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Eliteausbildung: Diplom-Fleischsommelier Auf vielfache Anregung aus Landwirtschaft, Industrie, Handel und Gastronomie hat sich die AMA entschlossen, analog zur bereits sehr erfolgreich vom WIFI angebotenen Ausbildung zum Käsesommelier, ein umfassendes Ausbildungsprogramm rund um das Thema Fleisch zu erstellen. Die Ausbildung zum Fleischsommelier / zur Fleischsommelière soll alle Personen ansprechen, die schon jetzt mit dem Thema Fleisch befasst sind und ihr Wissen nicht nur auf eine breitere Basis stellen, sondern auch zu allen Teilaspekten vertiefen wollen. Die ersten angehenden Diplom-Fleischsommeliers weltweit waren bereits auf Exkursion bei der Firma Großfurtner/Uzenaich (siehe Foto.) Zielsetzung Analog zum Sommelier, der ein Experte für Weine und andere alkoholische Getränke ist, wurde vor einigen Jahren die Idee des Käsesommeliers geboren und ein umfangreiches Ausbildungsprogramm für Käseexperten erarbeitet, das seither mit großem Erfolg vom WIFI angeboten wird. Was liegt also näher, als dieses Konzept auf eine weitere große und in unserer Ernährung wesentlichen Produktgruppe anzuwenden, in der Beratung und Know-how eine bedeutende Rolle spielen: Fleisch. Der ausgebildete Fleischsommelier hat zu allen Themenbereichen im Zusammenhang mit Fleisch umfassendere Kenntnisse als der Durchschnitt in seiner Zielgruppe. Er ist erster Ansprechpartner als Experte zu allen Fragen aus Theorie und Praxis rund ums Fleisch und dank profunder Kenntnisse ein engagierter Vertreter von Fleisch als Teil einer ausgewogenen Ernährung. Je nach Vorkenntnissen und beruflicher Ausrichtung können die Beweggründe, sich zum Fleischsommelier ausbilden zu lassen, ganz unterschiedlich sein. Die erworbenen Fachkenntnisse können dazu dienen, um • beruflich sattelfest zu sein • im Berufsleben einen Vorsprung zu haben • Fachkenntnisse vertiefen und ergänzen • kompetente und fachlich fundierte Beratung anbieten zu können • Einkauf und/oder Zubereitung optimieren zu können • Genuss für den Gast zu maximieren Die Unterteilung des Lehrganges in 3 Module, die über maximal 3 Monate gestreut sein sollen, gibt auch Berufstätigen die Möglichkeit, den Kurs zu absolvieren. Zielgruppen Die Ausbildung zum Fleischsommelier richtet sich an alle interessierten Personen, die fundierte Kenntnisse zum Thema Fleisch erlangen wollen: • Personen aus Produktion und Verkauf (Fleischer und Fleischfachverkäufer) • Personen aus dem Lebensmittelhandel (Feinkostverkäufer, Regalbetreuer, Fleischer) • Personen aus der Gastronomie (Koch, Kellner, Wirte) • Feinkostinspektoren (firmeninterne MA und Behörden) • Einkäufer und Köche aus der Gemeinschaftsverpflegung (Großküchen und Catering) • Ernährungsberater, Diätologen (freiberuflich oder angestellt in Spitälern, Sanatorien, Kuranstalten, Thermen) • Lebensmittelberater (Qualifizierung in landwirtschaftlichen Bereichen) • Privatpersonen mit besonderem Interesse am Thema Fleisch Voraussetzung zur Teilnahme sind mindestens 3 Jahre Berufserfahrung in einem einschlägigen Bereich. Für Privatpersonen ist eine abgeschlossene Berufsausbildung oder mindestens 3 Jahre entsprechende Berufserfahrung nötig. AMA 20
Start war im März 2011 Am 14. März 2011 war es dann endlich so weit. Nach mehr als zweijährigen Vorbereitungsarbeiten für Konzept, Lehrinhalte und Unterlagen begann der 1. Lehrgang in Zusammenarbeit mit dem WiFi OÖ in Linz. 16 Merkur-Fleischverantwortliche unter der Leitung von Herrn Direktor Ringhofer und Verkaufsleiter Herrn Decker waren die Teilnehmer des 1. Lehrganges. In der Zwischenzeit wurde das Ausbildungsprogramm abgeschlossen - nach der Prüfung am 30.Juni werden die ersten Fleischsommeliers mit ihren Diplomen ausgezeichnet. Somit hat ein sehr aufwendiges Projekt seinen positiven Anfang genommen. Die diplomierten Fleischsommeliers werden künftig als Botschafter pro Fleisch ihr Wissen entsprechend einsetzen können und somit einen wesentlichen Beitrag zur Qualitätsverbesserung in diesem Sektor beitragen. Durchführung: 8 Vortragstage - 1 Tag Exkursion - 5 Praxistage - 1 Tag Prüfung Kosten: pro Kursteilnehmer für