Informationstag Hochschule <strong>der</strong> Künste Bern / Biel Journée d’information Haute école des arts de Berne / Bienne 22. 10. 2008 www.hkb-infotag.ch 14 –17 14th International Contemporary Art Fair | ABB Hall 550 | Zürich-Oerlikon NOVEMBER Friday 4pm to 10pm | Saturday 2pm to 9pm | Sunday, Monday 12pm to 6pm Der erfolgreichste tschechische Film aller Zeiten ! Publikumspreis Portland Filmfestival Publikumspreis Hamburg Publikumspreis Karlovy Vary Publikumspreis Cottbus LEERGUT «Vratné Lahve» Eine verschmitzte und lebensfrohe Komödie von Oscar-Preisträger Jan Sverák (KOLYA)
KULTUR & GESELLSCHAFT le cœur en beurre von Barbara Roelli Bild: Barbara Roelli ■ Die Butter, the butter, le beurre, il burro, boter auf holländisch. Butterzart, butterweich, buttrig. «Anke» in Mundart. Das Naturprodukt, ausschliesslich hergestellt aus Milchfett, verschmilzt auf <strong>der</strong> Zunge. Im Milchfett sind sogar die Vitamine A, D, E und rund 400 verschiedene Fettsäuren enthalten. Drum spielt die Butter in unseren Mün<strong>der</strong>n gerne die Hauptrolle. Später dann auch auf den Hüften. Eine Kalorienbombe sei sie, sagt man. Trotzdem ist sie das, was das Gipfeli erst zum Gipfel des Genusses macht. Seit <strong>der</strong> neuen Kampagne von Floralp frisst sie sogar ganze Löcher in Plakatwände. Über die Butter kann man sich auslassen. Lässt man sie jedoch aus, fehlt das Essenzielle. Ihr Geschmack ist nämlich einmalig. Und die Umwandlung von Milchzucker in Milchsäure und die aromabildende Reifung ist unnachahmlich. Aber es gibt ja nicht nur die Eine, son<strong>der</strong>n diverse Sorten: Vorzugsbutter; da<strong>bei</strong> unterscheidet man zwischen Sauerrahmbutter mit zugegebenen Milchsäurebakterien und Süssrahmbutter aus ungesäuertem Milchrahm. Es gibt mildgesäuerte Butter, Käsereibutter, gesalzene Butter, Bratbutter. In Indien nennt man geklärte Butter «Ghee». Die geschmacklich kräftige Maibutter stammt von Kühen, die nach dem Winter wie<strong>der</strong> frisches Grün zu fressen bekommen. Zudem wird die Butter nach Geruch, Geschmack, Gefüge, Aussehen und Konsistenz bewertet und in verschiedene Handelsklassen eingeteilt. Stammt <strong>bei</strong> uns das Milchfett von <strong>der</strong> Kuhmilch, wird in an<strong>der</strong>en Län<strong>der</strong>n auch Milch von Büffeln, Kamelen, Ziegen, Schafen und Yaks zu Butter verar<strong>bei</strong>tet. Pur ist sie ein Genuss, als Brotaufstrich auf frischem Brot. <strong>Sie</strong> brilliert aber auch in Kombination mit verschiedenen Geschmacksrichtungen. In <strong>der</strong> Küche schlüpft sie gar in die Rolle des Chamäleons und nimmt Aromen von Kräutern, Knoblauch und Sardellen genauso auf wie die von Zitronenzeste und Honig. Ihr Milchfett ist einfach ein idealer Geschmacksträger. Aber irgendwas Süchtigmachendes scheint in ihr zu stecken. Etwas, das einem den Speichelfl uss antreibt und weiche K<strong>nie</strong> macht. Etwas, das tief in unser Inneres dringt, uns willenlos macht und uns Glückseligkeit aufs Gesicht zaubert. Die Butter hinterlässt Spuren und kümmert sich da<strong>bei</strong> nicht um die Li<strong>nie</strong>. <strong>Lieber</strong> lässt sie Nähte platzen. Ja, sie ist die wahre