ESPECIAS Y CONDIMENTOS - OCW UPM

ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Mª Ángeles ngeles Mendiola Ubillos

ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Nombre vulgar Nombre científico cient fico Familia Origen
Laurel Laurus Laurus nobilis nobilis
Lauraceae Lauraceae Eurasia
Canela Cinnamomun ceylanicum ceylanicum Lauraceae Lauraceae India, Sri Lanka
Mostaza Brassica Brassica nigra, nigra,
B. B. alba alba Brassicaceae Mediterráneo
Mediterr neo
Pimentón Piment
Capsicum Capsicum annuum annuum Solanaceae Solanaceae C. Y S. América Am rica
Pimienta Piper Piper nigrum nigrum
Piperaceae Piperaceae
Asia
Azafrán Azafr
Crocus Crocus sativus sativus
Iridaceae Iridaceae
Asia
Vainilla Vanilla Vanilla fragans fragans Orchidaceae Orchidaceae México, xico, C. América Am rica
Nuez moscada Myristica Myristica fragans fragans Myristicaceae Islas Molucas
Cardamomo Elettaria Elettaria cardamomum Zingiberaceae Indonesia
Clavo Eugenia Eugenia caryophyllata Myrtaceae Myrtaceae Islas Molucas

Especias: Especias
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Sustancias vegetales con usos muy diversos,
tales como conservantes y colorantes y
aromatizantes de los alimentos, algunas con
capacidad de excitar fuertemente el paladar, que
hacen que la cocina de cada cultura y civilización
civilizaci n
posea un toque particular que la caracteriza.
De raíces ra ces o rizomas: rizomas:
cúrcuma, c rcuma, jengibre, regaliz.
De hojas y tallos: tallos:
albahaca, cilantro, curry,
estragón, estrag n, laurel, melisa, mejorana, menta,
hierbabuena, orégano, or gano, perejil, salvia, tomillo,
romero.
De cortezas: cortezas:
casia, canela.
De flores o yemas: yemas:
azafrán, azafr n, alcaparra, clavo.
De frutos y semillas: semillas:
alcaravea, anís an s estrellado,
apio, cardamomo, cidro, comino, chiles, cayena,
pimienta de sichuán, sichu , hinojo, mostaza, nuez
moscada, paprika, paprika,
pimienta, pimiento, vainilla.

La ruta de las especias
Desde el siglo XI, como resultado de las
Cruzadas, los europeos reclamaban
ciertos productos a los que se habían hab an
acostumbrado de su contacto con
Oriente. Entre ellos, las especias,
utilizadas para condimentar los
alimentos, también tambi n algunas plantas de
uso medicinal.
La ruta para llevar esos productos a
Europa era conocida como la de las
especias; partía part a del Océano Oc ano Índico, ndico,
llegaba al Golfo Pérsico P rsico y de ahí ah se
trasladaba a Alejandría,
Alejandr a, Antioquía Antioqu y
Constantinopla (hoy Estambul), ciudad
que servía serv a enlace entre Oriente y
Occidente y a través trav s de la cual se
hacían hac an importantes transacciones
comerciales.
Cuando en 1453 cayó cay Constantinopla
en poder de los turcos, la comunicación
comunicaci n
entre Europa y Asia quedó qued cortada y
entre los europeos surgió surgi la necesidad
urgente de encontrar otras rutas hacia
las riquezas comerciales de Oriente.

La ruta de las especias
La Ruta de las Especias nos lleva a un
periplo que va de las remotas Islas
Molucas hasta África frica y la cuenca
Mediterránea, Mediterr nea, pasando por las costas
de China y de la India. Éste ste era el
recorrido que seguían segu an las especias
hace algunos siglos antes de llegar a
la mesa de los compradores.
En efecto, había hab a que ser rico para
poder permitirse el lujo de perfumar
sus manjares con clavo, canela, nuez
moscada o azafrán. azafr n.
Estos productos se consideraban tan
preciosos que se pagaban con oro, y
los príncipes pr ncipes del Renacimiento
gastaron fortunas para hacerlos llegar
desde el Extremo Oriente.

La ruta de las especias

Origen: Origen
Mediterráneo.
Mediterr neo.
Biotipo: Biotipo
Árbol rbol perennifolio.
Laurel: Laurus Laurus nobilis nobilis
Hojas: Hojas
Alternas, perennes, lanceoladas,
verde oscuro, coriáceas,
cori ceas,
lustrosas, onduladas. Muy ricas
en aceites esenciales.

Laurel: Laurus Laurus nobilis nobilis
Flores: Flores
Pequeñas, Peque as, agrupadas en la axila
de las hojas, reunidas en umbelas
pedunculadas.
Florece en primavera.
Son aromáticas, arom ticas, blanco-
amarillentas, generalmente
unisexuales.
Frutos: Frutos
Bayas, azul oscuro a negruzcas en
la madurez.
Con una única nica semilla.

