Ponencias, comunicaciones y pósteres

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Aunque los trabajos científicos referentes a la composición en ácidos grasos de la grasa
subcutánea coinciden en el hecho de que los animales cebados en montanera presentan niveles
más elevados de ácido oleico (Ruiz y cols., 1998). Sin embargo, se han producido una serie de
cambios en la composición de piensos que se traducen a su vez en la composición en ácidos
grasos de la grasa de los animales. Últimamente el empleo de piensos con elevados
contenidos en ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) el perfil de ácidos grasos de la grasa
subcutánea de animales de cebo es prácticamente idéntico al de los de recebo, e incluso los de
montanera, y también se ha señalado como un elevado porcentaje de animales explotados en
montanera no eran clasificados como tales (Benito y cols., 1998). También, Espárrago y cols.
(2005) concluyen que, en base a los niveles de ac. grasos del contrato homologado propuesto
por ASICI pueden llegar a producirse errores de más del 40% de falsos negativos (no se
califica como de bellota a cerdos que si lo son) y se llega hasta un 60% de falsos positivos
(otorgan calidad bellota a cerdos de recebo y de pienso).
En un proyecto aún más reciente (Ventanas y cols, 2006), hemos tratado de clarificar este
aspecto, analizando muestras de grasa subcutánea de cerdos procedentes de 3 lotes
diferenciados en función de la alimentación y sistema de explotación de los animales durante
la fase de cebo: cerdos explotados en intensivo y alimentados bien con piensos comerciales
considerados como control (CON) o con piensos enriquecidos en ácidos oleico (5.75% de
girasol alto oleico) y suplementados con 250 ppm de -tocoferol (AOVE) y finalmente cerdos
explotados en extensivo en montanera con una alimentación de bellotas y hierba
exclusivamente (MON). Una vez sacrificados los animales con un peso vivo de 165 kg, se
procedió a la toma de muestras de las localizaciones indicadas y posteriormente se
almacenaron a congelación (- 80ºC) hasta el momento de ser analizadas.
En términos generales, como cabria esperar, la composición en ácidos grasos de la grasa
subcutánea reflejó el perfil de ácidos grasos de los alimentos suministrados a los animales
durante el periodo de cebo. La proporción total de AGMI así como de su representante
mayoritario, el ácido oleico (C18:1 n-9), fue similar entre las muestras procedentes de los
lotes de cerdos alimentados con fuentes ricas en ácido oleico, ya sea los piensos AOVE o las
bellotas consumidas por el lote de cerdos explotados en montanera (MON), y además
significativamente superior a los resultados obtenidos para el lote CON. Estos resultados
coinciden con los descritos por otros autores al comparar el perfil de ácidos grasos de la grasa
subcutánea de cerdos explotados en régimen de montanera y cerdos explotados en intensivo y
alimentados con piensos comerciales (Ruiz y cols., 1998; Rey y cols.; 2006); así como con los
obtenidos para cerdos alimentados con piensos enriquecidas con fuentes ricas en AGMI como
girasol alto oleico, aceite de oliva u oleínas de aceite de oliva (Muriel y cols., 2002¸
Nuernberg y cols., 2005¸ Daza y cols., 2005).
Al representar la distribución individualizada de los cerdos perteneciente a los 3 lotes
estudiados, teniendo en cuenta los porcentajes obtenidos para los cuatro ácidos grasos de la
grasa subcutánea (palmítico, esteárico, oleico y linoleico) empleados en el Contrato
homologado propuesta por ASICI (campaña 2004-2005), para la clasificación de la materia
prima en los diferentes grupos de alimentación. Podemos observar que la composición en
ácidos grasos de la grasa subcutánea, permitió diferenciar claramente los individuos
pertenecientes al lote de cerdos alimentados con los piensos CON de los procedentes del lote
de cerdos alimentados con el pienso AOVE y del lote MON; mientras que los individuos
procedentes de estos dos últimos lotes, los AOVE y MON (ambos alimentados con fuentes
ricas en ácido oleico) no se separaron en función de los ácidos grasos considerados. Por tanto,
aunque la clasificación basada en la composición de los cuatro ácidos grasos mayoritarios de
la grasa subcutánea permitió distinguir a los animales en función de la alimentación recibida,
esta distinción se limita a aquellos individuos alimentados en la fase de cebo con piensos
comerciales (piensos CON), mientras que los individuos alimentados con piensos
BLOQUE I: PRODUCCIÓN ANIMAL
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