das gesamte Seminarprogramm ca. 2.000 Euro Prüfungsordnung: Voraussetzung für das Antreten zur Prüfung sind • 75% Anwesenheit an den Seminartagen • Abgeben einer Facharbeit, für die ein Thema nach eigenem Interesse gewählt werden kann oder aus 5 vorgegebenen Themen ausgewählt werden kann, mindestens eine Woche vor dem Prüfungstermin. Am Prüfungstag wird eine schriftliche und anschließend eine kommissionelle Prüfung abgelegt. Module des Seminars Der Diplomlehrgang umfasst 3 Module, die jeweils fünf Schulungstage umfassen. I. Basismodul Kulturgeschichte / Fleischkonsum heute / Definition von Fleisch / Fleischprodukte / Nutztierhaltung internat. / Landwirtschaft und Nutztierhaltung / Fleischmarkt, Fleischkonsum weltweit / Gesetzliche Vorschriften / Qualitätsmanagement / Praxistag (Exkursion) Landwirtschaft mit Grillabend / Fleisch in der Ernährung II. Fleischproduktion, -produkte, Qualitätsmanagement Fleischproduktion und Fleischverarbeitung / Fleischprodukte (national, international) / Praxistag „Wurstproduktion“ / Teilstückkunde / Praxistag „Teilstückkunde“ / Qualitätsmanagement / Tierkrankheiten / Qualitätssicherungssysteme III. Kulinarik und Abschlusstag Fleisch in der Küche – Theorie / Praxistag „Fleisch in der Küche I“ / Praxistag „Fleisch in der Küche II“ / Praxistag „Fleisch in der Küche III“ / Fleischgerichte (national, international) / Beratungs- oder Verkaufsgespräch / Vorbereitung auf die Prüfung Prüfung: Schriftliche Projektarbeit, schriftliche sowie mündliche und praktische kommisionelle Prüfung. Der Diplomlehrgang wir vom WIFI angeboten. Die Kursgebühr beträgt inkl. Prüfungsgebühr und Diplom Euro 1.990,- Als Trainer kann auf eine Reihe von anerkannten Fachleuten (Mag. Petra Kunz, Mag. Christian Putscher, DI Sigfried Rath, Hannes Rottensteiner, Dr. Karl Schedle, Johann Stabauer, Dr. Rudolf Stückler etc.) zurück-gegriffen werden, die ihre Fachthemen im Rahmen der Ausbildung unterrichten. 21 AMA Ordnungsgemäße Tätowierung Eine gut lesbare Tätowierung der Schweine in Verbindung mit einem vollständig ausgefülltem SUS- Viehverkehrsschein bilden die Grundlage der Klassifizierung der Schlachtkörper. Die vollständige Lesbarkeit ist nicht nur gesetzlich vorgeschrieben, sondern natürlich auch für die „AMA -Gütesiegel Kennzeichnung“ relevant. Die Klassifizierer sind seitens der AMA–Marketing angehalten, auf die korrekten Tätowierungen zu achten und gegebenenfalls die Schlachtkörper aus dem Gütesiegelprogramm auszuschließen. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Kennzeichnung unvollständig, unleserlich oder gar nicht vorhanden ist. Selbst wenn „nur“ das geschützte Tätowiersymbol nicht eindeutig zu erkennen ist, oder die Tätowierung nicht rechtzeitig, mindestens 30 Tage vor der Schlachtung, erfolgte, darf der Schlachtkörper nicht für das AMA- Gütesiegel-Programm freigegeben werden. Für eine korrekte Tätowierung ist deshalb auf den richtigen Umgang mit den Tieren und einen „funktionsfähigen“ Tätowierstempel zu achten! Tätowierstempel • richtig und vollständig zusammengesetzt (spiegelverkehrt) • Ziffern und Symbole sollen spitz, nicht ausgebrochen oder rostig oder verschmutzt sein • genügend Farbe verwenden, einmal pro Tätowierung eintauchen • Farbkissen, Stempel und Ziffern nach Gebrauch gründlich reinigen TIPP Die Tätowierung ist nicht vollständig lesbar. • Probetätowierungen zum Beispiel auf Karton, Styropor oder ähnlichem machen! • Stempel, Buchstaben und Ziffern erhalten Sie unter anderem bei Ihrer Erzeugergemeinschaft. Das geschützte Tätowiersymbol erhalten AMA-Gütesiegelbetriebe bei der Agrarmarkt Austria Marketing. Auch andere Schlachtkörperfehler (z.B. Striemen, Kratzspuren, Abszesse oder unbestimmte Hautveränderungen,..) führen dazu, dass „AMA-Gütesiegel tauglich“ nicht gekennzeichnet werden darf. Ein tiergerechter Umgang, Sorgfalt bei der Tätowierung und eine gesicherte Herkunft der Schlachtkörper mittels korrekt ausgefülltem SUS-Viehverkehrsschein sollte deshalb nicht nur im Interesse des „Gütesiegel-Landwirts“ liegen, sondern im Sinne des Konsumenten selbstverständlich sein.
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