Laurel: Laurus Laurus nobilis nobilis
Usos y aplicaciones:
Las hojas se utilizan como aromatizantes en diversos guisos.
Los frutos tienen aplicaciones medicinales.
Antiguamente, se coronaba a los victoriosos con una corona de
hojas de laurel.
Es una planta frecuente en España, Espa a, en parques, jardines.
Se pueden utilizar las hojas frescas o secas.

Canela: Canela:
Cinnamomum ceylanicum
ceylanicum
Origen:
India occidental y Sri Lanka (Antiguo
Ceilán). Ceil n).
La canela era conocida por los chinos en el
2.500 a. J.C y era más m s apreciada que el oro.
Los egipcios empleaban canela para
embalsamar.
Los romanos comerciaron con la India y
Ceilán, Ceil n, pero no la introducen en la cocina
hasta el final del imperio (siglos III-IV III IV
d.J.C.). d.J.C.).
Los portugueses toman Ceilán Ceil n en 1504
donde encuentran canela en estado
silvestre y durante más m s de cincuenta años, a os,
mantienen el control y monopolio de la
canela.

Canela: Canela:
Cinnamomum ceylanicum
Los holandeses consiguen la concesión concesi n
absoluta de la canela por medio de la
compañí compañía
a de las Indias orientales.
En 1771 Pierre Poivre consigue sacar de
Ceilán Ceil n pies de canelos aclimatándolos aclimat ndolos en las
Seychelles y Reunión Reuni n donde actualmente la
canela posee gran importancia.
En 1796 Inglaterra invade Ceilán Ceil n
alcanzando a mediados del siglo XIX una
producción producci n de mil toneladas anuales. El El
mercado de la canela pasó pas entonces de
Amsterdam a Londres y hasta 1833 la East
India Company retuvo el monopolio de la
explotación.
explotaci n.

Canela: Canela:
Cinnamomum ceylanicum
ceylanicum
Biotipo: Biotipo
Árbol rbol perenne, de 10-15 10 15 m de altura.
Corteza gruesa y rugosa.
Hojas: Hojas
Oblongas u ovaladas, opuestas,
acuminadas en su extremo
Flores: Flores
Pequeñas, Peque as, blancas o amarillas, en
inflorescencias cimosas. cimosas
Fruto: Fruto
Baya.
Encierran en casi todos sus órganos rganos
aceites esenciales.

Canela: Canela:
Cinnamomum ceylanicum
ceylanicum
Requerimientos ecológicos:
ecol gicos:
Es una planta típicamente t picamente ecuatorial.
Precipitaciones abundantes
Temperatura elevada 30º 30 C
Exposición Exposici n al sol
Altitud < 500 m
Suelos arenosos.

Canela: Canela:
Cinnamomum ceylanicum
ceylanicum
Recolección:
Recolecci n:
Se desprende la corteza de los
brotes jóvenes, j venes, en tiras largas,
se arranca la corteza externa, y
se dejan secar estas tiras que se
van enrollando.
A los 2 años, a os, los árboles rboles producen
los próximos pr ximos brotes, para la
siguiente cosecha.
Se utiliza en la salsa “curry curry” y en
confitería confiter a para aromatizar
diversos postres.

Canela: Canela:
Cinnamomum ceylanicum
ceylanicum
Usos y aplicaciones:
La parte interna de la corteza de los tallos es la verdadera
canela.
Aceites esenciales de 1,5 % a 3%.
Esencia: líquido l quido incoloro o amarillo claro, que se
oscurece con el tiempo y posee un fuerte olor a canela.
Sabor dulce y aromático
arom tico
Para la infertilidad.
Contiene eugenol, eugenol,
un poderoso antiséptico.
antis ptico.
También Tambi n es estimulante cardíaco.. card aco..
Es estimulante digestivo: digestivo:
se ingiere como té t para tratar
cólicos, licos, dolor de estómago, est mago, diarrea, disentería, disenter a, bilis y
vómitos. mitos.
Sirve hasta como antídoto. ant doto.
Para la tos y neuralgias se toma como té t por la mañana ma ana y
noche, mezclada con tila.
Se utiliza para disminuir la fatiga y el estrés. estr s.
Su mayor fama la ha obtenido por sus propiedades
estimulantes del apetito sexual.
sexual

