DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO ... - UFSM

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brasileira, o fermentado de fruta é definido como uma bebida com graduação alcoólica que
varia entre quatro e quatorze por cento em volume (20 °C) e deve ser obtido pela fermentação
alcoólica do mosto da fruta sã, fresca e madura de uma única espécie, do respectivo suco
integral ou concentrado, ou polpa, que poderá nestes casos, ser adicionado de água (BRASIL,
2009). O aroma é, sem dúvida, um dos principais parâmetros de qualidade não apenas de
vinhos, mas de bebidas fermentadas em geral.
A fermentação alcoólica é um processo biológico no qual utiliza açúcares, como a
glicose, frutose e sacarose, que são convertidos em energia celular com produção de etanol e
dióxido de carbono como resíduos metabólicos. Durante esse processo, uma série de compostos
com impacto odorífero é formada por diferentes vias metabólicas (OUGH, 1992). Em suma, o
desenvolvimento de um novo produto, como o fermentado de butiá, envolve as etapas de
otimização de processo de fabricação, e o produto obtido deve ser devidamente caracterizado
em diversos parâmetros de qualidade entre eles, composição físico-química, bem como,
composição de voláteis e a identificação dos voláteis de impacto odorífero. Neste sentido, o
objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um produto fermentado de butiá e o estudo de
alguns parâmetros que possam influenciar na sua qualidade, principalmente no aroma.
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Butiá
O Butiá, fruto da família arecaceae, é uma fruta de coloração amarela, polpa fibrosa e
de composição interessante. A família arecaceae é uma das famílias de plantas mais utilizadas
em todo o mundo, devido à notável importância econômica de suas espécies na produção de
alimentos e produtos agroindustriais, destacando-se também a utilização do butiazeiro para
ornamentação e artesanato (BÜTTOW et al., 2009). O gênero Butia apresenta diferentes
espécies e subespécies que no Brasil ocorrem em Minas Gerais, Bahia, Paraná, Mato Grosso,
São Paulo, Santa Catarina e Rio Grande do Sul (HENDERSON, et al., 1995; LORENZI et al.,
2004). Especificamente no estado do Rio Grande Sul ocorre cinco dessas espécies, sendo: B.
capitata Becc., B. eriospatha, Becc., B. odorata Becc., B. paraguayensis e B. yatay Becc.
(ROSSATO et al., 2007).
As palmeiras do gênero butia são plantas de altura moderada, com acaules de caule
subterrâneo, curto e grosso. As folhas são arqueadas, com pecíolo e bainha indistintos. As
inflorescências são interfoliares, ramificadas com bráctea peduncular, lisa ou estriada