DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO ... - UFSM

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A utilização de frutas para produção de vinhos de frutas já vem sendo estudada há
bastante tempo, com Amerine, Berg e Cruess, em 1972, utilizando amora para produção de
bebida fermentada e com With e Lodge, em 1982, na utilização de kiwi. Além do
desenvolvimento das bebidas, normalmente costuma-se realizar a caracterização da bebida
utilizando os parâmetros comumente associados à qualidade de vinhos. Sendo assim, na
determinação dos parâmetros de qualidade dos fermentados de frutas, as análises físicoquímicas
como, pH, teor alcoólico, açúcar redutor, acidez total titulável e acidez volátil são as
mais utilizadas. Entretanto, nos últimos anos, alguns autores tem explorado de maneira intensa
a utilização de frutas exóticas brasileiras, normalmente desconhecidas do público em geral, para
produção de bebidas fermentadas e utilizam a caracterização da fração volátil como um dos
principais parâmetros de qualidade. Alguns dos mais recentes trabalhos publicados utilizam
guabiroba, cupuaçu, cacau e umbu (DUARTE et al., 2010), cajá (DIAS et al., 2003) e caju
(GARRUTI et al., 2006). Mais recentemente Pino e Queris reportaram a composição volátil de
fermentado de abacaxi, manga e goiaba (PINO & QUERIS, 2010; PINO & QUERIS, 2011a;
PINO & QUERIS, 2011b).
Dentre os principais compostos voláteis reportados nos trabalhos que utilizam as frutas
para o desenvolvimento de fermentados estão os ésteres como, butirato de etila, hexanoato de
etila e octanoato de etila seguidos pelos álcoois, álcool isoamílico, álcool feniletílico e 2,3-
butanodiol e os ácidos, acético, ácido butanóico e octanóico. A origem destes compostos, assim
como nos vinhos de uva, varia de acordo com a matéria prima, o tipo de levedura utilizada e as
reações que ocorrem no meio durante a fermentação (TAT et al., 2004; UBEDA et al., 2002).
Além de servir de fonte para o estudo de diferentes técnicas de extração, caminhos metabólicos
para formação de compostos voláteis e caracterização de compostos de aroma, as bebidas
fermentadas de frutas constituem produtos promissores devido à tendência de aceitação em
pesquisas de consumo, além de contribuírem para a redução de perdas pós-colheita de frutos
perecíveis (MUNIZ et al., 2002). Apesar de muitas frutas terem sido exploradas neste sentido,
na literatura não foram encontrados trabalhos reportando o desenvolvimento de fermentado de
butiá, sua caracterização físico-química e sensorial.
2.3 Análise dos Compostos Voláteis
A fermentação alcoólica leva a formação de uma série de produtos, além do etanol sendo
que, a composição e a concentração desses compostos podem variar amplamente de maneira
que alguns destes podem aparecer em altas concentrações, enquanto uma grande parte se