Ponencias, comunicaciones y pósteres

Los cerdos con alimentación restringida presentan menor espesor de la grasa dorsal a
nivel P2 (Serrano et al., 2006), menor contenido de GIM y mayor contenido de proteína y
humedad que los alimentados ad libitum (Tirapicos, 1999). Sin embargo, la restricción no
influye en la misma proporción sobre la deposición de grasa subcutánea y GIM. Heyer y
Lebret (2007) han observado que el crecimiento compensatorio afecta más a los tejidos cuyo
crecimiento estuvo más afectado por la restricción como es el caso de los órganos o la grasa
subcutánea y, en menor medida, la GIM. Por otro lado, los cerdos Ibéricos restringidos
presentan mayor rendimiento de partes nobles que los cerdos alimentados ad libitum (Serrano
et al., 2006) debido a que el contenido de grasa de la canal es menor por lo que se incrementa
el contenido de magro y por ende, el rendimiento en partes nobles. En general, la restricción
alimenticia no influye sobre el color de la carne (Oksbjerg et al., 2002; Serrano et al., 2004).
Según Candek-Potokar et al. (1998), a igual porcentaje de GIM, la carne presenta mayor
terneza, flavor, jugosidad y apreciación final con alimentación ad libitum que con
restricciones del 80 o 90% del consumo ad libitum. Heyer y Lebret (2007) han observado que
la carne de los cerdos restringidos presenta peor jugosidad que la de los cerdos alimentados
ad libitum, sin que el resto de parámetros que definen la calidad sensorial se vean afectados.
La tenderización es más lenta en los animales con alimentación restringida. Por ello, la textura
podría verse negativamente afectada si esta carne no se deja madurar durante suficiente
tiempo antes de su consumo.
Tipo y nivel de la grasa añadida al pienso
El uso de grasas en piensos para porcino ha aumentado en los últimos años debido a la
mayor concentración energética que se solicita. En España, las grasas más comunes son las de
origen animal (sebo, manteca y mezclas). El uso de aceites y oleínas vegetales en piensos de
cebo está limitado por su alto contenido en ácido linoleico (C18:2) (caso del aceite de girasol
y del aceite de soja). En general, la utilización de grasas en piensos viene limitada por el
contenido en C18:2 del pienso final. Se estima que los piensos de acabado no debieran llevar
más de un 1,5% de C18:2 a fin de evitar canales con grasas excesivamente insaturadas ( 15%
de C18:2 en grasa dorsal). Asimismo, se estima que este porcentaje puede elevarse en caso de
canales destinadas al consumo en fresco o cuando el nivel de ácidos grasos saturados del
pienso es elevado.
En general, ni el nivel ni el tipo de grasa añadida influyen sobre el espesor de la grasa
dorsal (St. John et al., 1987), el pH a 24 h post mortem (Larick et al., 1992), el rendimiento en
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BLOQUE I: PRODUCCIÓN ANIMAL
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