»feine adressen – finest« – Edition Berlin/Potsdam I/2022
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30 a | finest gourmet anzeige<br />
Zweierlei vom Lamm<br />
mit Paprika, Minze und Kartoffel<br />
von | by<br />
Spitzen koch<br />
Maximilian<br />
Moser<br />
© TransGourmet im Rahmen von Passion Genuss <strong>–</strong><br />
mit Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg<br />
Lammschulter Shoulder of Lamb<br />
1 Lammschulter shoulder of lamb<br />
Öl oil<br />
1 Karotte carrot<br />
1 Zwiebel onion<br />
½ Knollensellerie celeriac<br />
½ Lauchstange leek<br />
300 ml Rotwein red wine<br />
5 Wacholderbeeren juniper berries<br />
1 Lorbeerblatt bay leaf<br />
Salz salt<br />
1 TL tsp Pfefferkörner pepper corns<br />
500 ml Gemüsebrühe vegetable stock<br />
Speisestärke corn starch<br />
200 ml Schafsmilch sheep‘s milk<br />
2 g Kappa, hitzebeständiges Geliermittel<br />
Kappa, heat-resistant gelling agent<br />
Lammrücken Saddle of Lamb<br />
400 g Lammrücken Saddle of lamb<br />
Salz und Pfeffer salt and pepper<br />
Olivenöl olive oil<br />
Paprikaemulsion Red pepper emulsion<br />
3 rote Paprika red peppers<br />
etwas Thymian a little thyme<br />
80 ml Olivenöl olive oil<br />
Spitzpaprikaragout Banana pepper ragout<br />
3 Spitzpaprika banana peppers<br />
Olivenöl olive oil<br />
20 g Butter butter<br />
Zucker sugar<br />
Salz und Pfeffer salt and pepper<br />
1 Thymianzweig sprig of thyme<br />
Gebackene Kartoffel Baked potato<br />
1 Kartoffel, mehlig kochend potato fl oury<br />
1 Süßkartoffel sweet potato<br />
1 lila Kartoffel purple potato<br />
Maisstärke cornfl our<br />
50 g Butterschmalz clarifi ed butter<br />
Bohnenpüree Bean purée<br />
200 g weiße Bohnen haricot beans<br />
80 g Sahne cream<br />
20 g Butter butter<br />
Salz und weißer Pfeffer salt and white pepper<br />
Minzpesto Mint pesto<br />
50 g Minze mint<br />
20 g Olivenöl olive oil<br />
10 g geröstete Pinienkerne toastet pine nuts<br />
Salz und Pfeffer salt and pepper