2 I 2012 - Grandhotel Pupp

Jak se vyrábí whisky
1. Sladování
2. Fermentace
3. Destilace
4. Zrání
Pokračování z minulého čísla
2. FERMENTACE
Cukernatá směs se ochladí na 22-24 °C a pomocí kvasinek se cukr
mění na alkohol. Tento proces probíhá převážně v dřevěných
kvasných kádích o obsahu až 700 hl (wash backs), což trvá dva až
tři dny. Výsledkem kvašení je přeměna sladiny na slabý alkoholový
roztok podobný pivu – zkvašený rmut (wash, beer), přičemž
anglický název lze lépe přeložit jako „břečka“.
Každá palírna má své druhy kvasinek (palírenské nebo pivovarské),
které si pěstuje. Jejich druh pečlivě tají - jsou pro každou palírnu
charakteristické. Obrovské kvasné kádě jsou zhotovovány
z oregonské borovice, sibiřského modřínu nebo v poslední době
také z nerez oceli. Nejmenší káď mají v Edradour (10 hl), největší
v Tamnavulin (více jak 700 hl).
3. DESTILACE
Získaná tekutina obsahující 6-9 % alkoholu prochází dvěma fázemi
destilace, kterou řídí stillman. V první fázi (singling still, wash still)
se kotle zahřejí těsně pod bod varu vody, a tím se oddělí alkohol
od zbytku tekutiny, kvasinek a nefermentovaných částí. Páry se
ochladí, zkondenzují a vzniká nízkoprocentní surový destilát - low
wines s 20-30 % alkoholu. Ve druhé fázi jde ochlazený alkohol do
dalšího, zpravidla menšího destilačního přístroje (doubling still,
spirit still). Odtud prochází přes chlazení do tzv. alkoholového
trezoru na měření množství. Při vlastní destilaci se používá vždy jen
střední frakce (heart of the run či middlecut), která má správnou sílu
a jakost. Hlavním úkolem odborníka je rozpoznat s citem a erudicí
správný okamžik odčerpání nejlepšího dílu destilátu, který pak je
určující pro kvalitu whisky. Jen toto jádro je posléze určeno pro
zrání v sudech.
Začátek - úkap (foreshots) a konec - dokap (feinst) obsahují některé
nežádoucí příměsi a přidávají se k následující várce, se kterou jsou
promíchány a připraveny k nové destilaci. Destilační přístroje
mají různou velikost - od objemu 40 hl v Edradour až po 300 hl
v Glenfarclas.
Malt whisky se destiluje v konečné fázi s 65-80 % alkoholu, tzv. baby
whisky, obilná až s 94 %. Podle zákona je maximum 94,8 % alkoholu,
www.pupp.cz
a THOUSand TaSTES OF WHISkY
před zráním v sudech se však v zájmu lepší kvality procesu zrání
oba druhy ředí na cca 64 %. Z vnějšího pohledu celý tento proces
není příliš produktivní – vypálená whisky tvoří zhruba čtvrtinu
z toho, co jsme začali zpracovávat.
Skotská malt whisky se běžně pálí 2x, někde tzv. 2,5x, kdy část
produkce je pálena potřetí pro zjemnění (Ardbeg, Benrinnes,
Springbank) a skutečně trojnásobná destilace dnes probíhá jen
v Auchentoshan, před uzavřením i v Rosebank. Kdysi se také na
některých ostrovech pálilo dokonce 4x, aby ostrovní whisky nebyla
tak těžká. O totéž se nyní pokoušejí u části produkce v palírně
Bruichladdich.
U obilné whisky (grain) probíhá destilace kontinuálně ve 2 obřích
kolonách, dělicí a rektifikační. Většina grain whisky se pálí 2x,
pouze v nejmodernější palírně Girvan je tento proces trojnásobný.
Všeobecně se traduje, že při destilaci musí docházet ke kontaktu
whisky s mědí (odstraňující nežádoucí síru), jinak by konečný
produkt nebyl dokonalý. Lapidárně to vyjádřil Jim Murray: „Čím
více se lihovina dostává do kontaktu s mědí, tím je výsledný produkt
chuťově bohatší a těžší.“
Z knihy Vladimíra Kulhánka Velká kniha o whisky,
Dokořán (2007). Pokračování příště.
21