Canela: Canela:
Cinnamomum ceylanicum
ceylanicum
Producción Producci n y distribución:
distribuci n:
Diez mil metros cuadrados de terreno
producen entre 112.5 y 170 Kg de canela
en rama, en Sri Lanka.
Se cultiva en América Am rica central (también (tambi n en
Brasil), Birmania, India, Indonesia, Indias
occidentales, China, Vietnam, e islas del
océano oc ano Pacífico. Pac fico.
El mayor productor sigue siendo Sri
Lanka seguido de las islas Seychelles.
Seychelles

Mostaza: Mostaza:
Brassica Brassica nigra, nigra,
B. B. alba alba
El nombre de mostaza se aplica a diversas
especies: Brassica Brassica nigra nigra (mostaza negra),
Sinapis Sinapis alba alba (mostaza blanca o amarilla) y
Brassica Brassica juncea juncea (mostaza marrón) marr n). .
Origen:
Vavilov: Vavilov:
Centro Indo-Afganistano
Indo Afganistano-Asia Asia
central.
Regiones templadas de los Hemisferios
Norte y Sur, la mayor concentración concentraci n aparece
en la Región Regi n Mediterránea Mediterr nea y Asia Central.
Se cultiva desde hace 2000 años. a os.
Egipcios y griegos: mejorante del sabor de
las comidas.
Romanos: grandes consumidores.
Edad media: una de las especies más m s
corrientes.
Árabes: rabes: introducción introducci n en España Espa a ⇒ Europa.
Dijon (Francia).

Mostaza blanca
ESPECIES DE INTERÉS INTER
Mostaza parda o amarilla
o india o de hoja
Mostaza negra
Mostaza silvestre
Sinapis alba L., Brassica hirta Moench o alba L.
Mostaza amarilla. Poco picante.
Brassica juncea (L.) Czernajew y Cossen
Mostaza marrón. Picante.
Brassica nigra (L.) Koch
Mostaza muy picante. Semillas color pardo rojizo.
Sinapis arvensis L.
Semillas utilizadas para mismos fines que las anteriores
Sinapis pubescens L. Mostaza con características comunes a las anteriores
Usada para fines similares

Mostaza: Mostaza:
Brassica Brassica nigra, nigra,
B. B. alba alba
Biotipo: Biotipo
Planta herbácea, herb cea, anual.
Hojas:
Alternas, simples, sin foliolos
diferenciados.
Flores: Flores
Amarillas en racimos.
Fruto: Fruto:
Silícua Sil cua con unas 8-16 8 16 semillas.

Mostaza: Mostaza:
Brassica Brassica nigra, nigra,
B. B. alba alba
Usos y aplicaciones:
Semillas ⇒ Aceite y condimento.
Tallos y hojas ⇒ Cocidos u hojas frescas en
ensaladas.
Hojas frescas ⇒ Forraje.
APLICACIONES CULINARIAS:
La harina de mostaza se usa para preparar el producto
del mismo nombre: mostaza.
Se denomina Mostaza al producto viscoso usualmente
preparado con harina de mostaza, compuesto por una
mezcla de semillas molidas de mostaza amarilla o blanca
(Brassica Brassica hirta), hirta),
mostaza café caf (Brassica Brassica juncea) juncea)
o mostaza
negra ( (Brassica Brassica nigra); nigra);
adicionada de vinagre, sal,
condimentos o especias y aditivos permitidos.

Mostaza: Mostaza:
Brassica Brassica nigra, nigra,
B. B. alba alba
APLICACIONES MEDICINALES:
Propiedades diuréticas diur ticas y estimulantes.
Medicina tradicional ⇒ tratamiento muy común com n para las artritis y
reumatismos (ungüentos (ung entos y cremas).
Las cataplasmas o sinapismos ⇒ contra neumonías, neumon as, bronquitis,
catarros y otras afecciones de las vías v as respiratorias.
El aceite y el alcohol de mostaza, para combatir la gota, el lumbago, lumbago,
el reumatismo, la ciática ci tica y los dolores musculares.
Medicina naturista ⇒ para corregir alteraciones de la circulación circulaci n de
la sangre, como antireumático, antireum tico, anemia, debilidad general, etc.., en
neuralgias y convulsiones.
Isotiocianato de alilo: conservante de alimentos y bactericida, pero
poderoso irritante de la piel.
Elevadas concentraciones puede ocasionar daños da os en la vista.
A dosis elevadas es abortiva.

Mostaza: Mostaza:
Brassica Brassica nigra, nigra,
B. B. alba alba
APLICACIONES INDUSTRIALES:
La Arabigosa y la Galactosa (de los mucílagos) muc lagos) espesantes en la
industria alimentaria.
alimentaria
El aceite de la especia: linimentos, jabones, lubricantes, licores, licores,
insecticidas, preparados farmacéuticos farmac uticos y veterinarios, etc.
Países Pa ses productores:
Dinamarca, Etiopía, Etiop a, Rusia, Austria, China, Chile, India, Italia,
Japón, Jap n, Gran Bretaña, Breta a, Holanda, Norte de África, frica, Canadá, Canad , Estados
Unidos, Portugal, Francia, Pakistán, Pakist n, Rumania y otras regiones
templadas.

