Die Wirtschaft 06_2015

12 BRANCHEN
Konzerne interessieren nicht die
Die Qualität in der Tasse fängt mit dem Rohstoff an. Spezialisierte Röstereien im Münsterland
sorgen sich intensiv und höchst erfolgreich um die Magie und die vielen Nuancen des Kaffees.
Was die großen Kaffeekonzerne bei
800 Grad in zwei Minuten machen, interessiert
ihn nicht die Bohne: Mit viel
Leidenschaft und Sinnesfreude richtet
sich Mike Novak beim Rösten
nach seiner Nase, vertraut seinem
richtigen Riecher –und nimmt sich
vor allem viel Zeit; zwischen zwölf
und 20 Minuten, um genau zu sein.
Und die Qualität dessen,
was Genießer unter dem
Imping’s-Label indie Tasse
gießen, fängt damit an,
wo und wie welcher Rohstoff
geerntet wird: Womit es sehr wohl
um die reifen Bohnen aus den leuchtend
roten Kaffeekirschen geht, für die der
Geschäftsführer des Kaffee-Traditionsunternehmens
weite Wege auf sich
nimmt, um sie dann imMünsterland zu
veredeln.
Gerade ist der Bocholter Unternehmer
aus Kolumbien zurück, wo er Kaffeebauern
bei der Arabica-Ernte und der
Weiterverarbeitung nicht nur über die
Schulter geschaut, sondern auch die
Geschäftsbeziehungen zu den Plantagenbesitzern
intensiviert hat. „Beim Kaffee
ist es wie bei einer guten Weinauslese:
Ein geschulter Pflücker erntet nur
gleichmäßigreife Früchte. Wederdie zu
grünen noch die überreifen fast
schwarzen Kaffeekirschen dürfen
in die Ernte, sie würden
das Aroma des Kaffees
verderben“, erläutert der
45-Jährige. Dieses
Aroma ist auch nach
dem Abquetschen
des Fruchtfleisches
im Entpulper noch
zu gefährden und
will behandelt werden
wie ein kostbarer
Schatz: „Schon eine
alte, im Fermentierungsbecken
vergessene
Stinkerbohne – und
200Kilogrammder frischen
Ernte sind hinüber“, weiß Novak
und gibt dieses Wissen um
Herstellungshygiene andie Kaffeebauern
weiter. Tipps, die sich auf den
Gewinn des Kaffeebauern auswirken:
Einige 70-Kilo-Säcke mit Spezialitäten-
Hochlagenhat Novak auf dem Rückweg
im Gepäck, denn beim Cupping in der
kleinen kolumbianischen Kooperative
hat das Mitglied der deutschen Röstgilde
die Qualität der ganz frischen Ernte
erschnüffelt und erschlürft.
Bei dieser ersten professionellen Degustation
der neuen Ernte, die in Kleinstmengen
nur ganz kurz
geröstet wird, wird der Preisdes Rohkaffees
bestimmt, darüber entschieden, mit
wie vielGeld in der Tasche der Kaffeefarmer
nach Hause geht. Nach zehn Jahren
in der Kaffeewirtschaft ist Novak, der
als Elektro-Ingenieur aus der Wasserund
Bierbranche kommt, nicht nur geschmacklich
Experte: Beim Cupping bedarf
es einer sehr spezialisierten Zunge
und eines guten Blicks für die Bohne in
Rot ist die Liebe der Kaffeepflücker: Für Spezialitäten-Kaffees werden nur die wirklich reifen
Kaffeekirschen von Hand ausgelesen.
Super-Sensorik für die Spitzengewächse: Beim Cupping kreiert Mario Joka (Mitte) zusammen mit
Team mit sensiblen Zungen und geschultem Blick die neuen Sorten für Münsters Roestbar. F
dem Schälchen,
das der
Nichtexperte
eher mit einer
PortionPommes
denn mit edlem Hochlandgewächs assoziiert.
