehr kann das Restaurant nicht überleben. „Die Saison außerhalb der Touri-Zeit ist lang.“ Deshalb war von Anfang an sein Ziel, mit einer französisch geprägten Küche „ein Laden für die Trierer und ihre Freunde und Gäste“ zu sein. Das Konzept, die Einheimischen mit zur Zielgruppe zu zählen, hat der Brasserie die Existenz gesichert. „Sonst hätten wir die Corona-Zeit nicht überlebt.“ 26 Festangestellte – darunter vier Auszubildende – und 14 Aushilfen beschäftigt „Wir sind optimistisch und freuen uns auf eine gute Saison“, sagt Alexander Brittnacher. Foto: Christoph Strouvelle Anzeige UNSERE TOR-TECHNIK FÜR IHRE SICHERHEIT Lieferung undMontage • Garagentore (Norm &Industrie) mit RC2 • Türen (Stahl-, Brandschutz- und Sicherheitstüren) • Hofeingangstore Tore • Türen • Antriebe Beratung/Verkauf/Service • Haustüren mit RC2/RC3 Sicherheitsausstattung Michael-Felke-Straße 1a,D-54411 Hermeskeil Telefon: +49(0) 65 03-3335 www.hackmann-tor-technik.de Brittnacher. Um die 80 Plätze innen und 120 Plätze vor dem Lokal, sieben Tage die Woche sind zu bewirtschaften. Wobei mit den Auszubildenden in seinen Augen deutlich wird, woher er seine Mitarbeiter rekrutiert: Nach der Ausbildung werden diese übernommen. Ansonsten versucht er, die Fluktuation so gering wie möglich zu halten. „Ich sehe Mitarbeiter als Kapital des Unternehmens“, sagt er. „Wir versuchen, Wertschätzung zu transportieren“. Zu der „fairen“ Bezahlung komme eine gute Betriebsatmosphäre. „Es ist wichtig, dass die Mitarbeiter merken, dass man hinter ihnen steht“, sagt er. Beispielsweise, wenn man Anzeige „nach erfolgreicher Küchenschlacht“ mit ihnen noch am Tresen gemeinsam ein Bier trinkt. Die gestiegenen Kosten betrachtet er nicht einzeln, sondern im Gesamtpaket. Durch Tarifverträge seien die Gehälter um 35 Prozent gestiegen, seit der Einführung des Mindestlohns habe sich dieser von 8,50 Euro auf 13,05 Euro erhöht. Die Stromkosten seien von 1800 auf 9500 Euro im Monat gestiegen, Der Preis für Flieten, die er in seinem zweiten Betrieb, dem alten Brauhaus in Heiligkreuz anbietet, hätten sich seit Beginn des Ukrainekriegs verdoppelt. Ähnlich sehe es bei Speiseöl und Gewürzen aus. Die abgesenkte Mehrwertsteuer sei ein Instrument gewesen, um die in allen Bereichen gestiegenen finanziellen Belastungen auszugeichen. „Wer die Preise nicht erhöht, kann nur mit Selbstausbeutung überleben oder sterben“, sagt er. Wobei seine Gäste die höheren Preise akzeptierten. „Man muss transparent sein und den Gästen erklären, warum es zu Steigerungen kommt“, sagt er. Die Gäste gingen verständnisvoll damit um. „Das Bewusstsein ist da“, sagt er. Ihm ist aber auch klar, dass beispielsweise junge Familien und andere, die schärfer rechnen müssen, seltener essen gingen als bisher. „Wichtig ist, dass wir richtig kalkulieren, damit wir den Laden am Laufen halten und die Mitarbeiter halten können.“ Mit Blick auf den Tourismus hofft er, dass sich die gute Entwicklung fortsetzt und die Leute weiterhin verstärkt ihren Urlaub in der Region verbringen. Brittnacher: „Wir sind optimistisch und freuen uns auf eine gute Saison. Zudem appelliere ich, Verständnis aufzubringen“, sagt er mit Blick auf die allgemeine Situation in der Gastronomie. ///
APRIL 2024 MACHER, MENSCHEN + MÄRKTE | GASTRONOMIE 09 „Mit dem Service steht und fällt der Betrieb“ Ines Schacherl und Till Krebs vom Restaurant Litziger Lay in Traben-Trarbach Von Christoph Strouvelle Österreichische Mahlzeiten an der Mosel – das bietet das Restaurant Litziger Lay in Traben-Trarbach, das deshalb den Namenszusatz „echt österreichisch“ gewählt hat. Es finden sich dort Spezialitäten, die die meisten sonst im Skiurlaub genießen, wie „Steirische Backhendlstreifen“, „Salzburger Jaganocken“ oder „Kaiserschmarrn nach Oma Bertas Art“, wahlweise mit Zwetschkenröster oder Vanille- Eis. Etabliert hat diese Spezialitäten aus der Alpenrepublik Ines Schacherl, die aus Vorarlberg stammt und das Restaurant vor fünf Jahren übernommen hat. Ihr Lebensgefährte, Till Krebs, steht in der Küche. „Wir haben alles, was