BORDEAUX ITINERAIRES VIGNOBLES 2019 2020

Itinéraire Médoc
CARAFER LE VIN
Privé de permis de séjour dans le dictionnaire où
il devrait légitimement s’insinuer entre “carafe” et
“carafon”, le terme “carafer” bénéficie de l’aura de ces
mots quelque peu obscurs appartenant au langage
codé des grands prêtres de la dégustation.
Il s’agit là pourtant d’un geste simple, susceptible de
produire un résultat souvent très probant. En réalité,
l’action de carafer (fait de transvaser une bouteille de
vin dans une carafe avant le repas) peut poursuivre
deux visées différentes.
La première concerne essentiellement les vins “jeunes”,
c’est-à-dire en général, âgés de moins de dix ans,
les vins vieux possédant un capital aromatique plus
fragile que l’apport d’oxygène pourrait dénaturer. L’idée
est ici, grâce à la vertu d’une oxygénation mesurée,
d’harmoniser le vin (blanc ou rouge) dont les accents
encore fougueux méritent d’être assagis ; mais aussi
de permettre à un vin encore un peu réservé, de s’ouvrir,
voire parfois de se départir d’odeurs indésirables de
confinement.
La durée souhaitable du séjour en carafe avant le repas
est d’une à quatre heures, selon la densité du vin.
La seconde vocation du “carafage” est la décantation
des vins vieux, qui a pour but de séparer le dépôt
résiduel du liquide lui-même. L’opération, délicate,
requiert beaucoup de minutie et doit s’opérer
lentement afin de ne pas remettre les particules en
suspension. Elle s’effectue au dernier moment, à
l’aide d’une source lumineuse qui permet d’observer
le liquide en transparence, la bougie étant l’instrument
préféré des spécialistes.
Il va de soi que ces règles très générales doivent
s’appliquer au cas par cas. Reste le choix de la carafe…
Aux carafes de forme par trop ventrue (souvent les
plus belles !), qui offrent une surface d’oxygénation
trop importante, on préfèrera des galbes moyens. En
tout état de cause, auréolée du secret dont elle est
porteuse, la carafe apportera sa plus-value esthétique
au couvert d’apparat…
Alain Labatut
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