Vancouver Sep. 2013

food | healthy eating 養 生 之 道
Autumn Pear Sauce
溫 潤 爽 喉 秋 梨 膏
走 過 前 門 大 街 , 途 經 那 些 灰 磚 黑 瓦 的 老 字 號 店 舖 , 此 起 彼
伏 的 吆 喝 聲 總 能 把 人 帶 回 那 個 藏 在 記 憶 深 處 的 老 北 京 ……
「 大 秋 梨 膏 哎 ! 蘸 帖 兒 勒 大 梨 膏 !」 賣 秋 梨 膏 的 吆 喝 聲 就
在 那 段 泛 了 黃 的 記 憶 畫 面 中 隨 著 秋 風 飄 蕩 著 , 讓 你 的 嘴 角
浮 起 一 絲 酸 酸 甜 甜 的 溫 潤 爽 意 。
Chinese Text by Sha Lan English Text by Rebecca Wang Photography by Hsuyi Shih
於 秋 梨 膏 的 傳 說 很 多 , 其 中 一 種 說 法 是 為 唐 朝 名
關 相 魏 徵 所 創 。 魏 母 患 了 嚴 重 的 咳 嗽 病 , 卻 不 肯
服 藥 , 久 治 不 癒 , 病 情 日 重 。 正 無 可 奈 何 時 , 魏 徵 忽 然
想 起 母 親 愛 吃 梨 , 便 投 其 所 好 , 買 來 許 多 鴨 梨 , 將 治 咳
草 藥 研 磨 成 粉 , 與 梨 、 冰 糖 共 煮 成 膏 , 其 母 吃 後 非 常 歡
喜 , 膏 還 沒 吃 完 病 就 好 了 。
I
f our mother’s disease took her close to death—yet
she refused to take medicine—there are few things we
wouldn’t do to save her. So when Wei Zheng, a revered
prime minister in the Tang Dynasty, snuck some Chinese
herbs into an otherwise common dessert of pears, it probably
didn’t weigh too heavily on his mind.
別 看 秋 梨 膏 製 作 方 法 簡 單 , 它 可 曾 經 是 宮 廷 裏 御 用
養 生 的 方 子 , 老 百 姓 沒 福 氣 享 用 。 從 盛 唐 用 到 了 清 朝 康 熙
年 間 , 才 被 貴 為 四 大 御 醫 之 首 的 劉 恩 濟 本 著 濟 世 救 民 的 目
的 , 將 秋 梨 膏 秘 方 帶 出 了 宮 廷 。 從 此 , 秋 梨 膏 在 民 間 流 傳
並 大 受 歡 迎 。 因 為 一 直 用 北 京 郊 區 的 秋 梨 調 製 , 並 在 京 城
售 賣 , 所 以 秋 梨 膏 成 了 老 北 京 的 傳 統 特 產 。
秋 梨 膏 的 味 道 是 很 好 的 , 可 放 溫 、 涼 開 水 調 開 , 喝 起
來 甜 絲 絲 的 , 有 淡 淡 的 梨 香 味 兒 , 有 藥 效 卻 沒 藥 味 兒 。 因
為 秋 梨 本 身 就 有 潤 肺 、 止 咳 、 去 渴 和 清 心 的 作 用 , 和 其 它
食 材 一 同 製 成 秋 梨 膏 更 是 對 上 火 、 煩 躁 、 咳 嗽 , 燥 熱 病 症
有 好 的 療 效 。 李 時 珍 在 《 本 草 綱 目 》 中 就 提 到 過 , 秋 梨 膏
有 「 治 療 風 熱 , 潤 肺 涼 心 , 消 痰 降 火 , 解 毒 之 功 也 」。
正 值 初 秋 , 自 己 動 手 自 製 些 秋 梨 膏 儲 藏 , 一 個 秋 天 都
能 喝 到 美 味 又 健 康 的 梨 膏 飲 。
材 料 :
秋 梨 ( 鴨 梨 或 雪 梨 )5 個 ( 約 1,200g), 去 核 乾 紅 棗
80g, 老 薑 1 塊 ( 約 20g), 蜂 蜜 100ml, 冰 糖 100g
製 作 方 法 :
秋 梨 洗 淨 去 皮 , 攪 拌 成 泥 或 者 擦 絲 搾 汁 都 可 以 , 連 同
紅 棗 、 冰 糖 和 薑 絲 放 入 鍋 中 大 火 煮 沸 後 上 鍋 蓋 , 用 小 火 熬
煮 約 30 分 鐘 。
把 梨 渣 、 紅 棗 渣 和 薑 絲 過 濾 掉 , 繼 續 用 小 火 熬 約 60 分
鐘 , 到 汁 水 變 得 濃 稠 有 厚 度 即 可 關 火 。
放 涼 後 才 調 入 蜂 蜜 混 合 均 勻 , 這 樣 不 會 破 壞 蜂 蜜 的 營
養 , 裝 密 封 罐 置 入 冰 箱 冷 藏 。
貼 心 提 示 :
熬 製 秋 梨 膏 時 , 可 根 據 需 要 加 入 羅 漢 果 、 生 地 、 葛
根 、 貝 母 等 中 藥 材 , 能 夠 起 到 不 同 的 保 健 作 用 。
紅 棗 不 宜 過 多 , 會 蓋 過 梨 汁 的 味 道 。
脾 胃 虛 寒 、 手 腳 發 涼 、 大 便 溏 瀉 的 人 建 議 不 要 吃 秋 梨
膏 , 以 避 免 虛 寒 症 狀 加 重 , 更 易 腹 瀉 。
秋 梨 膏 最 好 別 直 接 吃 , 用 溫 水 沖 淡 稀 釋 後 可 減 淡 甜
味 , 口 感 較 好 。 一 般 一 勺 秋 梨 膏 兌 上 半 杯 溫 水 較 合 適 。
What he didn’t realize, though, was that the cook-by-the-seatof-his-pants
