Pupp Journal Sommer 2013 - Grandhotel Pupp

A Thousand Tastes of Whisky
Die Reifezeit
Jeder schottische Whisky muss in den Fässern mindestens drei
Jahre reifen, die Brennereien lassen ihn meistens wesentlich länger
reifen. Die optimale Reifezeit ist für verschiedene Whiskysorten
sowie für verschiedene Gebiete anders, man gibt acht bis einundzwanzig
Jahre, nur ausnahmsweise höher an. Beim Reifen, das
länger als fünfundzwanzig Jahre dauert, übernimmt das Getränk
zu viel Aroma aus dem Holz der Fässer, so erhöht sich die
Whiskyqualität, bis auf Ausnahmen, nicht mehr wesentlich. Ältere
Whiskys sind eine gewisse Besonderheit, z. B. anlässlich des
Geburtstages der Königin Elisabeth wurde ein sechzigjähriger
Whisky gefüllt. Manche weitere wurden absichtlich als gehörig
teure Kuriositäten gefüllt. Bei längerer Reifezeit muss man auch
damit rechnen, dass jedes Jahr zwei oder auch sogar mehr Prozent
vom Inhalt des Fasses verdunsten. Die verdunstete Menge wird als
der Engelsanteil (angel share) bezeichnet. Es wurde berechnet, dass
so alljährlich Millionen Gallone verdunsten. Deshalb sind alle
Schotten auf die Qualität ihres angenehm riechenden Klimas
gehörig stolz. Es soll stark vom verdunsteten Whisky gesättigt sein.
Im Gegensatz zum Wein reift der Whisky nur in den Fässern, nicht
in den Flaschen. Sobald der Whisky in die Flaschen gefüllt wird,
wird der Reifeprozess abgeschlossen.
Es gibt zwei Systeme der Fasslagerung. Beim Ersten werden die
Fässer in niedrigeren steinernen Gebäuden gelagert, wo sie in zwei
bis drei Reihen übereinander gelagert werden. Der Vorteil ist, dass
überall das gleiche Mikroklima ist. Auf diese Art und Weise wird
vor allem in Schottland gelagert. Beim Zweiten, das vor allem in
den USA benutzt wird, werden die Fässer in den Lagern mit
Blechregalen deponiert, wo man die Fässer in zwanzig und mehr
Schichten übereinander stapeln kann.
Damit sich der Geschmack nicht verändert, wird bei den elementaren
Produkten streng der traditionelle Vorgang eingehalten, z. B.
der Whisky Macallan reift ausschließlich in den Fässern nach
Sherry Oloroso. Andere Sorten reifen dann nach Sherry Fino,
Amontillado, Manzanilla, Amoroso, Jerez, Valdespino, Palo
Cortado, Pedro Ximenez u. ä. Der Whisky Glenmorangie reift
hinwiederum fast ausschließlich in Fässern nach dem Bourbon.
Manche Brennereien verwenden nur Fässer, die bereits einmal benutzt
wurden (refill, second fill).
Die Fässer teilt man nämlich weiter noch auf die zum ersten Mal
benutzte, die werden first fill cask oder fresh genannt und die
mehr mals benutzte mit der Bezeichnung second fill oder refill cask,
wobei die Regel gilt - dreimal und genug. Falls sie bereits mehrmals
benutzt wurden, lässt man sie für die Nachreifung vom Getreidewhisky
(grain), beziehungsweise auch für die von den gemischten
Whiskys. Allerdings auch nach der letzten Nutzung finden sie eine
sehr praktische Anwendung – auf den Sägespänen der Fassbretter
räuchert man die berühmten schottischen Forellen, die Fässer dienen
ebenso als stilvolle Blumentöpfe.
Heute präsentiert man sehr oft auf den Etiketten die Fassnummer,
in welchem Fass der Whisky reifte oder nachreifte, ebenso wie viel
Flaschen aus dem Fass gefüllt wurden. Zu den meist benutzten
Bezeichnungen gehören whisky hog, sherry butt, bourbon barrel,
madeira cask, oloroso cask, fresh sherry hogshead, port pipe, brandy
cask, wine barrel, rum puncheon, American white oak und
weitere Beinamen, wie amontillado, claret, fresh rum Demerara,
cognac, malaga, sherry amoroso, fino sherry, sherry Jerez,
Valdespino sherry, sherry refill, sherry palo cortado u. ä.
Wir sprachen über die Nachreifung und damit kommt man auch
zum Begriff doublewood oder double matured, was bedeutet, dass
der Whisky die meiste Zeit in den gleichen Fässern (z. B. nach
Bourbon) reift, zum Schluss reift er ein halbes Jahr bis zu drei
Jahren in anderen (z. B. nach Sherry). In der letzten Zeit experimentieren
so manche Brennereien mit Fässern nach Wein, Rum u. ä.
Aus dem Buch von Vladimír Kulhánek Velká kniha o whisky,
Dokořán (2007). Fortsetzung folgt.
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