Pupp Journal Sommer 2013 - Grandhotel Pupp

A Thousand Tastes of Whisky
Doba zrání
Jakákoli skotská whisky musí zrát v sudech nejméně tři roky, palírny
ji však většinou ponechávají zrát podstatně déle. Optimální doba
zrání je různá pro různé druhy whisky i pro různé oblasti, udává
se osm až jedenadvacet let a jen výjimečně výše. Při zrání delším
než pětadvacet let přijímá nápoj příliš aroma ze dřeva sudů, takže
kvalita whisky, až na výjimky, se již nijak výrazně nezvyšuje. Starší
whisky jsou jistou zvláštností, např. u příležitosti narozenin královny
Alžběty byla plněna whisky šedesátiletá. Některé další byly záměrně
plněny jako náležitě drahé kuriozity. Při delší době zrání
musíme počítat i s tím, že ročně se odpaří dvě i více procent náplně
sudu. Odpařené množství je nazýváno andělská daň (angel share).
Bylo spočítáno, že ročně se takto odpaří miliony gallonů, proto jsou
všichni Skoti náležitě hrdí na kvalitu svého lahodně vonícího
ovzduší, které je prý silně prosyceno odpařenou whisky. Na rozdíl
od vína zraje whisky pouze v sudech, nikoli v lahvích. Jakmile se
whisky stočí do lahví, proces zrání se zastaví.
Existují dva systémy uložení sudů. Buď jsou skladovány v nižších
kamenných budovách, kde jsou uloženy ve dvou až třech řadách
nad sebou. Výhodou je, že všude je stejné mikroklima. Tento způsob
se používá především ve Skotsku. Druhý způsob, který se používá
zejména v USA, je ukládání do plechových policových skladů,
kde je možno sudy naskládat do dvaceti i více vrstev nad sebou.
Aby se neměnila chuť, je u základních produktů přísně zachováván
tradiční postup, např. whisky Macallan výhradně zraje v sudech po
sherry oloroso. Jiné druhy pak zrají po sherry fino, amontillado,
manzanilla, amoroso, Jerez, Valdespino, palo cortado, Pedro
Ximenez atp. Whisky Glenmorangie zase zraje téměř výhradně
v sudech po bourbonu. Některé palírny používají jen sudy již jednou
použité (refill, second fill).
Sudy se totiž ještě dále rozdělují na poprvé použité a ty jsou nazývány
first fill cask nebo fresh a opakovaně použité s označením second
fill nebo refill cask, při čemž platí pravidlo třikrát a dost. Pokud jsou
již vícekrát použité, nechávají se pro dozrávání obilné (grain), případně
i míchaných. I po posledním použití však nacházejí velmi
praktické upotřebení – na hoblinách z jejich prken se udí proslulí
skotští pstruzi nebo jsou z nich stylové truhlíky na květiny.
Dnes je velmi často prezentováno na etiketách číslo sudu, v jakém
whisky zrála či dozrávala i kolik lahví ze sudu bylo naplněno. Mezi
nejčastěji používaná označení patří whisky hog, sherry butt, bourbon
barrel, madeira cask, oloroso cask, fresh sherry hogshead, port
pipe, brandy cask, wine barrel, rum puncheon, American white
Oak a další přízviska, jako amontillado, claret, fresh rum Demerara,
cognac, malaga, sherry amoroso, fino sherry, sherry Jerez,
Valdespino sherry, sherry refill, sherry palo cortado atp.
Hovořili jsme o dozrávání a tím dojdeme i k pojmu doublewood či
double matured což znamená, že whisky zraje převážnou dobu
v jedněch sudech (např. po bourbonu), na závěr dozrává půl roku
až tři roky v jiných (např. po sherry). V poslední době některé
z palíren takto experimentují se sudy od vína, rumu atp.
Z knihy Vladimíra Kulhánka Velká kniha o whisky,
Dokořán (2007). Pokračování příště.
www.pupp.cz
21