DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO ... - UFSM

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4 DISCUSSÃO
Tradicionalmente, os vinhos são preparados pela fermentação de mostos de uvas, no
entanto, nos últimos anos, muitos autores tem reportado a utilização de outras frutas, que não a
uva, para a produção de bebidas fermentadas, popularmente chamadas de vinhos de frutas. Alguns
dos mais recentes trabalhos publicados utilizam guabiroba (DUARTE et al., 2009; DUARTE et al.,
2010), cupuaçu, cacau e umbu (DUARTE et al., 2010), cajá (DIAS et al., 2003) e caju (GARRUTI
et al., 2006). Mais recentemente Pino e Queris reportaram a composição volátil de fermentado de
abacaxi, manga e goiaba (PINO & QUERIS, 2010; PINO & QUERIS, 2011).
A presente pesquisa buscou explorar o potencial de aproveitamento da fruta butiá (B.
odorata) através do desenvolvimento de uma bebida fermentada. Além do desenvolvimento,
buscou-se caracterizar a bebida dentro dos parâmetros comumente analisados em vinhos como,
pH, teor alcoólico, acidez total titulável e acidez volátil (AMERINE e OUGH, 1976). Além disso,
realizou-se o estudo da composição volátil da bebida utilizando dois métodos de extração no
headspace da amostra. Os compostos majoritários foram extraídos pela técnica de extração no
headspace estático da amostra e os compostos minoritários foram extraídos pela técnica de
microextração em fase sólida (SPME). O potencial odorífero da bebida foi avaliado através da
análise GC-olfatométrica utilizando a técnica de frequência de detecção de odores. Além da
caracterização da bebida, foram estudados alguns parâmetros que possivelmente viessem a afetar
a qualidade sensorial da mesma. Para isso, foram realizadas fermentações a diferentes
temperaturas, diferentes tempos de maceração e com diluição do mosto de butiá. A fim de avaliar
o efeito dos tratamentos aplicados aos fermentados realizou-se o estudo da fração volátil dos
mesmos buscando identificar, entre os tratamentos, os compostos que obtiveram variação na
concentração. Além disso, um teste de aceitação sensorial foi aplicado para correlacionar os dados
obtidos com a preferência dos consumidores pelos fermentados e também a intenção de compra
(manuscrito 1 e 2).
A caracterização físico-química dos fermentado mostrou que os resultados obtidos foram
semelhantes aos encontrados por outros autores em vinhos de frutas (NETO et al., 2006; DIAS et
al., 2006; ASQUIERI et al., 2008). O resultado para a acidez total titulável (10.1 g/l) pode ser
atribuída ao ácido cítrico, ácido minoritário nas uvas, mas majoritário em muitas frutas atribuindo
ao fermentado um aumento na acidez (Moreno e Peinado, 2012). O resultado foi considerado alto