Probleme bereitet – geballt in einem Betrieb“, sagt Schacherl. Gerade beim Thema Mehrwertsteuer spart die 32-Jährige nicht mit Kritik an der Politik. „Wir – und ich glaube, da spreche ich für alle meine Kolleginnen und Kollegen – fühlen uns (mal wieder) im Stich gelassen. Wir arbeiten in einer Branche, die gefühlt stündlich vor neue Herausforderungen gestellt wird. Und genau diese Schikanen sind der Grund, dass es jährlich weniger Gastronomie gibt“, sagt sie. Hinzu kommt bei Schacherl und Krebs das Hochwasserrisiko: Das Lokal liegt etwas abseits des Touristentrubels direkt an der Moselpromenade. Essengehen muss bezahlbar bleiben Die Preise haben die beiden erhöht, jedoch weniger als sie müssten. „Essengehen muss bezahlbar bleiben“, sagt Schacherl. Es gehe nur mit Effektivität. Zum Start vor fünf Jahren sei es schwer gewesen, Personal zu bekommen. Doch durch Konstanz und Mundpropaganda hätten sie sich einen Namen gemacht. So bieten sie ihren Mitarbeitern Ganzjahresstellen – nicht nur begrenzt auf die Saison, die sonst das Gefühl bekämen, nur etwas wert zu sein, „wenn sie gebraucht werden“. Dazu bezahlten sie über dem Durchschnitt. Gerade die Mitarbeiter im Service seien besonders gefordert, wenn sie die Wertschätzung, die sie von ihren Chefs erhalten, genauso an die Gäste weitergeben sollen. „Wir arbeiten in einer Branche, die gefühlt stündlich vor neue Herausforderungen gestellt wird“, sagt Ines Schacherl. Sie und ihr Lebensgefährte, Till Krebs, betreiben das Restaurant Litziger Lay in Traben-Trarbach. Foto: Christoph Strouvelle Denn Essengehen soll sich bei Schacherl und Krebs nicht anfühlen wie die reine Nahrungsaufnahme in einem klassischen Restaurant mit Durchlauf, sondern eher wie eine Einladung am Sonntag bei der Oma, sagt Schacherl. „Essengehen ist für viele etwas Besonderes. Da muss die Atmosphäre stimmen.“ Gäste möchten nicht nur bewirtet, sondern hofiert werden, stellt sie einen Wechsel bei den Erwartungen fest. „Das Essen muss gut sein, aber mit dem Service steht und fällt der Betrieb“, sagt sie. Das Restaurant habe sich eine Stammkundschaft erarbeitet. Enheimische kommen mehr im Winter, während im Sommer vermehrt Touristen da sind. Auch unter ihnen gibt es Stammgäste, die regelmäßig an der Mosel ihren Urlaub verbringen, sagt die Chefin. Das Mittagsgeschäft ist oft nicht kostendeckend Allerdings fürchtet Schacherl an der Mosel einen gewissen Image-Verlust bei den Touristen. Denn zunehmend konzentrierten sich die Restaurants auf das Abendgeschäft, teils aus Kostengründen, teils auch, weil Essengehen am Abend immer populärer werde. Viele Touristen vermissten aber einen Mittagstisch, sagt sie. „Dann fahren sie nach Hause und sagen, ich wollte mittags essengehen, aber ich habe nichts gefunden.“ Grundsätzlich sei die Nachfrage nach einem Mittagsmenü zurückgegangen, und oft seien nur vier, fünf Tische besetzt – leider nicht kostendeckend. „Da beißt sich die Katze in den Schwanz“, sagt sie. Im Winter hat das Lokal Litziger Lay – echt österreichisch – Montag bis Mittwoch geschlossen. Im Sommer ist sechs Tage ganztags geöffnet, mit Ausnahme des Ruhetags am Mittwoch. Hinzu komme, dass es in Traben-Trarbach in Bezug auf die Bettenzahl zu wenig Restaurants gebe. Der Ausblick in die kommende Saison sei schwierig. „Wir hoffen, dass wir den Tagesbetrieb erhalten können“, sagt Schacherl. /// Anzeige KAUFEN. BEFÜLLEN. ABHOLEN LASSEN! Der Sack ist Ihre einfache Abfallentsorgung mit Traummaßen: ✓ reißfest, mit einem Volumen von 1 m³ und Maßen von L 0,94 x B 0,94 x H 1,15 m ✓ Abholung mit Kranwagen innerhalb von 5 Arbeitstagen nach Anmeldung Das darf rein: ✓ Mauerbrocken, Fliesen, Keramik ✓ Betonaufbruch, Mörtel, Sand ✓ Gas- oder Porenbeton und Gips ✓ Papier, Pappe ✓ Folien, Kunststoffe ✓ Schrott, Kabelreste ✓ Teppichreste, Schaumstoffe ✓ Gartenabfälle wie Busch, Laub und Grünschnitt ✓ Holz (naturbelassen) sowie Bau- und Schalholz Tel.: 0651 14700909 www.steil.de www.der-sack.de NUR 169,- € inkl. Mwst.
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