Die Bohnen im Cupping-Schälchen
sind handverlesen, von Schädlingen
angefressene und nicht ganz reife
aussortiert. Das Schälchen hat der Verkoster
beim Schlürfen des Kaffees im
Blick, erfühlt ihre Qualität per Hand.
Als anspruchsvoller Röster versucht Novak,
direkt bei den Erzeugern seine
Qualitätskriterien zu vermitteln, nachhaltig
indie wirtschaftliche Lage inden
Herkunftsländern zu investieren.„Wir
schauen uns vor Ort das Potenzialeiner
Finca an und bauen diese dann über
Jahre zu einem Spezialitäten-Lieferanten
auf und zahlen sogar zwei Euro mehr
fürs Kilo als Fairtrade“, betont der Kaffeeröster.
Endlich verschifft und via Hamburg oder
Antwerpen nach Bocholt geliefert, landen
die Spezialitäten
in den Händen
von Hermann
Wes in
der Imping’s-Ladenrösterei
in der
Bocholter Innenstadt.
15 Kilo
Mike Novak
Bohnen schüttet
der Winterswijker
in die alte Probat-Maschine von 1956.
Der 61-Jährige steckt seit 15Jahren all
seine Erfahrung in die Imping’s-Röstung,
hat die Röstfarbe genau im Blick
und das Aroma inder Nase. „Für uns
kommt nur eine Art der Röstung in Frage:
Das schonende Trommelröstverfahren
bei maximal 240 Grad und einer
„Natürlich kreieren wie hier
auch Mainstream, aber der
Erfolgskurs beginnt bei den
Spezialitäten.“
Dauer von zwölf bis20Minuten“, erklärt
Wes, der das ideale Geschmacksprofil
der Sorte schon während des Röstens
auf der Zunge hat.
Und mit diesen besonderen Geschmacksprofilen
erobert Novak dann
seine Neukunden: „Natürlich kreieren
wie hier auch Mainstream, aber der Erfolgskurs
beginnt bei den Spezialitäten.“
Größere Mengenvon 120 und 240 Kilogramm
röstet er in den Niederlanden, wo
er sich mit zwei Röstkollegen die Infrastruktur
eines großen Lagers und die
Kapazität der Maschinen teilt. Kommen
die Kaffeebohnen aus mehr als 30 Ländern,
werden die 30 Imping’sKaffeesorten
nicht nur deutschlandweit, sondern
auch in Russland und England und sogar
in Bahrain, Dubai und Israel getrunken.
Und zwar nicht nur in Privathaushalten,
sondern auch in der Gastronomie
und imVending.
Imping’s will mit Kaffee in allen Variationen
von der ganzen Bohne biszum Pad
über Milchpulver und Cappuccino-Produkte
ein All-Inklusive-Paket
Säckeweise Raritäten: M
begutachtet die Bohnenq
der Ladenrösterei. Foto: M
bieten, das sogar
die edle italienische
Siebdruckmaschine
beinhaltet,
wenn es
denn Kundenwunsch
ist. Zudem
bietet Novak
mit 37 Mitarbeitern an den Standorten
Bocholt und in der Hauptrösterei in den
Niederlanden Privat-Label. Wenn also
ein Unternehmen –beispielsweise ein
Hotel oder eine Bäckerei-Kette –eine
eigeneKaffeemarke möchte, dann kann
der Kunde nicht nur die Sorte geschmacklich
mit Novak abstimmen, sondernauch
die Verpackung w
nenWünschen gestaltet. „E
die Trends zuerkennen un
reagieren. Da sind wir klein
reien den Großkonzernen
klar im Vorteil“, ist Novak ü
So startet Imping’s jetzt mi
seln in drei Geschmacksric
VomTasting überzeugend,
vak immernochein nicht ga
ner Kompromiss an die F
des Marktes und der Kund
„Die schlechte Ökobilanz
kaffees liegt mir auf der Se
dabei, eine Bio-Kapsel zu
räumt der Vater von zwei K
Aus genau diesem Grund
seiner Custom-made-Philo
Spezialröstungen in den
braunen Aromaschutzve