»feine adressen – finest« – Hamburg 1/22

finest gourmet | 31 b
ZUBEREITUNG
Lammschulter
Die Lammschulter scharf anbraten,
das grob gewürfelte Wurzelgemüse
dazugeben, bis das Gemüse schön geröstet
wurde. Mit Rotwein ablöschen,
die Gewürze dazugeben und mit
Gemüsebrühe aufgießen. Die Schulter
abgedeckt in der Sauce bei 130 °C für
circa 90 Minuten im Ofen garen.
Die geschmorte Lammschulter aus der
Sauce nehmen und abkühlen lassen.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren
und um die Hälfte reduzieren.
Nun abschmecken und gegebenenfalls
mit etwas Stärke leicht abbinden. Die
Schulter in feine Würfel schneiden und
mit der Hälfte der Sauce vermengen
und etwas erwärmen. Das entstandene
Ragout in eine Kugelform streichen
und kalt stellen.Durch das Kollagen
wird die Kugel im kalten Zustand fest.
Nun die Schafsmilch mit Kappa aufkochen
und die kalten Kugeln mit einem
Zahnstocher durch die Milch ziehen.
Nun hat man weiße Kugeln, die man
im Ofen bei 60 °C erwärmen kann.
Lammrücken
Den Lammrücken in sechs Teile portionieren,
mit Salz und Pfeffer würzen
und in der Pfanne bei hoher Temperatur
in Pflanzenöl anbraten. Aus der Pfanne
nehmen und für 3 Minuten bei 160 °C
im Ofen garen. Den Ofen ausschalten,
öffnen und den Lammrücken weitere 3
Minuten ziehen lassen.
Spitzpaprikaragout
Die Spitzpaprika im Ganzen mit etwas
Olivenöl bestreichen und bei 200 °C
im Ofen schmoren, bis sich die Haut
abziehen lässt. Die Haut abziehen, das
Kerngehäuse entfernen und die Paprika
in feine Streifen schneiden. Die Streifen
mit etwas Olivenöl, Butter, Zucker,
Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian
in einem Topf glacieren.
Paprikaemulsion
Paprika waschen und klein schneiden. In
einen Entsafter geben und anschließend
den Saft der Paprika mit etwas Thymian
in einem Topf auf ein Drittel reduzieren.
Nun die Reduktion mit Olivenöl montieren,
bis eine sämige Sauce entsteht.
Gebackene Kartoffel
Die Kartoffeln in drei verschiedenen
Ringgrößen ausstechen, sodass
sie anschließend wieder ineinanderpassen.
Ganz leicht mit angerührter
Maisstärke bepinseln und im Ofen
10 Minuten bei 100°C im Dampfgarer
garen und anschließend in Butter-
schmalz knusprig ausbacken.
Bohnenpüree
Die Bohnen 12 Stunden in Wasser einweichen.
Am nächsten Tag in Salzwasser
kochen, bis sie weich sind. Noch heiß in
den Mixer geben, mit Sahne und Butter
mixen, durch ein Sieb streichen und mit
Salz und weißem Pfeffer würzen.
Minzpesto
Alle Zutaten in einen Mixer geben und
zu einem feinen Pesto verarbeiten.
Anrichten
Das Spitzpaprikaragout mithilfe eines
Servierrings auf die Teller setzen.
Zwei Tranchen des Lammrückens anlegen
und mit Minzpesto beträufeln.
Die Sauce angießen und mit einem
Spritzbeutel das Bohnenpüree in
einer kreativen Form aufspritzen. Die
Paprikaemulsion einlaufen lassen. Das
ummantelte Lammragout ansetzen
und mit Kornblumen garnieren. Den
Kartoffelring platzieren, kleine Tupfer
von Bohnenpüree aufspritzen und
mit Kapuzinerkresse, Shisokresse und
Kapuzinerblüten dekorieren.
Guten Appetit!
© TransGourmet im Rahmen von Passion Genuss – mit Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg
Maximilian Moser
Unter klangvollen Namen inszeniert das Team um den 36-jährigen Küchenchef
Maximilian Moser saisonal wechselnde Menüs mit Achtsamkeit und Liebe zum
Detail. Der »Guide Michelin« belohnte die Arbeit von Maximilian Moser und seinem
Team mit einem der renommierten Michelin-Sterne – und das bereits zum
achten Mal in Folge. »Mein besonderer Dank gilt unserer engagierten Mannschaft,
die in einem schwierigen Jahr allen Widerständen getrotzt hat«, sagt der
36-jährige Moser, als Kulinarischer Direktor mittlerweile erster Ansprechpartner
für alle gastronomischen Belange des Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg. »Ich bin
seit fast zehn Jahren im Betrieb und kann mir keinen schöneren Ort vorstellen,
um meine Ideen und Visionen einer modernen Kreativküche auszuprobieren«, so
der gebürtige Münchner.
www.aubergine-starnberg.de