DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO ... - UFSM

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superficialmente (LORENZI et al., 2004). Os frutos do butiazeiro são providos de coloração
que variam entre tons de amarelo e vermelho na maturidade, com diâmetro médio de 1,7 a 4,2
cm, mesocarpo carnoso, endocarpo contendo 1 a 3 lóculos e 3 poros próximos à sua porção
mediana, e semente com abundante endosperma (HENDERSON et al., 1995; LORENZI et al.,
2004). A maturação de frutos geralmente ocorre de novembro a maio, tendo seu pico no verão,
no mês de fevereiro (ROSA et al., 1998). Sensorialmente os frutos são descritos como globosos,
doce-acidulados, suculentos e com sabor e aroma intensos. Tais características tornam os frutos
de butiá atrativos para o consumo tanto in natura ou como matéria-prima na produção de sucos,
licores, geléias, sorvetes, bolos, entre outros produtos (BÜTTOW, 2009).
As características físico-químicas do butiá e a caracterização dos compostos voláteis
presentes na fruta foram reportadas por Ferrão (2012). Os valores médios encontrados para
sólidos solúveis totais (12,39 °Brix), acidez total (1,60 eq. g% de ác. cítrico) e pH (3,50)
demostram a viabilidade da utilização do butiá para o desenvolvimento de um fermentado.
Além disso, a composição volátil da fruta apresentou compostos comumente encontrados em
matérias-primas já utilizadas para produção de vinhos de frutas, como por exemplo, hexanoato
de etila e (E)3-hexenoato de etila, encontrados também na composição volátil de abacaxi (ELSS
et al., 2005) e de goiaba (NISHIMURA et al., 1989).
2.2 Fermentados de frutas
Tradicionalmente, os vinhos são preparados pela fermentação de mostos de uvas, que
produzem etanol e outros produtos metabólicos, entre eles alguns compostos voláteis
responsáveis pela composição do aroma final da bebida. No entanto, nos últimos anos, muitos
autores tem reportado a utilização de outras frutas, que não a uva, para a produção de bebidas
fermentadas, popularmente chamadas de vinhos de frutas. Comercialmente todos os produtos
que não tenham tido a uva como matéria prima, não podem receber o nome de vinho. Para que
isso ocorra o rótulo deve conter a designação específica da matéria prima usada, usando-se
assim o nome da fruta associada à palavra vinho, por exemplo, vinho de laranja ou vinho de
maçã. Segundo a legislação brasileira, o fermentado de fruta é definido como uma bebida com
graduação alcoólica que varia entre quatro e quatorze por cento em volume (20 °C) e deve ser
obtido pela fermentação alcoólica do mosto da fruta sã, fresca e madura de uma única espécie,
do respectivo suco integral ou concentrado, ou polpa, que poderá nestes casos, ser adicionado
de água (BRASIL, 2009).