Mostaza: Mostaza:
Brassica Brassica nigra, nigra,
B. B. alba alba
Requerimientos ecológicos:
ecol gicos:
Textura: Calizo-arcillosa
Calizo arcillosa
Situación: Situaci n: Espacios abiertos y soleados,
orientado preferentemente al sur.
Riqueza: 1.5-2% 1.5 2% de materia orgánica. org nica.
pH: pH:
6 y 6.5.
Clima: Clima mediterráneo
mediterr neo
Régimen gimen de humedad mediterráneo
mediterr neo
húmedo medo (ME)
Temperatura media anual en torno
a 12-13 12 13º C.
Soporta mal las altas temperaturas
Las precipitaciones medias anuales
óptimas: ptimas: 700-800 700 800 milímetros.
mil metros.

Pimentón:
Piment n: Capsicum Capsicum annuum annuum
Origen: Origen
Centro y sur de América. Am rica.
La historia del pimentón piment n se remonta a
Cristóbal Crist bal Colón Col n quien ofrendó ofrend a los
Reyes Católicos, Cat licos, en 1493, esta planta
y su exótico ex tico fruto traídos tra dos del Nuevo
Mundo.
Su extensión extensi n fue rapidísima.
rapid sima.
En 1542 ya se mencionaba su cultivo
en Alemania.

Pimentón:
Piment n: Capsicum Capsicum annuum annuum
Usos y aplicaciones:
El Pimentón Piment n es el producto resultante de la
molienda de pimientos totalmente rojos
recolectados maduros, sanos, limpios y secos,
totalmente libres de ataques de plagas o
enfermedades.
Se utilizan las variedades dulces y las picantes.
Tiene propiedades analgésicas.
analg sicas.
Es estimulante del apetito.
Muy utilizado en España. Espa a.
Se utiliza no solo como condimento, sino como
excelente adobo para chorizos, sobrasada,
longaniza... y chacinería chaciner a en general.
El pimentón piment n en polvo además adem s de saborizante, saborizante,
se
utiliza como agente colorante en la cocina
doméstica dom stica y en la industria alimenticia; otorga sabor
picante a los alimentos.

Pimentón:
Piment n: Capsicum annuum
El país pa s que primeramente, se cree, utizó utiz el pimentón piment n
(Paprika Paprika) ) como condimento en su cocina fue Hungría. Hungr a.
En España Espa a se comercializa desde hace un siglo en la
región regi n murciana.
Actualmente se produce en América Am rica del sur, España, Espa a,
Estados Unidos y Hungría. Hungr a.
En España: Espa a: Extremadura, Murcia y La Rioja.
El pimentón piment n de La Vera: Se elabora desde finales del
siglo XVI, moliendo pimientos secos en sus tres
variedades: dulce, agridulce y picante. Su color es
rojo intenso y su aroma excepcional. Está Est acogido a la
Denominación Denominaci n de Calidad y se produce en la comarca
de La Vera (Cáceres).
(C ceres).
La característica caracter stica picante se la debe a la ""capsicina capsicina""
presente en una proporción proporci n muy baja que junto con
otros componentes llamados capsaicinoides no
superan el 1%.

Pimienta: Piper Piper nigrum nigrum
Origen: Origen
Costa de Malabar, franja costera
del estado de Kerala, Kerala,
en la India.
DISTRIBUCIÓN:
DISTRIBUCI
India - Indonesia – Malasia
Edad Media: moneda de cambio
Siglo XII y XVI crecimiento de las
ciudades Europeas.
En 1498: Vasco de Gama abrió abri la
“Ruta Ruta de las Especias”(Ruta Especias (Ruta del
Cabo).
Finalmente llego al continente
Americano, Brasil, Perú, Per , Méjico. M jico.

Pimienta: Piper Piper nigrum nigrum
La pimienta es la más m s importante de las
especias cuyo comercio mundial alcanza
509 millones de dólares, d lares, con muchos países pa ses
que la importan y muy pocos productores.
Es una planta perenne, nativa de la India,
país pa s que en la actualidad es uno de los
mayores productores de esta especia. A
partir de los frutos se elaboran las dos
clases conocidas de pimienta; la negra en la
que el fruto entero es secado y la blanca en
la que los frutos maduros son fermentados
para quitarle la cáscara c scara y los granos que
quedan son secados.
La cosecha se realiza manualmente cuando
los frutos hayan alcanzado su madurez, esto
es cuando presenten un color amarillento si
es para pimienta negra o cuando los granos
presenten un color rojo intenso (75 %) si es
para pimienta blanca.

