Ponencias, comunicaciones y pósteres

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una calidad sensorial óptima del producto en refrigeración durante más de cuatro
meses.
Utilizando las altas presiones a 600 MPa sobre el jamón curado, se reducen los
riesgos asociados a la presencia de Salmonella, y también se evita o se retarda el
crecimiento de enterobacterias, levaduras y lactobacilos que son los principales
microorganismos de alteración para este tipo de productos.
El efecto de las altas presiones sobre el color, aspecto, aroma o sabor del jamón
curado es mínimo, y prácticamente nulo si el producto tiene al menos nueve meses de
curación.
Para poder comercializar productos cárnicos procesados por altas presiones, las
empresas españolas que utilizan esta tecnología han debido realizar y presentar a las
autoridades sanitarias estudios de bioequivalencia nutricional, de mutagenicidad, de
microbiología, y de idoneidad de los envases frente a la tecnología de altas presiones.
La trazabilidad individual de los jamones curados hasta el envase de
consumidor: contribución a la seguridad alimentaria y herramienta de mejora
tecnológica
La realidad de la trazabilidad desde la granja a la mesa se manifiesta en ejemplos
prácticos que pueden servir de modelo en el caso del jamón curado.
Las empresas deberían disponer de una base de datos en que cada uno de los jamones
elaborados está identificado con un código que se mantiene hasta el final y que da
acceso a todos los datos relacionados con el animal de procedencia, con las
explotaciones porcinas, mataderos y salas de despiece, con los datos recogidos en
recepción de fábrica por un sistema de clasificación, con los ingredientes y aditivos
utilizados en cada lote, con los datos obtenidos del proceso y del producto en las
diferentes fases y con los controles de calidad efectuados.
El etiquetado trazable de los jamones curados comercializados, permite asociar los
defectos de calidad o los problemas microbiológicos, detectados en fábrica o durante
la comercialización, con los datos de la materia prima y del proceso, permitiendo
determinar en muchos casos una posible relación con las incidencias detectadas o con
fases del proceso susceptibles de mejora.
Actualmente, cuando el jamón curado se corta a lonchas, la trazabilidad individual del
jamón curado se pierde y queda referida solamente al lote de jamones de procedencia.
Una empresa española ha asociado la lectura en la loncheadora de un interleaver
numerado secuencialmente, con el código de trazabilidad del jamón individual que se
está cortando, permitiendo conseguir la identificación precisa de cada loncha del
jamón con un número que el propio consumidor puede introducir en Internet, para
acceder fácilmente a todos los datos de interés público relacionados con el origen y
proceso de aquel jamón curado, manteniendo así una trazabilidad real “desde la granja
hasta la mesa”.
El envasado al vacío de jamones frescos, después de la salazón, en envases
plásticos de permeabilidad controlada
Los avances en la ciencia de los materiales plásticos nos permiten actualmente
obtener films con una buena capacidad de barrera física contra la invasión de
microorganismos y conseguir al mismo tiempo mantener una capacidad de
BLOQUE II: TECNOLOGÍA Y ELABORACIÓN DEL JAMÓN