För<strong>der</strong>in von Pirellis, Lovehandles und Kin<strong>der</strong>speck. <strong>Sie</strong> ist Teufelszeug im Kleid eines Engels. Weiss bis hellgelb ist ihre Erscheinung, zartschmelzend ihr Wesen. Sonntags lässt sie sich gerne im Teig zum Zopf fl echten. Und an Feiertagen nimmt sie sogar die Form eines frommen Lämmchens an o<strong>der</strong> schmückt als aufrichtiger Hase den Brunchtisch. Sehr dekorativ wirkt sie auch als klassische Butterröllchen o<strong>der</strong> fl oral verziertes «Ankemödeli» aus dem Holzmodel. Auch in meinen kulinarischen Kin<strong>der</strong>sünden spielte die Butter eine wichtige Rolle: Ich mischte sie unter die Spaghetti und bestreute das ganze mit Aromat. Nur sonntags durften wir uns zu Hause ein Zuckerbrot machen. Dafür strichen wir dick Butter auf eine Scheibe Sonntagsbutterzopf, streuten Zucker auf die Fläche und klopfen anschliessend den überschüssigen Zucker vom Brot. Ich liebte das kühle Fett, das auf <strong>der</strong> Zunge schmolz und das Knistern <strong>der</strong> Zuckerkristalle zwischen den Zähnen. Die Butter kennt keine Grenzen, sie ist eine Alleskönnerin: Verfeinert, schmeckt ab, bindet Saucen, eignet sich zum Backen, Dünsten und Ma- Magazin ri<strong>nie</strong>ren. <strong>Sie</strong> ist die Königin in <strong>der</strong> Küche. Ohne sie wäre <strong>der</strong> Teig nicht mürbe, gäbe es keine köstliche «beurre noisette» über Fisch und Spargeln geträufelt, keine Sauce béarnaise, keine Buttercrème im Bûche de Noël und auch keinen Butterscotch. Natürlich domi<strong>nie</strong>rt sie auch in diversen Gebäcken wie dem englischen «Shortbread» und den französischen «Galettes Bretonnes», worin sie als gesalzene Butter enthalten ist. Bei uns bekannt ist das «Petit Beurre» - wie liebenswürdig das klingt. Da kann man einfach nicht nein sagen. In Deutschland ist <strong>der</strong> Butter sogar ein Frauenname gewidmet: Anke. Und «Ankebock» heisst dort Butterbrot. Mühsam wird’s mit <strong>der</strong> Butter, wenn sie zum Streichen zu kalt ist. Dann reisst sie ganze Löcher ins Brot. O<strong>der</strong> wenn sie an den Fingern kleben bleibt, wenn man Butterreste auf dem Geschirr mit kaltem Wasser abwäscht. Wie wun<strong>der</strong>bar meditativ ist es jedoch, kalte Butter an <strong>der</strong> Röstiraffel zu reiben und sie danach mit Mehl, Zucker und einer Prise Salz zwischen den Fingern zu zerbröseln... «Für Butter gibt es keinen Ersatz», wirbt www.butter.ch. Pfl anzliche Alternativen bluffen mit ihrer Li<strong>nie</strong>nfreundlichkeit und geringerem Cholesteringehalt. Nie vermögen sie aber mit dem einzigartigen Buttergeschmack zu konkurrieren. Butter ist zudem ökologisch sinnvoll, da es für sie we<strong>der</strong> lange Transportwege braucht noch aufwändige Herstellungsprozesse wie etwa <strong>bei</strong> <strong>der</strong> Margarine. «Butter» tönt nach Fleisch und Blut – echt eben. Dafür steht auch ihre <strong>Werbung</strong>: Mister Blumenthal isst Butter, <strong>der</strong> geölte Bodybuil<strong>der</strong> neben ihm nicht. Natur macht eben schön – dann ist ja alles in Butter. ensuite - kulturmagazin Nr. 70 | Oktober 08 17
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