Pimienta: Piper Piper nigrum nigrum
Biotipo:
Planta perenne, son lianas
trepadoras, leñosas le osas en la base,
con los tallos herbáceos.
herb ceos.
Hojas: alternas, pecioladas.
Flores: en espigas, con brácteas br cteas y
sin perianto. El androceo posee de
uno a diez estambres. El gineceo
posee de 3 a 4 carpelos.
Fruto:
Baya carnosa, esférica, esf rica, que pasan
de verde, a amarillo y a rojo en la
madurez.
El mesocarpo es rico en
aceites esenciales.

Composición Composici n química: qu mica:
Pimienta: Piper Piper nigrum nigrum
Varía Var a según seg n el tipo, la calidad y la procedencia.
Contiene tres sustancias particulares:
Piperina: Piperina:
Alcaloide que da el sabor picante
Presente en las células c lulas del mesocarpo
externo
Mayor contenido en la pimienta negra.
Aceite esencial: esencial
Da el aroma característico
caracter stico
Sabor dulce
Presente en el mesocarpio interno
Oleorresina:
Oleorresina
Sabor agrio y picante.
Localizada en el epicarpio y
mesocarpio externo

Pimienta: Piper Piper nigrum nigrum
Características
Caracter sticas:
Pimienta negra: negra:
Fruto entero y seco
Pimienta blanca: blanca:
Sin el mesocarpio
externo.
Producción Producci n comercial a partir del tercer
año. o.
Plena capacidad: cuarto- cuarto décimo cimo año a
Vida útil:15 til:15-25 25 años a os
Pimienta negra:
Recolección Recolecci n de frutos con escasa
madurez
Pasarlos por una trilla para separar los
granos y eliminar el pedúnculo
ped nculo
Secado al sol durante dos días d as o más m
Limpieza
Ensacado
Pimienta negra

Pimienta blanca:
Pimienta: Piper Piper nigrum nigrum
Recolección Recolecci n de los frutos maduros color rojo (60 a 75 % de
maduración)
maduraci n)
Pasarlos por una trilla para separar los granos y eliminar el
pedúnculo
ped nculo
Maceración Maceraci n y despulpado con cambio de agua diario
Lavado con agua en flujo
Secado al menos dos días d as
Limpieza
Ensacado
Pimienta blanca

Pimienta: Piper Piper nigrum nigrum
Diferencias entre pimienta blanca y
negra:
Pimienta blanca: más m s almidón, almid n,
aceites esenciales y materias
grasas.
Pimienta negra: más m s celulosa y
cenizas.
Esto se debe a:
Eliminación Eliminaci n de envolturas en
pimienta blanca.
Condiciones de recolección:
recolecci n:
Pimienta blanca: Granos
maduros uno a uno
Pimienta negra: Racimos
poco maduros

Pimienta: Piper Piper nigrum nigrum
Usos y aplicaciones:
Pimienta verde:
Se trata de una preparación preparaci n particular utilizada en la cocina
para condimentar ciertas carnes o pescados de carnes
grasas que se impregnan bien del perfume de la pimienta.
Está Est formada por pimienta fresca cosechada uno o dos
meses antes de la madurez y que se consume
seguidamente.
Condimentaria:
Condimentaria
Picante, digestiva, tónica t nica y estomacal.
Industria farmacéutica farmac utica y en medicina.
Otros usos: Conservación Conservaci n de pieles.
Pócimas cimas mágicas. m gicas.
Investigaciones recientes.
PQQ como nueva vitamina.
Capacidad antioxidante.

Producción Producci n y
comercialización:
comercializaci n:
Pimienta: Piper Piper nigrum nigrum
India que es el mayor productor
mundial, con una producción producci n de
57 mil toneladas.
Indonesia es el segundo
productor mundial. mundial
Hoy día, d a, Brasil, es el tercer
productor mundial.
Malasia fue una gran productora
de pimientas blancas y negras,
después despu s Indochina y Tailandia.

