Ponencias, comunicaciones y pósteres

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realizar estudios microbiológicos y pruebas de aceptabilidad para comprobar si esta mejora de
la textura es percibida por los consumidores.
Tabla 1. Promedios de los parámetros del test Estrés-Relajación (Stress-
Relaxation) y de los análisis fisicoquímicos de los músculos biceps femoris
para los distintos tiempos y temperaturas.
Control 4 h 24 h 72 h 168 h RMSE
30 ºC
F0 (kgf) 0,909 c
1,11 bc
1,26 abc
1,52 a
1,50 ab
0,193
0,331 a
0,308 ab 0,299 bc
0,280 bc
0,270 c
0,015
Y2
Y90
0,718 a
0,663 ab 0,632 b
0,629 b
0,632 b
0,033
Humedad (%) 61,7 60,4 61,2 60,9 60,8 1,06
aw 0,919 0,921 0,918 0,919 0,916 0,006
IP (%) 26,6 26,2 25,5 27,3 27,9 1,68
37 ºC
F0 (kgf) 0,909 b
1,24 ab
1,73 a
1,87 a
1,99 a
0,360
Y2
0,331 a
0,295 ab 0,265 bc
0,270 bc
0,251 c
Y90
0,718
0,018
a
0,643 b
0,596 bc
0,600 bc
0,581 c
0,027
Humedad (%) 61,7 61,0 60,9 61,1 61,2 1,19
aw 0,919 0,917 0,922 0,916 0,915 0,007
IP (%) 27,0 27,3 27,8 30,8 29,9 1,54
abc
Medias con superíndices diferentes dentro de filas son significativamente
diferentes (P