2 I 2012 - Grandhotel Pupp

WIE MAN WHISKY HERSTELLT
1. Das Mälzen
2. Die Gärung
3. Die Destillation
4. Die Reifung
Fortsetzung aus der letzten Ausgabe
2. DIE GÄRUNG
Die zuckerhaltige Masse wird auf 22-24 °C abgekühlt und der
Zucker wird mithilfe der Hefe in Alkohol umgewandelt. Dieser
Prozess dauert zwei bis drei Tage und verläuft meistens in hölzernen
Gärfässern (wash backs), die ein Volumen von bis zu 700 hl haben.
Das Resultat der Gärung ist die Umwandlung von Malz zu einer
leicht alkoholhaltigen Flüssigkeit, dem Bier ähnlich – der gegärten
Würze (wash, beer), wobei sich die englische Benennung besser als
„Brühe“ übersetzen lässt.
Jede Brennerei hat ihre Hefesorten (Brennerei- oder Brauereihefen),
die sie kultiviert. Ihre Art wird sorgfältig geheim gehalten - sie sind
für jede Brennerei charakteristisch. Die riesigen Gärfässer sind aus
der Oregon-Kiefer, der Sibirischen Lärche oder in letzter Zeit auch
aus dem rostfreien Stahl hergestellt. Das kleinste Fass haben sie in
Edradour (10 hl), das größte in Tamnavulin (mehr als 700 hl).
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a THOUSand TaSTES OF WHISkY
3. DIE DESTILLATION
Die gewonnene Flüssigkeit mit einem Alkoholinhalt von 6 - 9 %
wird in zwei Phasen destilliert. Die Destillation leitet der stillman.
In der ersten Phase (singling still, wash still) werden die Kessel fast
zum Kochpunkt des Wassers erhitzt, somit wird der Alkohol von
dem Rest der Flüssigkeit, der Hefen und der nicht fermentierten
Teile getrennt. Die Dämpfe werden abgekühlt, sie kondensieren
und es entsteht ein niedrigprozentiges Rohdestillat - low wines
mit 20 – 30 % Alkohol. In der zweiten Phase wird der abgekühlte
Alkohol in ein weiteres, in der Regel kleineres Destillationsgerät
geleitet (doubling still, spirit still). Von hier aus wird er abgekühlt
in einen sog. Alkoholtresor geleitet, um die Menge zu messen.
Während der eigenen Destillation wird nur die mittlere Fraktion
genutzt (heart of the run oder middlecut), die die richtige Stärke
und Qualität hat. Die wichtigste Aufgabe des Experten ist es, mit
Gefühl und Erfahrung zu erkennen, wann der richtige Augenblick
zur Abschöpfung des besten Teils des Destillats ist. Dieser bestimmt
dann die Whiskyqualität. Nur dieser Kern ist später zur Reife in den
Fässern bestimmt.
Der Anfang – der Vorlauf (foreshots) und das Ende – der Nachlauf
(feinst) beinhalten manche unerwünschte Zusätze und man gibt
sie zum folgenden Gebräu. Sie werden damit vermischt und zu
einer neuen Destillation vorbereitet. Die Destillationsgeräte haben
verschiedene Größen – von einem Inhalt von 40 hl in Edradour bis
zu 300 hl in Glenfarclas.
Der Malt Whisky wird in der letzten Phase mit 65-80 % Alkohol
destilliert, der sog. baby whisky, der Getreidewhisky bis mit 94 %.
Laut Gesetz ist der Höchstwert 94,8 % Alkohol, vor der Reifung
in den Fässern werden aber wegen der besseren Qualität des
Reifungsprozesses die beiden Sorten auf circa 64 % verdünnt. Aus
der äußeren Sicht ist dieser ganze Prozess nicht sehr produktiv –
der gebrannte Whisky bildet ungefähr ein Viertel davon, was man
verarbeiten begann.
Der Schottische Malt Whisky wird gewöhnlich 2x, irgendwo sog.
2,5x gebrannt, wo ein Teil der Produktion zum dritten Mal zur
Verfeinerung gebrannt wird (Ardbeg, Benrinnes, Springbank). Die
wahre dreifache Destillation verläuft heute nur in Auchentoshan, vor
der Schließung auch in Rosebank. Einst wurde sogar auf manchen
Inseln 4x gebrannt, damit der Insel Whisky nicht so schwer ist.
Dasselbe versucht man nun an einem Teil der Produktion in der
Brennerei Bruichladdich.
Bei dem Getreidewhisky (grain) verläuft die Destillation andauernd
in zwei riesigen Kolonnen, in der Trenn- und Rektifikationskolonne.
Die meisten grain Whiskys werden zwei Mal gebrannt, nur in der
modernsten Brennerei Girvan drei Mal.
Es ist allgemein bekannt, dass es während der Destillation zum
Kontakt des Whiskys mit Kupfer (es beseitigt den unerwünschten
Schwefel) kommen muss, sonst wäre das Endprodukt nicht vollkommen.
Prägnant äußerte es Jim Murray: „Je mehr das Destillat
in den Kontakt mit Kupfer kommt, desto reicher und schwerer ist
das Endprodukt im Geschmack.“
Aus dem Buch von Vladimír Kulhánek Velká kniha o whisky,
Dokořán (2007). Fortsetzung folgt.