Origen y distribución:
distribuci n:
Asia Menor: Menor cultivo a. C.
Azafrán: Azafr n: Crocus Crocus sativus sativus
Antiguo Egipto: Egipto esencia aromática arom tica y seductora.
Realizar abluciones en templos y lugares sagrados. sagrados
Grecia clásica cl sica: : propiedades aromáticas, arom ticas, cromáticas,
crom ticas,
perfumadas y afrodisiacas, remedio para conciliar
el sueño, sue o, resaca del vino, para realizar baños. ba os.
Árabes rabes: propiedades anestésicas anest sicas y antiespasmódicas,
antiespasm dicas,
condimento irremplazable en cocina hispanoárabe
hispano rabe.
Edad Media: Media un peregrino la trajo de Oriente, Oriente,
se
plantó plant y comenzó comenz a reproducirse con facilidad.
Renacimiento: Renacimiento Venecia era el centro comercial. Valía Val a
más s que su propio peso en oro. oro
Actualidad : forma parte de la cultura culinaria de
distintas regiones del mundo.
mundo

Características Caracter sticas botánicas:
bot nicas:
Planta herbácea, herb cea, perenne.
Azafrán: Azafr n: Crocus Crocus sativus sativus
Bulbo Bulbo:: sólido, lido, recubierto ecubierto por una túnica nica
reticulada de ásperas speras fibras.
Hojas Hojas:: lineales, casi cilíndricas, cil ndricas, erectas,
verde oscuro. oscuro De 6 a 10 hojas;
sobrepasan a las flores. Se conocen
como “cerdas cerdas”, , “espart espartín” o
“espartillo espartillo”.
Flores Flores:: de 1 a 3 por tallo. 6 pétalos p talos de
color violáceo viol ceo por flor.
Estigmas Estigmas:: 3 de color amarillo rojizo o
anaranjado; 3 a 4 cm de largo. Finos en
su base, se van engrosando hasta
alcanzar unos 2mm (forma de maza);
acanalados. Se los conoce como “clavos clavos
de azafrán”.
azafr

Azafrán: Azafr n: Crocus Crocus sativus sativus
Partes utilizables:
Estigmas desecados.
Las hojas cortadas y oreadas sirven para
alimentación alimentaci n del ganado.
Usos y aplicaciones:
Estomacal,
Estomacal,
Carminativo, Carminativo Sedante, Sedante,
Expectorante
Antiespasmódico
Antiespasm dico, , Antihistérico
Antihist rico
Dosis elevadas: elevadas abortivos y tóxicos t xicos
Condimento y colorante
Teñido Te ido de tejidos y barnices
Esencia: Esencia farmacia y cosmética
cosm tica
Recetas de arroces, dulces, café caf y helados
Cultos religiosos

PROPIEDADES Y USOS
*Principios activos:
-crocina -vitamina B
-almidón -aceites esenciales
*Propiedades:
-homeopatía
-industria alimentaria
-industria textil
Industria láctea
Repostería
Gastronomía
Tintorería
-medicina Propiedades antitumorales

Azafrán: Azafr n: Crocus Crocus sativus sativus
Requerimientos ecológicos:
ecol gicos:
Altitud: Altitud:
hasta los 1300 metros
Clima: Clima:
templado y seco. Soporta altas
temperaturas y fríos fr os intensos. Poco
exigente en agua. Dos épocas pocas
críticas: cr ticas: una en primavera para
favorecer la formación formaci n de bulbos y
otra en otoño oto o para facilitar la
brotación brotaci n y floración. floraci n.
Suelo: Suelo:
tierra seca, calcárea, calc rea, aireada y
algo arenosa, equilibrada en
materia orgánica, org nica, Los suelos muy
fértiles rtiles aumentan el desarrollo
vegetativo.

Principales zonas de
cultivo:
Azafrán: Azafr n: Crocus Crocus sativus sativus
España, Espa a, Grecia, Turquía, Turqu a, Irán, Ir n,
Marruecos y Cachemira
(India) son los principales
productores.
El mejor azafrán azafr n proviene de
La Mancha, en España. Espa a.

Azafrán: Azafr n: Crocus Crocus sativus sativus
Problemática Problem tica del cultivo del azafrán: azafr n:
Producción: Producci : descenso debido a:
muchas horas dedicadas al cultivo
no maquinaria
sequía sequ
bajos precios para el agricultor
descenso de explotaciones
Es un cultivo en vías v as de extinción extinci
Comercialización:
Comercializaci :
Pequeñas Peque as explotaciones familiares.
Tiene incidencia en la economía econom a regional, regional ya
que permite el almacenamiento y venta
posterior. posterior
No tiene repercusión repercusi n sobre los precios de
mercado.
Actualmente un kilo de azafrán azafr n pagado al
productor cuesta 511€
511

RECOLECCIÓN:
*A partir de mediados de octubre
*Días de “manto”
*La recogida hay que hacerla diariamente, antes
de que el sol caliente
*La recolección es manual y se hará una
por una
*Una vez cortadas se
echarán en cestas de
esparto o mimbre
*Almacenamiento

TUESTE
CONSERVACIÓN
-pequeños saquitos de lana que
guardan en cajas de madera o
metal resistentes al óxido
-frascos de vidrio opaco, con
tapones parafinados
-recipientes de barro
-los estigmas se colocarán, en
capas de unos dos
centímetros, en cedazos de
tela metálica fina o tela de
seda, poniéndolo sobre una
estufa caliente

Vainilla: Vanilla Vanilla planifolia planifolia
• Origen: Origen
• Cultura totonaca, en Papantla (México) (M xico)
• Zonas tropicales de América Am rica Central.
• Durante la conquista, los españoles espa oles la
trajeron a España, Espa a, Francia e Inglaterra.
• A Madagascar llega en siglo XIX.
• Años os 50 aparece la sintética sint tica y ya en los
80 se volvió volvi a demandar la natural.
• Biotipo: Biotipo
• Es una orquídea orqu dea trepadora y vivaz.

