DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO ... - UFSM

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notas negativas de odor para o aroma do fermentado, estudos foram desenvolvidos com o intuito
de atenuar o impacto odorífero destes compostos.
O estudo dos parâmetros fermentativos mostrou que o tempo de maceração a temperatura
de fermentação e a diluição do mosto influenciam na composição geral do fermentado. As
fermentações a 20 ºC obtiveram valores elevados para acidez total titulável e acidez volátil. Os
valores para açucares redutores, entretanto, foram menores do que os encontrados nas fermentações
a 10 ºC. As fermentações conduzidas a 20 ºC obtiveram maiores concentrações para todas as classes
química de compostos voláteis, entre eles, os anteriormente descritos como positivos para o aroma
e também os descritos como off flavors. O mesmo resultado foi reportado por MAMEDE &
PASTORE, (2004) em fermentações de mosto de uva a 15 e 20 ºC. Na análise sensorial, as
fermentações conduzidas a 10 ºC obtiveram as maiores médias para aroma, sabor e apreciação
global. O tratamento D2MT10 obteve boa aceitabilidade por parte dos consumidores demostrando
que o tratamento aplicado propiciou o desenvolvimento de um fermentado com boa aceitação.
Neste sentido, o presente trabalho pode contribuir significativamente para o entendimento
da transformação da matéria-prima em um produto fermentado de butiá. Adicionalmente, são ainda
escassos os estudos que relatam o desenvolvimento de fermentado de Butiá, bem como a suas
implicações nos parâmetros tecnológicos aplicados ao processo fermentativo.
5 CONCLUSÕES
Os fermentados de butiá apresentaram valores médios de graduação alcoólica (11ºGL), acidez
total titulável (0,11 g%) e acidez volátil (0,08 g%), aceitáveis aos parâmetros exigidos pela
legislação brasileira referente a bebidas fermentadas, sendo um indicativo que a fruta atende as
características necessárias ao processamento. (Lei nº 10970 de 12/11/2004)
Os métodos desenvolvidos empregando as técnicas de headspace estático e HS-SPME
mostraram-se eficientes para a análise dos compostos voláteis majoritários e minoritários de
fermentado de butiá, quando associados às técnicas de separação GC-FID e GC/MS para
quantificação e identificação dos voláteis, respectivamente.
Nos fermentados desenvolvidos foram identificados compostos voláteis importantes para a
formação do aroma característico da fruta de butiá, ou seja, compostos que podem ter permanecido