DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO ... - UFSM

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em comparação a outro vinhos de frutas como, goiaba (0,13 g/l), manga (5,4 g/l) e abacaxi (4,12
g/l) (PINO & QUERIS, 2011; aPINO &, QUERIS, 2011; bPINO & QUERIS, 2011).
No que se refere aos compostos voláteis, o método de extração no headspace estático foi
validado de acordo com as figuras de mérito, linearidade, precisão (repetitividade e precisão
intermediária), limites de detecção e quantificação e exatidão (recuperação). O método permitiu a
quantificação de sete compostos voláteis dos quais, propanol, isobutanol, butanol, hexanoato de
etila, octanoato de etila e ácido hexanóico com boa recuperação. Para extração dos compostos
minoritários, foram definidas as melhores condições de extração utilizando a SPME. Os parâmetros
testados no preparo de amostra apresentaram influência no perfil de compostos voláteis. Como
resultado final obteve-se um método que emprega a fibra DVB/CAR/PDMS para a extração da
fração volátil do fermentado, adicionada de 30% de NaCl, a uma temperatura de 35 ºC por 45
minutos e sob agitação. Foram quantificados e identificados 60 compostos voláteis na amostra de
fermentados butiás analisadas, sendo 27 ésteres, 15 álcoois, 11 ácidos, 2 lactonas, aldeídos, cetonas,
e terpenos (1). Muitos ésteres identificados no fermentados de butiá foram encontrados também
por Ferrão (2012) na fração volátil da fruta de butiá, entre eles, o hexanoato de etila. Entre os
álcoois destacam-se pela maior concentração os álcoois superiores como o isoamílico e o
isubutanol. Na classe dos ácidos o ácido hexanóico, butírico e acético. Os compostos pertencentes
a classe química éster são reportados por apresentarem notas frutais de aroma (GARRUTI et al.,
2006). Entretanto, entre a classe dos álcoois e dos ácidos existem alguns compostos que podem
atribuir aromas indesejados em bebidas como o fermentado de butiá. Tendo em vista a importância
destes compostos no aroma do fermentado, a análise dos compostos voláteis aliada a análise GColfatométrica
foi de grande importância. Através destas análises foi possível atribuir aos principais
compostos descritores de odor apontando assim, os compostos responsáveis pelo aroma
característico de fermentado de butiá e também, compostos que atribuíram aromas indesejáveis.
Entre os principais compostos identificados pela técnica citam-se o hexanoato de etila, hexanoato
de metila, ácido hexanóico, ácido butírico, ácido isobutírico, ácido acético, álcool isoamílico e o
álcool feniletílico. O éster hexanoato de etila merece destaque uma vez que foi descrito como o
aroma natural da fruta butiá e obteve nota máxima para frequência de detecção, sendo essa igual a
oito. O éster hexanoato de metila foi descrito como aroma frutal. Os ácidos hexanóico, butírico,
isobutírico e ácido acético obtiveram descritores negativos para o aroma do fermentado sendo
esses, ranço, chulé, queijo e vinagre, respectivamente. Uma vez que esses compostos atribuíram