Vainilla: Vanilla Vanilla planifolia planifolia
• Tallo: Tallo
• Sistema radicular superficial.
• Sujeta a árboles rboles llamados de apoyo (árbol ( rbol
tutor).
• Tallo carnoso, verde oscuro, con
entrenudos en zig-zag zig zag que se adhieren al
tronco
• Hojas: Hojas
• Hoja casi sésiles siles aovadas o lanceolado-
aovadas, agudas en el ápice pice de color verde
oscuro.

Vainilla: Vanilla Vanilla planifolia planifolia
• Flores: Flores
• Blanco-amarillentas Blanco amarillentas hasta crema y un
estambre
• En racimos conocidos como macetas
(10-15 (10 15 macetas)
• Maceta con 10-20 10 20 flores
• Florece al 3 er ó 4 o año
• Polinización Polinizaci n artificial, para asegurar
buena producción producci n de frutos.
• Frutos: Frutos
• Cápsula psula unilocular verde de 15-20 15 20 cm.
• Al madurar pasa desde amarillo hasta
negro.
• Semillas muy pequeñas peque as de color
pardo-negruzco.
pardo negruzco.

Vainilla: Vanilla Vanilla planifolia planifolia
• Requerimientos ecológicos:
ecol gicos:
• Climas húmedos h medos y cálidos c lidos con T medias de
25º 25 C.
• Sólo lo se da hasta el paralelo 20º 20 en suelos
ligeros, con humus y pH alrededor de 7.
• Requiere elevadas. precipitaciones de 1.500
a 2.500 mm.
• Relación Relaci n luz-sombra luz sombra equilibrada.
• Necesita de árboles rboles de apoyo.
• Vainas de color negro-parduzco
negro parduzco tras el
proceso de secado, con un fuerte olor a
lo que se denomina “vainilla vainilla”.

Usos y aplicaciones:
Vainilla: Vanilla Vanilla planifolia planifolia
Se comercializan:
• Cápsulas psulas procesadas (palitos de
vainilla).
• Fruto molido (polvo de vainilla).
• Fruto mezclado con azúcar az car (az ( azúcar car de
vainilla).
• Extracto de vainilla (35% de alcohol).
• Vainillina (0,75-3,7%).
(0,75 3,7%).
• Ácidos. cidos.
• Sustancias olorosas y sabrosas.
• Azúcar, Az car, resinas, sustancias flemosas,
taninos y grasas.

Usos y aplicaciones:
Vainilla: Vanilla Vanilla planifolia planifolia
• Indispensable en chocolatería chocolater a y
pastelería.
pasteler a.
• Producción Producci n de dulces de alta
calidad, en repostería
reposter
• Producción Producci n industrial de helados
• Producir chocolates finos y
corrientes
• Fabricación Fabricaci n de perfumes
• Para aromatizar licores y tabaco
• Entra a formar parte del aroma de la
coca-cola.
coca cola.

Vainilla: Vanilla Vanilla planifolia planifolia
• Producción Producci n y comercialización:
comercializaci n:
• Indonesia, Madagascar, China, México M xico y las islas Comores
producen el 95% de la vainilla.
• Demanda internacional de Francia, Alemania, Canadá, Canad , Japón. Jap n. EEUU
máximo ximo importador.
• En los últimos ltimos 5 años a os no se superan las 42.000 Has.
• Según Seg n la FAO, se ha incrementado en esos 5 años a os tanto la
producción producci n como el rendimiento.

Vainilla: Vanilla Vanilla planifolia planifolia
Superficie cultivada
(ha)
Produ ción (tn)
1995 2000 1995 2000
Indonesia 7.965 9.700 1.958 2.102
Madagascar 24.275 25.550 1.386 1.815
China 1.150 1.200 400 550
México 529 2.280 207 550
Comoras 700 700 150 180
Otros 1.509 1.476 207 288
Mundial 36.128 40.906 4.308 5.485

Nuez moscada: Myristica Myristica fragans fragans
También Tambi n se llama: macis macis
Origen: Origen
Islas Molucas, Molucas,
en Indonesia.
No se llevó llev a otros países pa ses hasta
finales del siglo XVIII.
Biotipo: Biotipo
Árboles rboles muy aromáticos,
arom ticos,
masculinos o femeninos, se
suelen plantar 1/10.

