Ponencias, comunicaciones y pósteres

• Temperatura de gelificación (0, 6, 10 ºC)
• Tiempo de gelificación (0-48h)
• pH de la mezcla fibrinógeno-trombina (de 4 a 8)
• Concentración de NaCl en la mezcla fibrinógeno-trombina (de 0,25 a 15 %).
B. Homogenizados de F-T con emulsión cárnica porcina (F-T-emulsión) a distintas
proporciones (0, 10, 20, 30, 40 y 50 % de F-Ten mezcla final). Las mezclas de F-T y las
condiciones de gelificación de los homogenizados fueron las establecidas en el anterior
apartado.
C. Modelos cárnicos (de aproximadamente un kilo de peso) obtenidos de perniles
deshuesados que presentaban superficies internas, originalmente relacionadas o próximas al
fémur (Q. femoris, Semimembranosu, B. femoris). Sobre estas superficies se aplicaron las
mezclas de F-T. Para determinar las condiciones óptimas de unión o cohesión entre las
superficies cárnicas (F-T-carne) se ha estudiado el efecto de las siguientes variables:
C.1. Preparación de los sistemas de ligazón
Se utilizaron las proporciones de F-T que mejor comportamiento mostraron en el
apartado A. El conjunto F-T se aplicó a los 0, 3, 5, 10 y 15 minutos después de la mezcla en
cada una de las distintas superficies cárnicas a “unir”. Las superficies cárnicas con la mezcla
F-T se mantuvieron expuestas al aire 0, 1, 2 y 3 minutos antes de superponerse.
C.2. Tratamiento de las superficies cárnicas a “unir”
• Sin tratamiento. Las mezclas F-T se aplicaron directamente sobre las superficies
resultantes del deshuesado de los perniles, durante las primeras seis horas de esta
operación.
• Salado en seco. Las superficies resultantes del deshuesado se malaxaron con NaCl
(desde 5 hasta 15 minutos) y lavaron posterior con salmuera (3% de NaCl). Las
mezclas de F-T se aplicaron inmediatamente después.
• Salado húmedo. Las superficies resultantes del deshuesado se sumergieron (desde 5
hasta 30 minutos) en salmuera con distintas concentraciones de NaCl (desde 0,25
hasta 5 %).
Las mezclas de F-T se aplicaron inmediatamente después del tratamiento de las
superficies cárnicas. Finalmente, las piezas cárnicas conformadas se mantuvieron en
moldes rígidos.
C.3. Temperatura y tiempo de reposo o ligazón
Los modelos cárnicos se mantuvieron en los moldes a 0, 6 y 10 ºC desde 0 hasta 48
horas. Trascurrido el tiempo establecido se tomaron las muestras correspondientes para las
estimaciones reológicas.
2.- Análisis reológico
Para determinar las características reológicas de los geles resultantes de las mezclas de
F-T y de los homogenizados F-T-emulsión se han realizado determinaciones de textura
utilizando el ensayo de compresión TPA (Texture Profile Analysis). Este método permite
determinar la dureza (N), adhesividad (N x s), cohesividad y elasticidad (m) de las muestras.
Estas determinaciones se han realizado en porciones cilíndricas (de 0,5 cm de altura y 2,5 cm
de diámetro). El estudio se llevó a cabo en un texturómetro Stable Micro Systems "TA XT2i"
utilizando una sonda P25.
Para determinar la resistencia a la tracción de los geles de F-T y F-T-emulsión y la
fuerza de ligazón o de unión entre las superficies unidas en los modelos cárnicos (F-T-carne),
se ha utilizado el ensayo de tensión. Este test permite calcular la fuerza requerida (N) por
unidad de área (cm 2 ) para la ruptura o separación. La estimación se realizó en porciones de
muestra rectangulares de 6 cm de largo, 2,5 cm de ancho y 0.5 cm de espesor. En el caso de
los modelos F-T-carne, estos rectángulos presentaban en la parte central (equidistante de los
lados de mayor longitud) la franja de “unión o cohesión” entre las superficies cárnicas. La
BLOQUE II: TECNOLOGÍA Y ELABORACIÓN DEL JAMÓN
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