DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO ... - UFSM

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na fração volátil da bebida como, por exemplo, o hexanoato de etila e o acetato de isobutila, álcoois
como o linalol e 1-octanol e ácidos como o ácido hexanóico e butanóico. Além destes compostos
foram identificados também voláteis característicos de fermentação alcoólica e importantes para o
aroma do vinho, como o álcool feniletilico, cinamato de etila, hidroxicinamato de etila, álcool
isoamílico e ácido acético.
Os vinhos fermentados a temperatura de 20 ºC apresentaram maior concentração dos compostos
voláteis em geral. Este fato atribuiu à bebida um odor/sabor mais intenso, em comparação aos
vinhos fermentados a 10 ºC, e também menor aceitação sensorial por parte dos provadores.
Pela análise GC-olfatométrica ficou evidenciada a contribuição negativa dos ácidos hexanóico,
butanóico e isobutanóico ao aroma do fermentado. Tornando-se assim, um desafio tecnológico a
redução dos mesmos para o desenvolvimento da bebida. A origem destes ácidos foi atribuída em
parte a sua presença na matriz, mas também, a hidrólise de seus ésteres correspondentes.
Entre os tratamentos aplicados, a diluição do mosto propiciou o desenvolvimento de uma bebida
de sabor e impressão global de boa aceitação por parte dos consumidores, lembrando descritores
sensoriais característicos do fruto butiá.
Desta forma foi possível contribuir para o entendimento da transformação da matéria-prima,
polpa de butiá, em um produto fermentado, mostrando a viabilidade de aproveitamento da fruta
que apresenta uma vida curta pós-colheita.