Nuez moscada: Myristica Myristica fragans fragans
Hojas:
Alternas, perennes, lanceoladas.
Flores:
Pequeñas Peque as y unisexuales,
agrupadas en cimas axilares de 4-6 4 6
flores, muy olorosas.
Fruto:
Es una baya carnosa, y se abre
cuando está est madura y deja al
descubierto la macis, cubierta
carnosa de color escarlata, que
forma una red que encierra la
semilla.
La semilla está est recubierta de un
arilo, tegumento carnoso, de color
marrón-anaranjado.
marr anaranjado.

Nuez moscada: Myristica Myristica fragans fragans
Únicos nicos países pa ses productores:
Indonesia, Islas Molucas, Molucas,
Sumatra y la
Isla de Granada en las Antillas.
La macis se usa en la preparación preparaci n de
paltos condimentados, y especialmente
para aromatizar salsas y ketchups. ketchups
La nuez moscada se prepara para el
mercado separándola separ ndola cuidadosamente
de la semilla, y aplanándola aplan ndola cuando
está est seca, cuando va adquiriendo un
color más m s oscuro.
La nuez moscada se vende como polvo,
o la nuez entera, que se rasca para
desprender una pequeña peque a porción. porci n.
Se usa para aromatizar platos dulces,
sobre todo los que se preparan con
leche.

Cardamomo: Elettaria Elettaria cardamomum
Familia Zingiberaceae
ORIGEN:
Zonas litorales y ecuatoriales de Indonesia.
Es una planta herbácea, herb cea, anual y vivaz, cuyo
aspecto se asemeja al de la caña. ca a. Todos sus
órganos rganos contienen numerosas células c lulas
secretoras aisladas.
Rizoma grueso, sobre el cual se desarrollan los
tallos estériles est riles de alrededor de 3m de altura
que sostienen grandes hojas alternas. Éstas stas
son lineares, simples, fusiformes y
envainadoras.

Cardamomo: Elettaria Elettaria cardamomum
USOS CULINARIOS:
• Las semillas enteras o molidas perfuman pescados,
guisos, charcutería charcuter a (salchichas, patés), pat s), coles rellenas.
• Deben conservarse resguardadas del aire y de la luz
en recipientes herméticos.
herm ticos.
• El cardamomo entra en la composición composici n del curry.
También Tambi n se puede combinar con el comino, la canela, el
cilantro, el anís an s estrellado y el clavo. Esta combinación
combinaci n
de especias se encuentra a menudo en los arroces
indios.
• Las semillas y la esencia de las semillas se utilizan
desde hace mucho tiempo para perfumar el café caf (Golfo
Pérsico, rsico, Magreb) y los vinos calientes, sustituyendo a
la canela o combinadas con ella. El cardamomo
también tambi n puede perfumar agradablemente el té, t , pero su
potente sabor puede desnaturalizar el del té t si es
demasiado abundante. Realza el sabor del whisky y del
gahwa (bebida árabe rabe a base de café). caf ).

Clavo: Eugenia Eugenia caryophyllata
Origen: Origen
Islas Molucas “isla isla de las
especias”.
especias
Biotipo: Biotipo
Árbol rbol tropical, muy aromático,
arom tico,
de 10 a 15 m de altura.
Todos sus órganos rganos están est n
provistos de glándulas gl ndulas
productoras de esencias.

Clavo: Eugenia Eugenia caryophyllata
Hojas:
Opuestas, decusadas, decusadas,
perennes.
Enteras, oblongas, repleta de
glándulas.
gl ndulas.
Flores:
En cimas terminales, amarillas,
con numerosos estambres.
Frutos:
Son bayas marrón-viol
marr violáceo, ceo, muy
aromáticos.
arom ticos.
Los botones florales, la parte más m s
aromática arom tica de la planta,
constituyen la especia, son los
clavos.

Clavo: Eugenia Eugenia caryophyllata
Usos y aplicaciones:
El aceite esencial extraído extra do de hojas y
talos, es más m s amaderado que el de los
botones florales.
Es eugenol de 70 a 85%.
Se recogen a mano los botones florales,
antes de abrirse, y se secan al sol.
Se utiliza en cocina (marinados, salsas,
guisos, escabeches…) escabeches ) y para aromatizar
los pepinillos en vinagre.
Los aceites esenciales muy interesantes
en perfumería perfumer a y farmacia.
Tiene propiedades estimulantes,
estomacales, expectorantes y calmantes.
Es desinfectante, bactericida, cicatrizante
y algo anestésico.
anest sico.