recipe was preserved and transmitted for thousands
of years, becoming a prized secret dish of the imperial court.
Eventually, it would spread throughout China.
Later recipes eschewed the herbs, and consisted of little more
than crushed pears with sugar and other simple ingredients.
The plainness of its construction, however, belies its history:
from early in the Tang Dynasty to the Qing Dynasty, a period of
over 1,000 years, the recipe was entirely withheld from the common
folk. It remained a delicacy reserved for the emperor and
the aristocrats. At the time of the reign of the Emperor Kangxi
in the Qing, however, it was smuggled out by a court physician.
The recipe quickly spread throughout China, though it was
most well-received in the alleyway houses of old Beijing. In those
days the autumn pear trees grew around the suburbs, and pear
sauce (or pear paste) was sold by enormous jarfuls at morning
markets across the city.
Chinese lore says autumn pear sauce moistens lungs, relieves
coughs, quenches thirst, and even purifies the mind. Pear sauce
can also prevent sunstroke and dehydration. If Li Shizhen, one
of the great doctors of ancient China, recommended it, we feel
confident you’ll like it too.
Given that early fall is already upon us, now is the perfect time
to whip up a batch of autumn pear sauce.
Ingredients: 5 pears, or approx. 1.2kg (can be Chinese snow
pears or any other kind), 80g pitted dried jujubes (also called
Chinese dates), about 20g of ginger, about 100g of honey, 100g
of rock sugar
Directions: Wash, core, and peel the pears; slice the ginger.
Mash the pears into a paste.
Put the pears, along with dried jujubes (though not too many),
rock sugar, and ginger slices into a wok. Cover, and on high heat,
bring to a boil; then simmer on low heat for about 30 minutes.
Remove the pear dregs, jujube dregs, and ginger slices, and
continue to boil over low heat for about 60 minutes. When the
mixture in the wok becomes thick, turn off heat.
Let the sauce cool. Once it has cooled, mix in the honey (adding
the honey while the mixture is hot can damage its nutrients.)
Pour the sauce into sealable containers and refrigerate.
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This article not intended to be a substitute for professional medical advice, diagnosis or treatment.